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[Sussan Estela Olaya]

Hola Sonia.

Revisé los cursos que estás siguiendo desde tu perfil,pero no veo que tienes iniciado algún curso de hojaldres.(Adjunto imágenes). Veo que tienes otros cursos terminados.

Voy a pedirle ayuda a mi compañera @soldamiani para que nos ayude verificando si ella ve el mismo progreso que yo veo desde tu perfil y saber que podría estar pasando.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Gabriela.

Thank you for your message — I’ve just forwarded your feedback to the content team. I’ll get back to you as soon as I have a response.

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Joshua.

The height of the square brownie pan is approximately 5 centimeters, and the size of the pan is 15 x 25 centimeters.

For the silicone mold, you can check the specifications at this link:
https://www.amazon.es/SF102-Silicona-Cavidades-Muffin-Terracota/dp/B00APFWB20
I hope this information is helpful.
Kind regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Eric, thank you very much for your question and for the attention to detail in following the recipe!.

It’s true that many sourdough focaccia recipes typically use higher hydration levels, usually between 70% and 100%, as this helps create a more open crumb and a more flexible dough. In this case, the recipe shared in the course uses a more moderate hydration, which results in a slightly different texture and a dough that’s easier to handle and control — especially for those just starting out.

That said, to make sure everything is correct according to the chef’s original intention and the course guidelines, I’m going to pass your question along to the content team so they can review and confirm it.
I’ll get back to you as soon as I have an update. Thanks so much for your interest and for sharing your experience!
Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Angelique.

Thank you for letting us know — I’ll pass your feedback along to the content team and get back to you as soon as I have a response.

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Shira.

Thank you for your question! I’m happy to clarify this for you because it’s a great question and quite a common doubt when starting to work with cocoa butter in plant-based ice cream making.

📌 About the type of cocoa butter to use:

When a recipe doesn’t specifically mention whether it should be refined or deodorized, it generally refers to refined or deodorized cocoa butter by default — especially in ice cream and pastry — because it has a neutral flavor and aroma, allowing other ingredients like vanilla, fruits, or nuts to shine through.

In recipes like chocolate ice cream or preparations where you want to enhance the cocoa profile, you can use unrefined cocoa butter (which retains its natural cocoa flavor and aroma), unless otherwise specified.

📌 Can they be used interchangeably?

Technically yes, but the flavor and aroma will be different. For example, using unrefined cocoa butter in a plant-based butter or vanilla ice cream might add a subtle cocoa note that isn’t always desired.

✅ Recommendation:

To be safe, I’d suggest:

Refined/deodorized cocoa butter for general plant-based ice cream recipes, vegan butters, and neutral bases.

Unrefined cocoa butter for recipes where cocoa is meant to be the star, like chocolate ice cream or pralines.

Thank you for sharing your question and experience with us — it’s always great to have these discussions!

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Shubhi.

Thank you for your question! Let’s go over the possible causes of butter leakage together, keeping in mind the process from the course recipe you’re following:

Possible causes and adjustments:

1. Dough and butter temperature during laminating:

It’s essential that both the dough and the butter have a similar texture (cold but pliable). If the butter is either too hard or too soft compared to the dough, it can break or melt too quickly during baking.

2. Trimming the edges before the final lamination:

In the step where you trim the edges of the dough before the final lamination, it’s important to do this precisely. If there are areas that are too thin or uneven, butter tends to leak out from those spots.

3. Over-proofing or excess humidity:

Although the course recommends 2 to 2.5 hours at 28 °C and 85 % humidity, if your proofing chamber goes over that humidity level or the croissants overproof, the butter will start melting too early.

👉 You could test by shortening the proofing time by 10-15 minutes or reducing the humidity to around 80 %.

4. Initial oven temperature and baking:

Baking at 170 °C in a properly preheated oven is correct, but it’s important to make sure your oven has truly reached that temperature. If possible, introduce a bit of steam during the first 3 minutes to help the layers lift without butter leakage.

5. Freezing before proofing (if using):

If you freeze your croissants before proofing, it’s crucial to let them thaw for 1 hour before starting proofing. This helps avoid temperature shocks that could disturb the butter layers.

✅ Final tip:

If you’d like, feel free to share the exact proofing time you used and how the dough felt when it went into the oven (too soft, overproofed, dry, etc.). That way, we can help you fine-tune that detail.

Thanks so much for sharing your experience — and may your croissants keep getting better and better! 🥐✨

[Sussan Estela Olaya]

Hola Fernando.

¡Muchas gracias por tu mensaje y saludos hasta México!

Te cuento: el almidón de mandioca (también conocido como tapioca) se utiliza en heladería vegana porque aporta elasticidad y ayuda a evitar la cristalización, dando una textura más cremosa y suave. La Maizena (almidón de maíz) es un buen sustituto en cuanto a su capacidad espesante, pero su comportamiento a nivel de elasticidad y retención de agua es un poco diferente, por eso es posible que notes una textura algo más dura o menos cremosa.

Sobre el tema de los helados que te quedan muy duros, puede deberse a varias razones:

1. Temperatura de tu congelador: lo ideal para almacenar helados es entre -14 °C y -18 °C. Si está más frío, el helado se endurece demasiado.

2. Proporción de sólidos y azúcares: en heladería vegana es importante equilibrar bien la cantidad de azúcares (glucosa líquida, azúcar invertido o dextrosa) porque estos también actúan como anticongelantes naturales.

