Glaseado

[Sussan Estela Olaya]

Hola Briyid.

Sí, se puede, y es habitual hacerlo en producción profesional, pero con algunas precauciones importantes, especialmente respecto al glaseado espejo, que es sensible.

¿Qué pasa con el brillo?

El glaseado espejo mantiene su brillo siempre y cuando:

▪️El producto se congele rápidamente (idealmente en abatidor).

▪️Se descongele lentamente en refrigeración (4 °C) y sin tocar el glaseado.

▪️No haya condensación excesiva, ya que el agua que se forma puede opacar el brillo.

Riesgos de perder brillo.

Si se congela muy lentamente o se descongela en un ambiente húmedo o cálido, es muy probable que el glaseado pierda brillo.

También puede formarse una capa opaca si no se protegió bien durante el congelado (por ejemplo, si el aire del congelador circula directamente sobre la superficie).

Alternativa profesional

Algunas pastelerías prefieren glasear justo antes de servir, manteniendo la mousse congelada y aplicando el glaseado espejo recién hecho (a unos 30–35 °C) para asegurar máximo brillo.

En conclusión si es posible congelar mousses glaseadas sin perder brillo, si se hace correctamente. Pero si quieres un brillo perfecto y sin riesgos, lo mejor es glasear el mismo día del servicio.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.