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Mantequilla para croissant
Hola
Me gustaría saber dónde puedo conseguir la mantequilla especial empaste para croissant en España, online y marcas. La mantequilla del super ahora, en verano es imposible trabajar con ella.
Gracias
Un saludo
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9 Respuestas
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Level:
Scoolinary Team
Hola Eva.
A continuación, te comparto algunas opciones de mantequilla profesional de empaste con 82 % de materia grasa, ideales para trabajar croissants de forma más precisa y sin frustraciones.
▪️ Mantequillas profesionales recomendadas
1. Corman – Mantequilla Extra Ambiente Cálido (82 % MG, en placa)
Diseñada específicamente para trabajar bien en climas cálidos.
Textura flexible y estable durante el laminado.
Presentación en placas para facilitar el trabajo.
▪️2. Corman – Mantequilla Express (82 % MG)
Lista para usar directamente desde el frigorífico.
Pre-laminada, permite ahorrar tiempo sin perder calidad.
▪️3. Debic – Mantequilla para Croissant (82 % MG, 2 kg)
Muy estable y diseñada para repostería de alto rendimiento.
Fácil de conseguir a través de distribuidores profesionales.
Dónde comprar online (en España)
▪️Tienda Producto Presentación
Payco.es Debic Croissant 5×2 kg
Provecaex.com Debic Croissant 2 kg
Distribuidores de Corman Corman placas 2–10 kg
Voy a pedirle a nuestra comunidad de Scoolinars en España @loles-mhotmail-com @beatriztorijagmail-com @mercedesdelgado1977gmail-com @mercedesminayapalaciosgmail-com que nos ayuden con alguna recomendación o información de dónde nuestra compañera Eva podría encontrar mantequilla con un 82% de grasa para poder laminar o que soporte el clima caluroso.
Esperamos que está información sea de ayuda.
Saludos.
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Muchiisimas gracias Sussan! la mantequilla Corman para climas cálidos ya la había visto pero no he encontrado dónde comprarla, te agradecería mucho que, cuando sepas dónde comprar, me lo dijeras. Ayer intenté hacer pan de chocolate y fue frustrante, mantequilla toda derretida, la masa se puso blanda.. me lo tomé muy mal, la verdad, y sobre todo después de elaborar esta pan suizo cuando todavía hacia fresco por aquí, del cual me sentí muy orgullosa y gracias a las explicaciones de Antonio Bachour y a todo el equipo de Scoolinary por estos cursos tan bien impartidos y explicados por grandes profesionales.
No me gustaría que, por la calor, tenga que dejar de practicar las técnicas y recetas aprendidas y echar a volar la imaginación. Si no se puede comprar esa mantequilla para climas cálidos, compraré la Debic.
Una vez mas, ¡¡¡¡muchas gracias. !!!!
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Level:
Scoolinary Team
Hola Eva.
Muchísimas gracias por tu mensaje tan detallado y por compartir tu experiencia. Entendemos perfectamente la frustración que puede causar trabajar con mantequilla en climas cálidos, especialmente en preparaciones tan técnicas como el pan de chocolate.
Te comento que puedes visitar el sitio web oficial de Corman. En la web de Corman España tienes la ficha del producto y un localizador de distribuidores: https://www.corman.pro/es/es/chefs/distribuidors/
2. Proveedores y mayoristas profesionales
Algunos distribuidores en España que suelen tener mantequillas Corman:
Dulmont (Valencia): ofrece mantequilla Corman bloque 2,5 kg .
Frigorístic Santa Coloma (Sarrats) (Girona): listan mantequilla Corman en placa o bloque 10 kg/2,5 kg .
ColeMur (Cataluña): tiene Corman bloque 4×2,5 kg, ref. 20132815 .
Por favor, no dejes de practicar por culpa del calor. Valoramos muchísimo tu dedicación, y es un placer acompañarte en este proceso creativo. Si necesitas algo más, aquí estamos para ayudarte.
¡Un abrazo grande y a seguir creando!
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Level:
Sous Chef
Hola Eva, yo suelo utilizar mantequilla La Astruriana para todo. Hace años que la utilizo y me va genial. Tiene 82% de grasa ( la puedes encontrar en cualquier supermercado)
Pero he mirado y he encontrado una web con esta que parece bastante buena. Se llama La Pasiega de Peña Pelada y tiene dos formatos, en 250gr y 500gr. No la he probado pero creo que lo haré porque me ha gustado mucho y hay mas productos en la web que me han interesado. ( en Amazon tambien la tienes pero sale mas cara y el envió no sé como será )
Espero haberte ayudado en algo. A ver que dicen las demás compañeras. Sussan te ha explicado muy bien. Ahora ya puedes elegir la que mejor se adapte a ti.
Un besito
https://www.lapasiegadepenapelada.com/producto/mantequilla/
lapasiegadepenapelada.com
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Level:
Scoolinary Team
Maloles, eres increible y esta información es oro. Estoy segura que sera de mucha ayuda para Eva.😊
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Hola a todas!! Siento no poder aportar nada más, ni ayudarte mucho, Eva. Coincido con @maloles Yo procuro usar buena mantequilla, pero para lo que yo la uso, me van bien las que se encuentran en el super: La Asturiana o Pascual. Echaré un vistazo también a esas referencias 😉
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Level:
Scoolinary Team
¡Gracias, Bea! De verdad que todo suma, no te preocupes. Justo ese tipo de referencias del día a día también nos ayudan un montón, así que gracias por compartir lo que a ti te funciona.Y si en algún momento pruebas alguna otra que te guste, ¡cuéntanos! ❤️
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Muchas gracias chicas. Yo la que venía utilizando era la Kaiku, probaré con la asturiana a ver si me da resultado.
Una pregunta, ¿Qué harina utilizáis? ¿también del super? ¿qué proteína tiene? yo estoy utilizando una de Ylla especial para croissant, 13% de proteína.
En el estirado, ya para formar los croissant se me encoge mucho la masa, ya se que hay que meterla en el frigo para que descanse, pero aun así y todo se encoge.
¿Algún consejo según vuestra experiencia?
¡¡¡¡Muchas gracias a todas!!!!!
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Level:
Scoolinary Team
¡Genial Eva!.
Mientras esperamos los comentarios de las compañeras, me parece bien que vayas a probar la harina Asturiana, espero que te dé el resultado que buscas.
Respecto a la harina que estás utilizando, la Ylla especial para croissants con un 13% de proteína es una opción bastante buena. Sin embargo, lo que podría estar influyendo en el encogimiento de la masa es el P/L (Potencial Ligado) de la harina. El P/L mide las propiedades reológicas de la harina, es decir, el equilibrio entre la resistencia y la extensibilidad de la masa.
Por lo general, se considera que una harina equilibrada tiene un P/L entre 0,6 y 0,7. Si el P/L es mayor a 0,9, la harina será más tenaz (menos extensible), mientras que si es inferior a 0,5, la harina será más elástica pero puede resultar más difícil de estirar sin que se encoja.
Es posible que la harina que estás usando tenga un P/L que la hace más elástica o menos extensible, lo que podría estar provocando que la masa se encoja al estirarla. El chef Bachour, en su primera colección de bollería de masa croissant, recomienda usar una harina con un P/L entre 0,4 y 0,7 para obtener una masa que sea manejable y se estire sin dificultad.
En cuanto al encogimiento de la masa, como bien dices, es importante dejarla reposar en el frigorífico para que descanse. Si aún así sigue ocurriendo, te sugiero que revises el P/L de la harina que estás utilizando y consideres probar una con un equilibrio más adecuado.
¡Espero que esta información te sea útil!
¡Un abrazo!
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