• Harinas y masas: Identificación de harinas para pasta fresca, mezcla de harina 00 con sémola, tamizado, aireado, fontana y comprensión del papel del gluten.
• Masa base al huevo: Proporción orientativa de 100 g de harina por 1 huevo, integración gradual, trabajo manual con raschietto y reposo cubierto.
• Strozzapreti: Masa de harina y agua, estirado más grueso al mattarello, corte en tiras y formado manual por fricción.
• Pasta de colores naturales: Masas con remolacha, espinaca, tomate, cacao, tinta de sepia, hierbas, especias o polvos vegetales.
• La sfoglia: Estirado manual con presión desde el centro, giros, trabajo de bordes y control táctil del grosor.
• Cappelletti: Preparación de farcia tradicional, corte de la sfoglia, relleno y cierre en forma de cappelletto.
• Passatelli: Masa de pan rallado, parmesano, huevo, limón y nuez moscada, formada con prensapatatas.
• Tortellini: Relleno tradicional con mortadela, prosciutto crudo, lomo de cerdo, parmesano, huevo y nuez moscada.
• Ravioli: Relleno de ricotta y espinacas, conservación de la sfoglia, sellado y corte de la pasta.

En este curso, además de las recetas en sí, aprenderás también distintas técnicas de cocina que te servirán en numerosas ocasiones.

Las técnicas que aprenderás son:

• Selección y mezcla de harinas para pasta fresca
• Tamizado y aireado de harinas
• Formación de la fontana sobre tabla de madera
• Elaboración de masa al huevo
• Elaboración de masas sin huevo
• Preparación de masas coloreadas con ingredientes naturales
• Uso del raschietto, mattarello y harina de espolvoreo
• Estirado manual de la sfoglia
• Control de grosor según el formato de pasta
• Corte y formado de strozzapreti
• Preparación de rellenos tradicionales
• Cierre manual de cappelletti, tortellini y ravioli
• Elaboración de passatelli con prensapatatas
• Conservación de pasta fresca mediante secado, congelación o abatidor