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Pizza Napoletana
El sábado hice una masa con harina Petra 5037 y Petra 3 tipo 1 el amasado fue directo 80% de harina Petra 5037 y 20% de harina Petra 3 tipo 1 , con una hidratación del 75% 2 gramos de levadura fresca y 25 gramos de sal . Con amasado a mano y pliegues reposo en bloque a temperatura ambiente dos horas y luego en nevera 24 horas , pasada las 24 horas noté que la masa casi ni fermentó nada la saco de la nevera formos las bolas de 280
Gramos, y la meto de nuevo en la nevera unas 19 horas asta 20
Horas , luego la saco de la nevera y la dejo fuera que repose dos horas y note que la masa seguía igual mínimamente fermentó al abrir la bola haber si tenía malla glutinica tenía muy poco casi nada así asta llegar en total de 44 horas y asta 48 horas. El problema es que nunca me pasó esto al hacer la pizza en horno Onni koda 16 a 400 grados la pizza me quedó gomosa y chiclosa y nada de crujiente el borde y nada de alveolos. No sé por qué puede ser si por mucha hidratación por la levadura que la cógelo por mala gestión , me gustaría saber
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3 Replies
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Level:
Scoolinary Team
Hola Antonio, gracias por compartir tu experiencia, ¡que bien que te animes a probar combinaciones de harinas y procesos largos!
A veces estas pruebas nos enseñan muchísimo, incluso cuando el resultado no es el esperado.
Por lo que comentas, da la sensación de que la masa no llegó a desarrollar bien su estructura ni a fermentar de forma adecuada. Hay varios factores que podrían haber influido:
La hidratación al 75% está genial para harinas fuertes, pero requiere que el gluten esté bien desarrollado desde el amasado y reforzado con pliegues. Si al final de los pliegues y reposo en bloque la masa no había cogido suficiente tensión, es fácil que en frío se quedara estancada.
La cantidad de levadura fresca (2 g) para una fermentación en frío tan larga es poca, pero no imposible. El detalle está en cómo se gestiona la temperatura durante todo el proceso.Si el amasado y el bloque inicial fueron a temperatura ambiente y luego 24 h de frío, podría que la masa haya perdido fuerza antes de arrancar bien la fermentación.La harina Petra 5037 y Petra 3 tipo 1 son harinas con buen W y P/L, pero si la fermentación es insuficiente o el gluten no se desarrolló bien, pueden dar esa textura más gomosa que mencionas.
Te comparto algunos tips para la próxima:
▪️ Intenta controlar bien las temperaturas de la masa durante el amasado (ideal que no pase de 23-24 ºC).
▪️Da pliegues suficientes hasta notar la masa con buena tensión y lisa antes del bloque en frío.
▪️ Quizá puedes aumentar un poquito la levadura o al menos asegurarte de su buen estado (frescura y conservación).
▪️ Comprueba que tu nevera no esté demasiado fría (ideal 4-6 ºC para fermentaciones largas).
Y sobre todo, sigue probando, que estas experiencias son valiosísimas para entender cómo se comportan las harinas y las masas según los tiempos y condiciones.
Estoy segura que en tu próximo intento lo bordas, ¡ánimo y a por ello! 👏🍕
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Gracias tengo una duda sobre las harinas fuerza idratacion y levadura , me gustaría saber si una harina de fuerza media con una hidratación media alta lleva menos levadura fresca o más levadura, y si una harina de fuerza alta con una hidratación alta lleva menos levadura , lo que quiero saber si lleva más hidratación la masa lleva menos levadura fresca o menos y si es una hidratación baja lleva más levadura fresca o menos .
gracias
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Level:
Scoolinary Team
Hola Antonio, gracias por tu consulta.
La cantidad de levadura no depende directamente de la hidratación, sino del tipo de harina y del tiempo de fermentación.
Harinas de mayor fuerza permiten usar menos levadura si se fermenta más tiempo. Más hidratación acelera ligeramente la fermentación, pero no obliga a reducir la levadura de forma significativa.
Lo importante es equilibrar harina, hidratación, levadura y tiempo según el resultado que busques.Esperamos que está información sea de ayuda.
Saludos.
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