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[Sussan Estela Olaya]

¡Hola Bruno!
Gracias por tu consulta.

Para saber si el arroz en un risotto está en su punto justo, lo ideal es probar un grano hacia el final de la cocción. El arroz debe estar “al dente”, es decir, cocido pero con una ligera resistencia en el centro al morderlo. No debe sentirse ni duro ni pastoso.

Como guía general, estos son los tiempos aproximados según el tipo de arroz más común para risotto:

• Arborio: 16 a 18 minutos

• Carnaroli: 18 a 20 minutos

• Vialone Nano: 15 a 17 minutos

Estos tiempos pueden variar un poco según la marca o el calor aplicado, por eso lo más importante es ir probando durante la cocción.

Además, recuerda que un buen risotto debe tener una textura cremosa, donde el arroz se liga bien con el resto de los ingredientes, pero sin perder su forma ni pasarse de cocción.

¡Espero que esta información te sea útil! Si tienes más preguntas o estás trabajando en una receta específica, con gusto te acompañamos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Antonio, gracias por compartir tu experiencia, ¡que bien que te animes a probar combinaciones de harinas y procesos largos!

A veces estas pruebas nos enseñan muchísimo, incluso cuando el resultado no es el esperado.

Por lo que comentas, da la sensación de que la masa no llegó a desarrollar bien su estructura ni a fermentar de forma adecuada. Hay varios factores que podrían haber influido:
La hidratación al 75% está genial para harinas fuertes, pero requiere que el gluten esté bien desarrollado desde el amasado y reforzado con pliegues. Si al final de los pliegues y reposo en bloque la masa no había cogido suficiente tensión, es fácil que en frío se quedara estancada.
La cantidad de levadura fresca (2 g) para una fermentación en frío tan larga es poca, pero no imposible. El detalle está en cómo se gestiona la temperatura durante todo el proceso.

Si el amasado y el bloque inicial fueron a temperatura ambiente y luego 24 h de frío, podría que la masa haya perdido fuerza antes de arrancar bien la fermentación.La harina Petra 5037 y Petra 3 tipo 1 son harinas con buen W y P/L, pero si la fermentación es insuficiente o el gluten no se desarrolló bien, pueden dar esa textura más gomosa que mencionas.

Te comparto algunos tips para la próxima:

▪️ Intenta controlar bien las temperaturas de la masa durante el amasado (ideal que no pase de 23-24 ºC).

▪️Da pliegues suficientes hasta notar la masa con buena tensión y lisa antes del bloque en frío.

▪️ Quizá puedes aumentar un poquito la levadura o al menos asegurarte de su buen estado (frescura y conservación).

▪️ Comprueba que tu nevera no esté demasiado fría (ideal 4-6 ºC para fermentaciones largas).

Y sobre todo, sigue probando, que estas experiencias son valiosísimas para entender cómo se comportan las harinas y las masas según los tiempos y condiciones.

Estoy segura que en tu próximo intento lo bordas, ¡ánimo y a por ello! 👏🍕

[Sussan Estela Olaya]

Hola Federico.
En la plataforma tenemos la receta de plum cake de vainilla de la chef Joana Artieda, que funciona como una base excelente para personalizar sabores. https://recetas.scoolinary.com/plum-cake-de-vainilla

Si te gustaría convertirla en un plum cake de limón, puedes hacerlo con algunos ajustes sencillos en la fórmula y el proceso. Te lo explico:

Cómo adaptar la receta a plum cake de limón.

Lo ideal es aportar sabor con ralladura de limón (que da aroma sin modificar la estructura) y un toque de zumo, cuidando la proporción de ingredientes líquidos para que no afecte la textura.
Cambios a realizar:
▪️A la receta base:Sustituye la vainilla fresca por ralladura de 1 limón grande (aproximadamente 3-4 g) o más si te gusta muy aromático.
Añade 15-20 g de zumo de limón fresco.
▪️ Ajustes en los demás ingredientes:
Como el zumo de limón aporta acidez y humedad, te recomiendo reducir ligeramente el huevo o la mantequilla para mantener el equilibrio:
Baja el huevo fresco a 120 g.
Mantén la mantequilla en 107 g si quieres una miga jugosa, o baja a 100 g si prefieres un acabado más ligero.

