English

[Sussan Estela Olaya]

Hi Shira.

Thank you for your question! I’m happy to clarify this for you because it’s a great question and quite a common doubt when starting to work with cocoa butter in plant-based ice cream making.

📌 About the type of cocoa butter to use:

When a recipe doesn’t specifically mention whether it should be refined or deodorized, it generally refers to refined or deodorized cocoa butter by default — especially in ice cream and pastry — because it has a neutral flavor and aroma, allowing other ingredients like vanilla, fruits, or nuts to shine through.

In recipes like chocolate ice cream or preparations where you want to enhance the cocoa profile, you can use unrefined cocoa butter (which retains its natural cocoa flavor and aroma), unless otherwise specified.

📌 Can they be used interchangeably?

Technically yes, but the flavor and aroma will be different. For example, using unrefined cocoa butter in a plant-based butter or vanilla ice cream might add a subtle cocoa note that isn’t always desired.

✅ Recommendation:

To be safe, I’d suggest:

Refined/deodorized cocoa butter for general plant-based ice cream recipes, vegan butters, and neutral bases.

Unrefined cocoa butter for recipes where cocoa is meant to be the star, like chocolate ice cream or pralines.

Thank you for sharing your question and experience with us — it’s always great to have these discussions!

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Shubhi.

Thank you for your question! Let’s go over the possible causes of butter leakage together, keeping in mind the process from the course recipe you’re following:

Possible causes and adjustments:

1. Dough and butter temperature during laminating:

It’s essential that both the dough and the butter have a similar texture (cold but pliable). If the butter is either too hard or too soft compared to the dough, it can break or melt too quickly during baking.

2. Trimming the edges before the final lamination:

In the step where you trim the edges of the dough before the final lamination, it’s important to do this precisely. If there are areas that are too thin or uneven, butter tends to leak out from those spots.

3. Over-proofing or excess humidity:

Although the course recommends 2 to 2.5 hours at 28 °C and 85 % humidity, if your proofing chamber goes over that humidity level or the croissants overproof, the butter will start melting too early.

👉 You could test by shortening the proofing time by 10-15 minutes or reducing the humidity to around 80 %.

4. Initial oven temperature and baking:

Baking at 170 °C in a properly preheated oven is correct, but it’s important to make sure your oven has truly reached that temperature. If possible, introduce a bit of steam during the first 3 minutes to help the layers lift without butter leakage.

5. Freezing before proofing (if using):

If you freeze your croissants before proofing, it’s crucial to let them thaw for 1 hour before starting proofing. This helps avoid temperature shocks that could disturb the butter layers.

✅ Final tip:

If you’d like, feel free to share the exact proofing time you used and how the dough felt when it went into the oven (too soft, overproofed, dry, etc.). That way, we can help you fine-tune that detail.

Thanks so much for sharing your experience — and may your croissants keep getting better and better! 🥐✨

[Sussan Estela Olaya]

Hola Fernando.

¡Muchas gracias por tu mensaje y saludos hasta México!

Te cuento: el almidón de mandioca (también conocido como tapioca) se utiliza en heladería vegana porque aporta elasticidad y ayuda a evitar la cristalización, dando una textura más cremosa y suave. La Maizena (almidón de maíz) es un buen sustituto en cuanto a su capacidad espesante, pero su comportamiento a nivel de elasticidad y retención de agua es un poco diferente, por eso es posible que notes una textura algo más dura o menos cremosa.

Sobre el tema de los helados que te quedan muy duros, puede deberse a varias razones:

1. Temperatura de tu congelador: lo ideal para almacenar helados es entre -14 °C y -18 °C. Si está más frío, el helado se endurece demasiado.

2. Proporción de sólidos y azúcares: en heladería vegana es importante equilibrar bien la cantidad de azúcares (glucosa líquida, azúcar invertido o dextrosa) porque estos también actúan como anticongelantes naturales.

3. Agentes anticristalizantes: además del almidón, puedes probar agregar una pequeña cantidad de goma guar o goma xantana (0,2-0,5 %) que ayudan a mantener la cremosidad.

Te recomiendo revisar esas variables.

¡Gracias de nuevo por escribirnos y esperamos que sigas disfrutando del curso!

