Member Sussan Estela Olaya
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Hi Andrea.
I have an update:
The content team has informed me that the recipe book has already been updated , the correct ingredient to use is “fresh cream.”
Thank you for your message and for reaching out to us.
Best regards.
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Scoolinary Team
Hi Sarah.
Let’s go over how you can make mini croissants and mini pains au chocolat using the same dough dimensions from Chef Bachour’s original recipe,just by adjusting the portion sizes to get more, smaller pieces.
Mini Croissants.
In the original recipe:
The dough is rolled out to 38 cm wide x 72 cm long
It’s cut into 8 rectangles, each 9 cm wide (72 ÷ 8 = 9 cm)
Each rectangle is then cut into 2 triangles
Result: 16 regular croissants
Base of each triangle: 9 cm
Height (depth): 38 cmTo make mini croissants:
A simple approach is to double the number of pieces while keeping the total dough size:
Cut the dough into 16 rectangles (72 ÷ 16 = 4.5 cm)
Cut each into 2 triangles
Result: 32 mini croissants
Base of each triangle: 4.5 cm
Height: 38 cm (unchanged)If you want a different number (for example, 24 mini croissants), just divide the dough length (72 cm) by 24:
Base: 3 cm
Height: still 38 cm
Mini Pains au Chocolat
In the original recipe:
The dough is cut into rectangles of 8 cm x 16 cm
Each one makes a standard pain au chocolatTo make mini versions:
Keep the same proportions and just reduce the size:
Cut into rectangles of 4 cm x 8 cm (half the size)
Result: twice as many mini pains au chocolat
This way, you make full use of the dough while creating smaller portions—perfect for tastings, events, or small bites.
In summary:
For mini croissants: use smaller triangles (e.g. 4.5 cm base instead of 9 cm)
For mini pains au chocolat: use smaller rectangles (e.g. 4 x 8 cm instead of 8 x 16 cm)
In both cases, you’re using the same total dough, just making more, smaller portionsHope this helps!
Best of luck and happy baking!.
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Hola Mariana,
¿Podrías contarme si te refieres al curso o a los recetarios?
Si es el curso, te comento que tu perfil está configurado en idioma inglés, y por eso estás viendo el curso (y todo el menú) en inglés como primera opción. Solo necesitas cambiar el idioma desde tu barra de menú: verás un ícono de mundo donde podrás seleccionar el idioma. Automáticamente, podrás ver el curso de panes de la chef López May en español, que es su idioma original.
También aprovecho para comentarte que, si te refieres a la posibilidad de descargar el curso, esa opción no está habilitada por el momento.
Si el inconveniente es con los recetarios del curso, revisé el contenido desde tu cuenta y pude descargar los recetarios tanto en inglés como en español sin ningún problema.
Cuéntame, ¿estás viendo el curso desde la app o desde la web de Scoolinary? Así podemos identificar mejor desde dónde se presenta el inconveniente. También te agradecería si pudieras enviarnos una captura de pantalla de cómo se presenta el error, para poder escalarlo al equipo correspondiente y entender qué podría estar ocurriendo.
Mientras tanto, voy a enviarte el recetario al correo electrónico con el que estás registrada.
Quedo atenta a tu respuesta.
Saludos.
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¡Hola Evelyn! Muy buena pregunta.
La pectina es un ingrediente clave en mermeladas y jaleas porque actúa como gelificante natural. Es decir, ayuda a que la mezcla espese y tome esa textura firme y brillante que buscamos en estos productos.
Cuando se combina con azúcar y ácido (como el limón), la pectina forma una especie de red que atrapa el agua y da estructura.
Esto es lo que permite que una mermelada no quede líquida, sino con cuerpo y consistencia.Además, acelera el proceso de cocción y permite conservar mejor el sabor y color de la fruta
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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Scoolinary Team
¡Hola Beatriz! Gracias por escribirnos. ¡Qué bueno que estés revisando las recetas!
Respecto a los ingredientes que mencionás, claro que puedo ayudarte con posibles reemplazos. Lo ideal sería que me indiques en qué recetas específicas los querés sustituir, así te damos alternativas que realmente funcionen bien según el contexto (sé que estás viendo las recetas del curso de dónuts y cronuts veganos, pero si puedes decirnos cuál estás haciendo en particular, ¡mejor!).