Nota: La levadura y la sal se mantienen igual.
Proceso:
El proceso es el mismo que en la receta original de la chef Joana:
1. Bate la mantequilla pomada, el azúcar glas y la ralladura de limón.
2. Añade el huevo poco a poco, integrando bien.
3. Incorpora los ingredientes secos tamizados.
4. Añade el zumo de limón justo al final, mezclando solo hasta integrar.
5. Vierte en manga pastelera, coloca en el molde y haz la línea de mantequilla como en la receta original.
6. Hornear a 185°C durante 35-40 minutos, hasta que al pinchar salga limpio.
Consejo extra:
Si quieres intensificar el sabor a limón, puedes preparar un almíbar ligero de limón (agua, azúcar y zumo de limón) y pincelar el plum cake al salir del horno, aún caliente.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

recetas.scoolinary.com

Plum cake de vainilla - Recetas Scoolinary

Plum cake de vainilla - Recetas Scoolinary

[Sussan Estela Olaya]

Hola María.

¡Genial!, aquí te dejo una receta de confitura de tomate.

Confitura de Tomate:

Ingredientes:

200 g de tomates maduros (2 tomates medianos)

60 g de azúcar (puedes bajar a 50 g si no quieres muy dulce)

1 cdita de vinagre balsámico o de vino tinto

1 pizca de sal

1 pizca de pimienta negra

1 ramita pequeña de tomillo fresco (opcional)

1 pizca de jengibre rallado (opcional)

Preparación:

1. Pelar y picar los tomates. Si quieres, escáldalos 20 segundos en agua hirviendo, pásalos a agua fría y pélalos. Quita las semillas y córtalos en cubitos.

2. Cocinar:

En un cazo pequeño, pon los tomates, el azúcar, la pizca de sal, pimienta, jengibre y tomillo.

3. Reducir:

Cocina a fuego medio-bajo removiendo de vez en cuando hasta que espese, unos 20-25 minutos.

4. Ajustar:

Añade el vinagre al final y cocina 2-3 minutos más. Prueba y ajusta de sal, pimienta o dulzor.

5. Servir:

Deja templar y sirve con tus croquetas.

👉 Tip:

Si quieres darle un punto picante para croquetas de jamón o queso azul, añade una pizca de cayena o unas gotas de tabasco al final.

Y si quieres seguir aprendiendo o experimentando con otros sabores para preparar confituras,mermeladas o jaleas te recomiendo el curso de la chef Joana Artieda https://www.scoolinary.com/es/courses/mermeladas-confituras-jaleas

Estoy segura que será de ayuda y de mucha inspiración.

Saludos.

scoolinary.com

Aprende deliciosas recetas de Mermeladas, Confituras y Jaleas

Joanna Artieda te enseña las técnicas para elaborar creativas mermeladas, jaleas, compotas y gelées para tu casa o tu negocio. ¡Entra YA!

[Sussan Estela Olaya]

Hola María.

Aquí te dejo el enlace directo a la receta de la chef López May dónde enseña a preparar tomates confitados.

https://www.scoolinary.com/es/recetas/s/ensalada-de-tomates-asados-tomates-confitados-chips-de-tomate-y-vinagreta-de-tomate

Me cuentas si esa es la receta que estás buscando o es otro tipo de preparación con tomates.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Neomar.

Tienes razón en tu observación, los caldos que mencionas no son lo mismo que los fondos tradicionales. Los fondos, como bien dices, generalmente se hacen con una etapa de tostado de las materias primas (huesos, carne, pescado y verduras) antes de ser cocidos en agua. Este tostado, en el horno o en la sartén, es lo que les da el sabor más profundo y una mayor intensidad.

Lo que se enseña en el curso son caldos, que aunque se hacen de manera similar, no incluyen ese proceso de tostado previo. En lugar de eso, los ingredientes se colocan directamente en el agua y se cocinan a fuego lento, lo que resulta en un caldo más ligero y menos concentrado que un fondo.

La diferencia clave entre un caldo y un fondo radica en esa etapa del tostado y, por supuesto, en la intensidad del sabor final. El consomé, como bien mencionas, es un caldo clarificado, por lo que es un paso posterior a la preparación de un caldo.

Así que, en resumen, lo que estamos preparando en el curso son caldos, no fondos, ya que no hay tostado de los ingredientes antes de la cocción.