[Sussan Estela Olaya]

Hola Carlos, ¡gracias por tu comentario! Entendemos perfectamente tu punto y compartimos la importancia de trabajar con los porcentajes panaderos, ya que permite adaptar cualquier receta a diferentes cantidades o condiciones.

De hecho, en el curso de Fundamentos de la Pizza hemos dedicado una lección exclusiva a explicar este concepto, sus ventajas y cómo aplicarlo correctamente.Aunque este curso está enfocado en pizza, este sistema se utiliza también en panadería tradicional, bollería y masas fermentadas en general, por lo que es una herramienta muy valiosa para cualquier profesional o aficionado.

Puedes encontrarla en el Capítulo 4: El porcentaje panadero en este enlace:

👉 El porcentaje panadero — Curso Fundamentos de la Pizza

No todos los alumnos tienen experiencia previa en este sistema, por eso en las recetas mostramos cantidades específicas para facilitar el aprendizaje inicial. Aun así, valoramos mucho este tipo de sugerencias porque enriquecen la experiencia de todos.

¡Gracias de nuevo por tu aporte y esperamos que disfrutes el resto del curso!

[Sussan Estela Olaya]

Hola Verónica.

Para hacer el la mitad de la receta Pain au chocolate debemos primero partir por preparar la masa base (masa de croissant).

Si vas a preparar solo la mitad de la receta ,la mantequilla para laminar tiene que tener una meda de 21×21 centímetros y la masa debe de ser un rectángulo de 35.5 por 21 centímetros para laminar.

Luego una vez lista tu masa ya con los dobleces y descansos indicados por el chef puedes seguir con el proceso de hace hacer tu pain au chocolate. En la receta se indica estirar la masa hasta obtener 3mm de espesor y luego cortas los rectángulos de 8×15 centímetros.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

¡Hola Bruno!
Gracias por tu consulta.

Para saber si el arroz en un risotto está en su punto justo, lo ideal es probar un grano hacia el final de la cocción. El arroz debe estar “al dente”, es decir, cocido pero con una ligera resistencia en el centro al morderlo. No debe sentirse ni duro ni pastoso.

Como guía general, estos son los tiempos aproximados según el tipo de arroz más común para risotto:

• Arborio: 16 a 18 minutos

• Carnaroli: 18 a 20 minutos

• Vialone Nano: 15 a 17 minutos

Estos tiempos pueden variar un poco según la marca o el calor aplicado, por eso lo más importante es ir probando durante la cocción.

Además, recuerda que un buen risotto debe tener una textura cremosa, donde el arroz se liga bien con el resto de los ingredientes, pero sin perder su forma ni pasarse de cocción.

¡Espero que esta información te sea útil! Si tienes más preguntas o estás trabajando en una receta específica, con gusto te acompañamos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Antonio, gracias por compartir tu experiencia, ¡que bien que te animes a probar combinaciones de harinas y procesos largos!

A veces estas pruebas nos enseñan muchísimo, incluso cuando el resultado no es el esperado.

Por lo que comentas, da la sensación de que la masa no llegó a desarrollar bien su estructura ni a fermentar de forma adecuada. Hay varios factores que podrían haber influido:
La hidratación al 75% está genial para harinas fuertes, pero requiere que el gluten esté bien desarrollado desde el amasado y reforzado con pliegues. Si al final de los pliegues y reposo en bloque la masa no había cogido suficiente tensión, es fácil que en frío se quedara estancada.
La cantidad de levadura fresca (2 g) para una fermentación en frío tan larga es poca, pero no imposible. El detalle está en cómo se gestiona la temperatura durante todo el proceso.

Si el amasado y el bloque inicial fueron a temperatura ambiente y luego 24 h de frío, podría que la masa haya perdido fuerza antes de arrancar bien la fermentación.La harina Petra 5037 y Petra 3 tipo 1 son harinas con buen W y P/L, pero si la fermentación es insuficiente o el gluten no se desarrolló bien, pueden dar esa textura más gomosa que mencionas.

Te comparto algunos tips para la próxima:

▪️ Intenta controlar bien las temperaturas de la masa durante el amasado (ideal que no pase de 23-24 ºC).

▪️Da pliegues suficientes hasta notar la masa con buena tensión y lisa antes del bloque en frío.

▪️ Quizá puedes aumentar un poquito la levadura o al menos asegurarte de su buen estado (frescura y conservación).

