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Técnica de cocina francesa.
Hola buenas tardes.
Capítulo 6
Entiendo que eso no son Fondos….porque si fuesen fondos tanto el de pescado, ave y carne, se tostaría primero en el horno con sus respectivas verduras y después del horno se pondría en agua a hervir sus respectivos tiempos . No sé si los fondos se pueden hacer sin tostar la materia prima.
Me confundo mucho….
porque para mí un caldo es algo que esta terminado y un fondo no.
Lo que hacéis es fondo o caldo?
El consomé lo tengo claro.
Gracias.
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1 Reply
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Level:
Scoolinary Team
Hola Neomar.
Tienes razón en tu observación, los caldos que mencionas no son lo mismo que los fondos tradicionales. Los fondos, como bien dices, generalmente se hacen con una etapa de tostado de las materias primas (huesos, carne, pescado y verduras) antes de ser cocidos en agua. Este tostado, en el horno o en la sartén, es lo que les da el sabor más profundo y una mayor intensidad.
Lo que se enseña en el curso son caldos, que aunque se hacen de manera similar, no incluyen ese proceso de tostado previo. En lugar de eso, los ingredientes se colocan directamente en el agua y se cocinan a fuego lento, lo que resulta en un caldo más ligero y menos concentrado que un fondo.
La diferencia clave entre un caldo y un fondo radica en esa etapa del tostado y, por supuesto, en la intensidad del sabor final. El consomé, como bien mencionas, es un caldo clarificado, por lo que es un paso posterior a la preparación de un caldo.
Así que, en resumen, lo que estamos preparando en el curso son caldos, no fondos, ya que no hay tostado de los ingredientes antes de la cocción.
Espero que esto aclare tu duda.
Saludos.
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