Espero que esto aclare tu duda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Jaques, thank you so much for your comment and for taking the time to go into the details of the course!

We can confirm that the ingredient the instructor uses in the Fiordilatte recipe is fresh cream with 35% fat (which in some countries is known as whipping cream). It is not sour cream.

We are aware of the translation mistake in English, where it was listed as “sour cream” instead of “fresh cream.”

We’re also glad you found the option to change the audio language: it’s a great way to experience the lesson in its original form.

Thanks again for your valuable feedback and for taking the time to point this out – comments like yours help us improve every day.

Enjoy the rest of the course!

[Sussan Estela Olaya]

Hi Andrea.

I have an update:

The content team has informed me that the recipe book has already been updated , the correct ingredient to use is “fresh cream.”

Thank you for your message and for reaching out to us.

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Sarah.

Let’s go over how you can make mini croissants and mini pains au chocolat using the same dough dimensions from Chef Bachour’s original recipe,just by adjusting the portion sizes to get more, smaller pieces.

Mini Croissants.

In the original recipe:

The dough is rolled out to 38 cm wide x 72 cm long
It’s cut into 8 rectangles, each 9 cm wide (72 ÷ 8 = 9 cm)
Each rectangle is then cut into 2 triangles
Result: 16 regular croissants
Base of each triangle: 9 cm
Height (depth): 38 cm

To make mini croissants:

A simple approach is to double the number of pieces while keeping the total dough size:
Cut the dough into 16 rectangles (72 ÷ 16 = 4.5 cm)
Cut each into 2 triangles
Result: 32 mini croissants
Base of each triangle: 4.5 cm
Height: 38 cm (unchanged)

If you want a different number (for example, 24 mini croissants), just divide the dough length (72 cm) by 24:
Base: 3 cm
Height: still 38 cm

Mini Pains au Chocolat

In the original recipe:
The dough is cut into rectangles of 8 cm x 16 cm
Each one makes a standard pain au chocolat

To make mini versions:

Keep the same proportions and just reduce the size:
Cut into rectangles of 4 cm x 8 cm (half the size)
Result: twice as many mini pains au chocolat
This way, you make full use of the dough while creating smaller portions—perfect for tastings, events, or small bites.

In summary:

For mini croissants: use smaller triangles (e.g. 4.5 cm base instead of 9 cm)
For mini pains au chocolat: use smaller rectangles (e.g. 4 x 8 cm instead of 8 x 16 cm)
In both cases, you’re using the same total dough, just making more, smaller portions

Hope this helps!

Best of luck and happy baking!.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Mariana,

¿Podrías contarme si te refieres al curso o a los recetarios?

Si es el curso, te comento que tu perfil está configurado en idioma inglés, y por eso estás viendo el curso (y todo el menú) en inglés como primera opción. Solo necesitas cambiar el idioma desde tu barra de menú: verás un ícono de mundo donde podrás seleccionar el idioma. Automáticamente, podrás ver el curso de panes de la chef López May en español, que es su idioma original.

También aprovecho para comentarte que, si te refieres a la posibilidad de descargar el curso, esa opción no está habilitada por el momento.

Si el inconveniente es con los recetarios del curso, revisé el contenido desde tu cuenta y pude descargar los recetarios tanto en inglés como en español sin ningún problema.

Cuéntame, ¿estás viendo el curso desde la app o desde la web de Scoolinary? Así podemos identificar mejor desde dónde se presenta el inconveniente. También te agradecería si pudieras enviarnos una captura de pantalla de cómo se presenta el error, para poder escalarlo al equipo correspondiente y entender qué podría estar ocurriendo.

Mientras tanto, voy a enviarte el recetario al correo electrónico con el que estás registrada.

Quedo atenta a tu respuesta.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

¡Hola Evelyn! Muy buena pregunta.

La pectina es un ingrediente clave en mermeladas y jaleas porque actúa como gelificante natural. Es decir, ayuda a que la mezcla espese y tome esa textura firme y brillante que buscamos en estos productos.

Cuando se combina con azúcar y ácido (como el limón), la pectina forma una especie de red que atrapa el agua y da estructura.