3. Agentes anticristalizantes: además del almidón, puedes probar agregar una pequeña cantidad de goma guar o goma xantana (0,2-0,5 %) que ayudan a mantener la cremosidad.

Te recomiendo revisar esas variables.

¡Gracias de nuevo por escribirnos y esperamos que sigas disfrutando del curso!

[Sussan Estela Olaya]

Hola Carlos, ¡gracias por tu comentario! Entendemos perfectamente tu punto y compartimos la importancia de trabajar con los porcentajes panaderos, ya que permite adaptar cualquier receta a diferentes cantidades o condiciones.

De hecho, en el curso de Fundamentos de la Pizza hemos dedicado una lección exclusiva a explicar este concepto, sus ventajas y cómo aplicarlo correctamente.Aunque este curso está enfocado en pizza, este sistema se utiliza también en panadería tradicional, bollería y masas fermentadas en general, por lo que es una herramienta muy valiosa para cualquier profesional o aficionado.

Puedes encontrarla en el Capítulo 4: El porcentaje panadero en este enlace:

👉 El porcentaje panadero — Curso Fundamentos de la Pizza

No todos los alumnos tienen experiencia previa en este sistema, por eso en las recetas mostramos cantidades específicas para facilitar el aprendizaje inicial. Aun así, valoramos mucho este tipo de sugerencias porque enriquecen la experiencia de todos.

¡Gracias de nuevo por tu aporte y esperamos que disfrutes el resto del curso!

[Sussan Estela Olaya]

Hola Verónica.

Para hacer el la mitad de la receta Pain au chocolate debemos primero partir por preparar la masa base (masa de croissant).

Si vas a preparar solo la mitad de la receta ,la mantequilla para laminar tiene que tener una meda de 21×21 centímetros y la masa debe de ser un rectángulo de 35.5 por 21 centímetros para laminar.

Luego una vez lista tu masa ya con los dobleces y descansos indicados por el chef puedes seguir con el proceso de hace hacer tu pain au chocolate. En la receta se indica estirar la masa hasta obtener 3mm de espesor y luego cortas los rectángulos de 8×15 centímetros.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

¡Hola Bruno!
Gracias por tu consulta.

Para saber si el arroz en un risotto está en su punto justo, lo ideal es probar un grano hacia el final de la cocción. El arroz debe estar “al dente”, es decir, cocido pero con una ligera resistencia en el centro al morderlo. No debe sentirse ni duro ni pastoso.

Como guía general, estos son los tiempos aproximados según el tipo de arroz más común para risotto:

• Arborio: 16 a 18 minutos

• Carnaroli: 18 a 20 minutos

• Vialone Nano: 15 a 17 minutos

Estos tiempos pueden variar un poco según la marca o el calor aplicado, por eso lo más importante es ir probando durante la cocción.

Además, recuerda que un buen risotto debe tener una textura cremosa, donde el arroz se liga bien con el resto de los ingredientes, pero sin perder su forma ni pasarse de cocción.

¡Espero que esta información te sea útil! Si tienes más preguntas o estás trabajando en una receta específica, con gusto te acompañamos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Antonio, gracias por compartir tu experiencia, ¡que bien que te animes a probar combinaciones de harinas y procesos largos!

A veces estas pruebas nos enseñan muchísimo, incluso cuando el resultado no es el esperado.

Por lo que comentas, da la sensación de que la masa no llegó a desarrollar bien su estructura ni a fermentar de forma adecuada. Hay varios factores que podrían haber influido:
La hidratación al 75% está genial para harinas fuertes, pero requiere que el gluten esté bien desarrollado desde el amasado y reforzado con pliegues. Si al final de los pliegues y reposo en bloque la masa no había cogido suficiente tensión, es fácil que en frío se quedara estancada.
La cantidad de levadura fresca (2 g) para una fermentación en frío tan larga es poca, pero no imposible. El detalle está en cómo se gestiona la temperatura durante todo el proceso.

Si el amasado y el bloque inicial fueron a temperatura ambiente y luego 24 h de frío, podría que la masa haya perdido fuerza antes de arrancar bien la fermentación.La harina Petra 5037 y Petra 3 tipo 1 son harinas con buen W y P/L, pero si la fermentación es insuficiente o el gluten no se desarrolló bien, pueden dar esa textura más gomosa que mencionas.

Te comparto algunos tips para la próxima:

▪️ Intenta controlar bien las temperaturas de la masa durante el amasado (ideal que no pase de 23-24 ºC).

▪️Da pliegues suficientes hasta notar la masa con buena tensión y lisa antes del bloque en frío.

▪️ Quizá puedes aumentar un poquito la levadura o al menos asegurarte de su buen estado (frescura y conservación).

▪️ Comprueba que tu nevera no esté demasiado fría (ideal 4-6 ºC para fermentaciones largas).

Y sobre todo, sigue probando, que estas experiencias son valiosísimas para entender cómo se comportan las harinas y las masas según los tiempos y condiciones.

Estoy segura que en tu próximo intento lo bordas, ¡ánimo y a por ello! 👏🍕

[Sussan Estela Olaya]

Me alegra saber que la información brindada fue de ayuda.

Si cuentas con alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverlo.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Great! You know that if you have any other questions, I’m here and happy to help you sort it out.Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Jacques.

That’s right. That’s why we made the correction to the ingredient and mentioned it to Andrea in the previous comments.

As I mentioned before, the ingredient the chef uses is fresh cream (nata).Thank you for your feedback and your recommendation.We’re here if you have any other questions , we’ll be happy to help you with anything you need.Best regards!