▪️ Comprueba que tu nevera no esté demasiado fría (ideal 4-6 ºC para fermentaciones largas).

Y sobre todo, sigue probando, que estas experiencias son valiosísimas para entender cómo se comportan las harinas y las masas según los tiempos y condiciones.

Estoy segura que en tu próximo intento lo bordas, ¡ánimo y a por ello! 👏🍕

[Sussan Estela Olaya]

Hola Federico.
En la plataforma tenemos la receta de plum cake de vainilla de la chef Joana Artieda, que funciona como una base excelente para personalizar sabores. https://recetas.scoolinary.com/plum-cake-de-vainilla

Si te gustaría convertirla en un plum cake de limón, puedes hacerlo con algunos ajustes sencillos en la fórmula y el proceso. Te lo explico:

Cómo adaptar la receta a plum cake de limón.

Lo ideal es aportar sabor con ralladura de limón (que da aroma sin modificar la estructura) y un toque de zumo, cuidando la proporción de ingredientes líquidos para que no afecte la textura.
Cambios a realizar:
▪️A la receta base:Sustituye la vainilla fresca por ralladura de 1 limón grande (aproximadamente 3-4 g) o más si te gusta muy aromático.
Añade 15-20 g de zumo de limón fresco.
▪️ Ajustes en los demás ingredientes:
Como el zumo de limón aporta acidez y humedad, te recomiendo reducir ligeramente el huevo o la mantequilla para mantener el equilibrio:
Baja el huevo fresco a 120 g.
Mantén la mantequilla en 107 g si quieres una miga jugosa, o baja a 100 g si prefieres un acabado más ligero.

Nota: La levadura y la sal se mantienen igual.
Proceso:
El proceso es el mismo que en la receta original de la chef Joana:
1. Bate la mantequilla pomada, el azúcar glas y la ralladura de limón.
2. Añade el huevo poco a poco, integrando bien.
3. Incorpora los ingredientes secos tamizados.
4. Añade el zumo de limón justo al final, mezclando solo hasta integrar.
5. Vierte en manga pastelera, coloca en el molde y haz la línea de mantequilla como en la receta original.
6. Hornear a 185°C durante 35-40 minutos, hasta que al pinchar salga limpio.
Consejo extra:
Si quieres intensificar el sabor a limón, puedes preparar un almíbar ligero de limón (agua, azúcar y zumo de limón) y pincelar el plum cake al salir del horno, aún caliente.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

recetas.scoolinary.com

Plum cake de vainilla - Recetas Scoolinary

Plum cake de vainilla - Recetas Scoolinary

[Sussan Estela Olaya]

Hola María.

¡Genial!, aquí te dejo una receta de confitura de tomate.

Confitura de Tomate:

Ingredientes:

200 g de tomates maduros (2 tomates medianos)

60 g de azúcar (puedes bajar a 50 g si no quieres muy dulce)

1 cdita de vinagre balsámico o de vino tinto

1 pizca de sal

1 pizca de pimienta negra

1 ramita pequeña de tomillo fresco (opcional)

1 pizca de jengibre rallado (opcional)

Preparación:

1. Pelar y picar los tomates. Si quieres, escáldalos 20 segundos en agua hirviendo, pásalos a agua fría y pélalos. Quita las semillas y córtalos en cubitos.

2. Cocinar:

En un cazo pequeño, pon los tomates, el azúcar, la pizca de sal, pimienta, jengibre y tomillo.

3. Reducir:

Cocina a fuego medio-bajo removiendo de vez en cuando hasta que espese, unos 20-25 minutos.

4. Ajustar:

Añade el vinagre al final y cocina 2-3 minutos más. Prueba y ajusta de sal, pimienta o dulzor.

5. Servir:

Deja templar y sirve con tus croquetas.

👉 Tip:

Si quieres darle un punto picante para croquetas de jamón o queso azul, añade una pizca de cayena o unas gotas de tabasco al final.

Y si quieres seguir aprendiendo o experimentando con otros sabores para preparar confituras,mermeladas o jaleas te recomiendo el curso de la chef Joana Artieda https://www.scoolinary.com/es/courses/mermeladas-confituras-jaleas

Estoy segura que será de ayuda y de mucha inspiración.

