Cocina de Autor Peruana
Descubrirás qué es la Cocina de Autor según las perspectivas de Francesca Ferreyros y James Berckemeyer. Aprenderemos recetas y técnicas avanzadas de gastronomía basada en ingredientes peruanos.
Fundador de COSME (Lima, Perú)
Conoce las técnicas y el uso de ingredientes al estilo de cada cocinero
En este curso verás diversas preparaciones adaptadas a las perspectivas de Francesca y James.
Francesca nos muestra qué es para ella la cocina de autor: una fusión armoniosa con toques del sudeste asiático y la Amazonía peruana. Para ella, representar cada una de las cocinas es todo un reto que requiere de una ardua investigación. Encontrar la conexión entre ambas culturas se trata de saber encajar el perfil de sabores y técnicas locales.
James compartirá algunas recetas de Cosme, su restaurante. Él hace una recopilación de recetas de esencia peruana con toques de otras gastronomías, dando como resultado una propuesta innovadora gracias al uso de técnicas culinarias avanzadas.
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Contenidos del Curso
Contenido del Curso
Capítulo 2: Caldo de miso amazónico con tofu de castañas
Capítulo 3: Paiche thai con crocante de coral
Capítulo 4: Causitas de vieiras (conchas de abanico) con velo de shoyu
Capítulo 5: Pan de sifón relleno de panceta con salsa estilo chifa
Capítulo 6: Huevo - Papa - Hongo
Capítulo 7: Trucha Oriental
Capítulo 8: Mollejas emparrilladas con reducción de vino
Capítulo 9: Limón de convento deconstruido
Antes de terminar
Aplicamos la gastronomía molecular y otras técnicas avanzadas para llevar cada plato a otro nivel
¿Qué aprenderás?
En este curso aprenderás a aplicar técnicas moleculares: espesados, gelificados, emulsiones, texturas, deshidratados y frituras. También aprenderás cómo incorporar elementos usando utensilios de vanguardia como el sifón y la máquina sous-vide.
Cada chef nos mostrará platos con mucha técnica, creatividad y sofisticación. Con Francesca veremos cómo crear un tofu falso, geles, velo y salsas. También los secretos para hacer un pan sin levadura y al sifón.
James se basará en innovar preparaciones tradicionales, como un postre de antaño deconstruido o una espuma de papa hecha con su propio almidón.
Aprenderás también a combinar sabores, colores y texturas a partir de la elaboración de aires, reducciones y espumas.
¿A quién va dirigido?
Este curso va dirigido a cocineros profesionales, con conocimientos básicos de la cocina molecular.
También va dirigido a aquellos aficionados con disposición a aprender técnicas sofisticadas.
Material necesario
- Horno
- Roner sous-vide
- Bolsas de cocción
- Máquina deshidratadora
- Sifón con cargas
- Licuadora
- Licuadora de inmersión
*Instrumentos o materiales recomendados en alguna de las recetas (no son imprescindibles para el curso).
Qué dicen nuestros alumnos
Quién imparte este curso
Fundador de COSME (Lima, Perú)
James Berckemeyer es actualmente el dueño y Chef del Restaurante COSME, uno de los lugares más populares de Lima.
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Preguntas frecuentes
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Valoraciones y reseñas
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Myriam Amaro
Buenas recetas pero falta info.
El curso está muy bien, las recetas son fantásticas, pero hay varias preparaciones que no se muestra como se hacen. Sólo lo explican verbalmente y creo que esto hace que el curso quede incompleto. Sería mejor menos recetas completas que 9 recetas donde alguna está incompleta. Las recetas son novedosas y las presentaciones originales. Y las explicaciones son buenas.
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