Mientras tanto, te comparto algunas ideas generales:
Queso mascarpone: si es en una receta no vegana, podrías usar queso crema natural (tipo Philadelphia), o una mezcla de queso crema con un poco de nata para aportar más cremosidad. Si es para una versión vegana, lo mejor sería una crema vegetal tipo “queso vegano” o incluso yogur vegetal bien espeso sin azúcar.
Azúcar invertido: puedes usar miel (si no es una receta vegana), jarabe de maíz, o incluso glucosa líquida, aunque cada uno aporta una textura y dulzor diferente. Si no tienes ninguno puedes hacer una receta caerá, te comparto una:
▪️Azúcar invertida casera.
Ingredientes:
375 g de azúcar
150 ml de agua mineral
1 cdita de zumo de limón
1 cdita rasa de bicarbonato de sodio
Termómetro de cocina
Preparación:
1. Calentar agua, azúcar y zumo de limón hasta alcanzar 100 °C.
2. Retirar del fuego y dejar enfriar hasta 50 °C (unos 15 min).
3. Añadir el bicarbonato y mezclar.
4. Retirar la capa blanquecina que se forma al enfriar.
5. Guardar en un frasco de cristal esterilizado.
Conservación:
Hasta 12 meses en la nevera en frasco hermético bien limpio.
Aceite de semillas (como el de girasol): puedes usar aceite de pepita de uva, aceite de maíz o incluso un aceite neutro como el de canola. La idea es que no tenga sabor fuerte, como sí lo tiene el de oliva.Y sobre el baño de chocolate, ¡sí! En esta receta es simplemente chocolate negro derretido mezclado con aceite de semillas para hacerlo más fluido y que tenga un acabado brillante y suave al morder. El aceite también ayuda a que no endurezca tanto al enfriarse.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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Hola Rebeca.
En la receta del entremet de Selva Negra del chef Antonio Bachour, el bizcocho que se utiliza es un bizcocho de mantequilla o batido caliente. Esto se puede deducir porque en la preparación primero se baten los huevos con el azúcar (lo que le da aire y estructura), y luego se incorpora leche caliente con mantequilla clarificada y chocolate derretido, seguido de los ingredientes secos.
Este tipo de bizcocho se caracteriza por tener una miga suave pero firme, con buena estabilidad para usar en capas, como en los entremets. No lleva merengue ni separación de yemas y claras, por lo que no es un bizcocho genovés ni un chiffon. Además, el uso de mantequilla clarificada y chocolate derretido lo hace más rico y húmedo, ideal para equilibrar con el mousse y los demás componentes del postre.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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Hola Mauricio.
En general, un helado formulado con un PAC (Poder Anticongelante) para -18 °C está pensado para mantenerse cremoso a esa temperatura, por lo que tiene menos azúcares anticongelantes que uno formulado para -11 °C. Esto significa que, si ambos helados se dejan a temperatura ambiente, el que está formulado para -18 °C suele derretirse un poco más rápido, ya que contiene más agua congelada que se funde con mayor facilidad al calentarse.
En cambio, el helado formulado para -11 °C tiene más ingredientes que bajan el punto de congelación, lo que lo hace más blando a temperaturas de congelación más altas, pero también le da un poquito más de resistencia al derretirse porque tiene menos agua libre congelada.
Así que sí, en condiciones iguales, el helado con PAC para -18 °C tiende a derretirse más rápido
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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Hola Briyid.
Sí, puedes adaptar esta receta de mousse de mango y fruta de la pasión usando puré de frambuesa en lugar de las pulpas originales. Solo ten en cuenta algunos detalles para que el resultado sea igual de equilibrado:
¿Qué puedes cambiar directamente?
Puedes sustituir la pulpa de mango y el zumo de pasión por puré de frambuesa (o una mezcla, si quieres matices).
Por ejemplo:
350 ml de puré de frambuesa en total (en lugar de 200 ml de mango + 150 ml de pasión).
¿Qué tener en cuenta?
1. Acidez:
La frambuesa es más ácida y menos dulce que el mango, por lo que puedes considerar:
Añadir 10 a 20 g más de azúcar si la mousse queda muy ácida al probar la base cocida (antes de añadir la nata).
Si usas frambuesa congelada o puré comercial, verifica si ya tiene azúcar añadida.
2. Textura:
La frambuesa tiene más semillas y fibra, por lo que es recomendable:
Usar un puré colado o tamizado para que quede fino y suave, ideal para mousse.