Esto es lo que permite que una mermelada no quede líquida, sino con cuerpo y consistencia.Además, acelera el proceso de cocción y permite conservar mejor el sabor y color de la fruta

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

¡Hola Beatriz! Gracias por escribirnos. ¡Qué bueno que estés revisando las recetas!

Respecto a los ingredientes que mencionás, claro que puedo ayudarte con posibles reemplazos. Lo ideal sería que me indiques en qué recetas específicas los querés sustituir, así te damos alternativas que realmente funcionen bien según el contexto (sé que estás viendo las recetas del curso de dónuts y cronuts veganos, pero si puedes decirnos cuál estás haciendo en particular, ¡mejor!).

Mientras tanto, te comparto algunas ideas generales:

Queso mascarpone: si es en una receta no vegana, podrías usar queso crema natural (tipo Philadelphia), o una mezcla de queso crema con un poco de nata para aportar más cremosidad. Si es para una versión vegana, lo mejor sería una crema vegetal tipo “queso vegano” o incluso yogur vegetal bien espeso sin azúcar.

Azúcar invertido: puedes usar miel (si no es una receta vegana), jarabe de maíz, o incluso glucosa líquida, aunque cada uno aporta una textura y dulzor diferente. Si no tienes ninguno puedes hacer una receta caerá, te comparto una:

▪️Azúcar invertida casera.

Ingredientes:

375 g de azúcar

150 ml de agua mineral

1 cdita de zumo de limón

1 cdita rasa de bicarbonato de sodio

Termómetro de cocina

Preparación:

1. Calentar agua, azúcar y zumo de limón hasta alcanzar 100 °C.

2. Retirar del fuego y dejar enfriar hasta 50 °C (unos 15 min).

3. Añadir el bicarbonato y mezclar.

4. Retirar la capa blanquecina que se forma al enfriar.

5. Guardar en un frasco de cristal esterilizado.

Conservación:

Hasta 12 meses en la nevera en frasco hermético bien limpio.

Aceite de semillas (como el de girasol): puedes usar aceite de pepita de uva, aceite de maíz o incluso un aceite neutro como el de canola. La idea es que no tenga sabor fuerte, como sí lo tiene el de oliva.Y sobre el baño de chocolate, ¡sí! En esta receta es simplemente chocolate negro derretido mezclado con aceite de semillas para hacerlo más fluido y que tenga un acabado brillante y suave al morder. El aceite también ayuda a que no endurezca tanto al enfriarse.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Great! You know that if you have any other questions, I’m here and happy to help you sort it out.Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Jacques.

That’s right. That’s why we made the correction to the ingredient and mentioned it to Andrea in the previous comments.

As I mentioned before, the ingredient the chef uses is fresh cream (nata).Thank you for your feedback and your recommendation.We’re here if you have any other questions , we’ll be happy to help you with anything you need.Best regards!

[Sussan Estela Olaya]

¡Genial Eva!.

Mientras esperamos los comentarios de las compañeras, me parece bien que vayas a probar la harina Asturiana, espero que te dé el resultado que buscas.

Respecto a la harina que estás utilizando, la Ylla especial para croissants con un 13% de proteína es una opción bastante buena. Sin embargo, lo que podría estar influyendo en el encogimiento de la masa es el P/L (Potencial Ligado) de la harina. El P/L mide las propiedades reológicas de la harina, es decir, el equilibrio entre la resistencia y la extensibilidad de la masa.

Por lo general, se considera que una harina equilibrada tiene un P/L entre 0,6 y 0,7. Si el P/L es mayor a 0,9, la harina será más tenaz (menos extensible), mientras que si es inferior a 0,5, la harina será más elástica pero puede resultar más difícil de estirar sin que se encoja.

Es posible que la harina que estás usando tenga un P/L que la hace más elástica o menos extensible, lo que podría estar provocando que la masa se encoja al estirarla. El chef Bachour, en su primera colección de bollería de masa croissant, recomienda usar una harina con un P/L entre 0,4 y 0,7 para obtener una masa que sea manejable y se estire sin dificultad.

En cuanto al encogimiento de la masa, como bien dices, es importante dejarla reposar en el frigorífico para que descanse. Si aún así sigue ocurriendo, te sugiero que revises el P/L de la harina que estás utilizando y consideres probar una con un equilibrio más adecuado.

¡Espero que esta información te sea útil!

¡Un abrazo!