Saludos.

scoolinary.com

Aprende deliciosas recetas de Mermeladas, Confituras y Jaleas

Joanna Artieda te enseña las técnicas para elaborar creativas mermeladas, jaleas, compotas y gelées para tu casa o tu negocio. ¡Entra YA!

[Sussan Estela Olaya]

Hola María.

Aquí te dejo el enlace directo a la receta de la chef López May dónde enseña a preparar tomates confitados.

https://www.scoolinary.com/es/recetas/s/ensalada-de-tomates-asados-tomates-confitados-chips-de-tomate-y-vinagreta-de-tomate

Me cuentas si esa es la receta que estás buscando o es otro tipo de preparación con tomates.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Neomar.

Tienes razón en tu observación, los caldos que mencionas no son lo mismo que los fondos tradicionales. Los fondos, como bien dices, generalmente se hacen con una etapa de tostado de las materias primas (huesos, carne, pescado y verduras) antes de ser cocidos en agua. Este tostado, en el horno o en la sartén, es lo que les da el sabor más profundo y una mayor intensidad.

Lo que se enseña en el curso son caldos, que aunque se hacen de manera similar, no incluyen ese proceso de tostado previo. En lugar de eso, los ingredientes se colocan directamente en el agua y se cocinan a fuego lento, lo que resulta en un caldo más ligero y menos concentrado que un fondo.

La diferencia clave entre un caldo y un fondo radica en esa etapa del tostado y, por supuesto, en la intensidad del sabor final. El consomé, como bien mencionas, es un caldo clarificado, por lo que es un paso posterior a la preparación de un caldo.

Así que, en resumen, lo que estamos preparando en el curso son caldos, no fondos, ya que no hay tostado de los ingredientes antes de la cocción.

Espero que esto aclare tu duda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Jaques, thank you so much for your comment and for taking the time to go into the details of the course!

We can confirm that the ingredient the instructor uses in the Fiordilatte recipe is fresh cream with 35% fat (which in some countries is known as whipping cream). It is not sour cream.

We are aware of the translation mistake in English, where it was listed as “sour cream” instead of “fresh cream.”

We’re also glad you found the option to change the audio language: it’s a great way to experience the lesson in its original form.

Thanks again for your valuable feedback and for taking the time to point this out – comments like yours help us improve every day.

Enjoy the rest of the course!

[Sussan Estela Olaya]

Great! You know that if you have any other questions, I’m here and happy to help you sort it out.Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Jacques.

That’s right. That’s why we made the correction to the ingredient and mentioned it to Andrea in the previous comments.

As I mentioned before, the ingredient the chef uses is fresh cream (nata).Thank you for your feedback and your recommendation.We’re here if you have any other questions , we’ll be happy to help you with anything you need.Best regards!

[Sussan Estela Olaya]

¡Genial Eva!.

Mientras esperamos los comentarios de las compañeras, me parece bien que vayas a probar la harina Asturiana, espero que te dé el resultado que buscas.

Respecto a la harina que estás utilizando, la Ylla especial para croissants con un 13% de proteína es una opción bastante buena. Sin embargo, lo que podría estar influyendo en el encogimiento de la masa es el P/L (Potencial Ligado) de la harina. El P/L mide las propiedades reológicas de la harina, es decir, el equilibrio entre la resistencia y la extensibilidad de la masa.

Por lo general, se considera que una harina equilibrada tiene un P/L entre 0,6 y 0,7. Si el P/L es mayor a 0,9, la harina será más tenaz (menos extensible), mientras que si es inferior a 0,5, la harina será más elástica pero puede resultar más difícil de estirar sin que se encoja.

Es posible que la harina que estás usando tenga un P/L que la hace más elástica o menos extensible, lo que podría estar provocando que la masa se encoja al estirarla. El chef Bachour, en su primera colección de bollería de masa croissant, recomienda usar una harina con un P/L entre 0,4 y 0,7 para obtener una masa que sea manejable y se estire sin dificultad.

En cuanto al encogimiento de la masa, como bien dices, es importante dejarla reposar en el frigorífico para que descanse. Si aún así sigue ocurriendo, te sugiero que revises el P/L de la harina que estás utilizando y consideres probar una con un equilibrio más adecuado.

¡Espero que esta información te sea útil!

¡Un abrazo!