3. Glaseado:
Si también quisieras hacer un glaseado de frambuesa, se puede adaptar el glaseado mango-pasión sin problema, manteniendo las proporciones y reemplazando las frutas por frambuesa.
En resumen: Sí, se puede adaptar perfectamente, solo cuida el dulzor y acidez, y asegúrate de usar un puré bien fino. ¡Quedará deliciosa con frambuesa!
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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Hola Briyid.
Sí, se puede, y es habitual hacerlo en producción profesional, pero con algunas precauciones importantes, especialmente respecto al glaseado espejo, que es sensible.
¿Qué pasa con el brillo?
El glaseado espejo mantiene su brillo siempre y cuando:
▪️El producto se congele rápidamente (idealmente en abatidor).
▪️Se descongele lentamente en refrigeración (4 °C) y sin tocar el glaseado.
▪️No haya condensación excesiva, ya que el agua que se forma puede opacar el brillo.
Riesgos de perder brillo.
Si se congela muy lentamente o se descongela en un ambiente húmedo o cálido, es muy probable que el glaseado pierda brillo.
También puede formarse una capa opaca si no se protegió bien durante el congelado (por ejemplo, si el aire del congelador circula directamente sobre la superficie).
Alternativa profesional
Algunas pastelerías prefieren glasear justo antes de servir, manteniendo la mousse congelada y aplicando el glaseado espejo recién hecho (a unos 30–35 °C) para asegurar máximo brillo.
En conclusión si es posible congelar mousses glaseadas sin perder brillo, si se hace correctamente. Pero si quieres un brillo perfecto y sin riesgos, lo mejor es glasear el mismo día del servicio.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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Hola Pao.
Para la receta de cake de zanahoria del curso de Cocina Básica en Casa, la chef Solange usa un molde de 20 centímetros de diámetro aproximadamente.
Saludos.
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Scoolinary Team
¡Gracias, Bea! De verdad que todo suma, no te preocupes. Justo ese tipo de referencias del día a día también nos ayudan un montón, así que gracias por compartir lo que a ti te funciona.Y si en algún momento pruebas alguna otra que te guste, ¡cuéntanos! ❤️
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Thank you, Jeni!
We’re sure you’re going to do an amazing job. Your images have so much value, and it would be a real joy to see you share them whenever you feel ready. And of course, we’re here to support you with anything you need—don’t hesitate to reach out if you have any questions or need a hand!Big hug,
Sussan. -
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Maloles, eres increible y esta información es oro. Estoy segura que sera de mucha ayuda para Eva.😊
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Scoolinary Team
Hola Eva.
Muchísimas gracias por tu mensaje tan detallado y por compartir tu experiencia. Entendemos perfectamente la frustración que puede causar trabajar con mantequilla en climas cálidos, especialmente en preparaciones tan técnicas como el pan de chocolate.
Te comento que puedes visitar el sitio web oficial de Corman. En la web de Corman España tienes la ficha del producto y un localizador de distribuidores: https://www.corman.pro/es/es/chefs/distribuidors/
2. Proveedores y mayoristas profesionales
Algunos distribuidores en España que suelen tener mantequillas Corman:
Dulmont (Valencia): ofrece mantequilla Corman bloque 2,5 kg .
Frigorístic Santa Coloma (Sarrats) (Girona): listan mantequilla Corman en placa o bloque 10 kg/2,5 kg .
ColeMur (Cataluña): tiene Corman bloque 4×2,5 kg, ref. 20132815 .
Por favor, no dejes de practicar por culpa del calor. Valoramos muchísimo tu dedicación, y es un placer acompañarte en este proceso creativo. Si necesitas algo más, aquí estamos para ayudarte.
¡Un abrazo grande y a seguir creando!
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Hola Cristy.
Entiendo, en la plataforma también tenemos el curso de emplatado con chocolate y estoy segura que puedes obtener algunas ideas para usar en tu torta sacher como alternativa de decoración, también puedes buscar algún molde silicona de encaje comestible y tratar de adaptarlo. https://www.scoolinary.com/es/courses/postres-emplatados-con-chocolate
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
scoolinary.com
Curso de postres emplatados con chocolate: técnica y diseño
Crea postres emplatados con chocolate, combinando texturas y sabores únicos. Aprende técnicas modernas y presentaciones visualmente impactantes.
