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Cocina con Insectos y Proteínas Sostenibles

La revolución social acerca de cómo debemos alimentarnos: Platos nutritivos y sostenibles llevados a la alta cocina y el día a día.

Un menú de 6 pasos para ilustrar la optimización culinaria y celebrar la variedad de ingredientes

Palmiro Ocampo Grey nos cuenta sus años como cocinero e investigador, y su compromiso por que la cocina peruana sea cada vez más rica y responsable.

¡Deja de creer que los ingredientes pierden valor! Conoce cómo aprovechar al máximo las mermas, así como las técnicas de cocción más adecuadas para preservar los nutrientes y mejorar sus características organolépticas.

Mucho se habla de los subproductos, aquellos que se “sobran” al momento de “limpiar” la materia prima. Pero, aquí te enseñamos que es posible conservar o aumentar su valor inicial, denominándose así plusproductos.

Al finalizar este curso serás capaz de:

– decodificar la totalidad de un ingrediente en partes más adecuadas para cada fin

– conocer el lado más sustentable de la gastronomía peruana, y sus debilidades en las que mejorar

– familiarizarte con el uso de insectos en la alta cocina.

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Contenidos

Contenido del Curso

Capítulo 1 - Presentación y recetario
Capítulo 2 - Cocina óptima
Capítulo Bonus: Chefs´ Manifesto
Capítulo 3 - Insectos: tradición e innovación gastronómica
Capítulo 4 - Ceviche carretillero de pota y chicharrón de muymuy
Capítulo 5 - Mar y Tierra: Hígado de pollo y langostino, jugo de crustáceo, velo de quina y quitina fluorescente
Capítulo 6 - Brócoli pachikay, crema de sus tallos, persillade de tenebrio molitor
Capítulo 7 - Ñoquis di maduro, manteca de suri y crema de bijao
Capítulo 8 - Carrillera de cerdo serrano, toffee de manzanas negras, espuma de hongos y patata nativa
Capítulo 9 - Yawar Fiesta: Panacotta de sangre y cascarilla de cacao, crumble de hormigas curuhuinsi
Antes de terminar

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  El SDG2 Advocacy Hub es la base de Chefs' Manifesto. Una comunidad de más de 1100 chefs de 90 países, unidos por un simple objetivo: impulsar El Progreso contra los problemas alimentarios que más nos importan. Creemos que los chefs pueden ser poderosos defensores de un mejor futuro alimentario: inspirar a las personas a realizar cambios en sus cocinas y comunidades y empoderarlos para que exijan a los gobiernos y las empresas a que también desempeñen su papel. El Manifiesto de los Chefs empodera a los chefs con un marco vinculado a los Objetivos de Desarrollo Sostenible de las Naciones Unidas.

¿Qué aprenderás?

Interpretación de la tradición ancestral: explorar nuevos sabores y procedimientos en la materia académica y gastronómica

No podemos negar que existen muchos prejuicios en torno a consumir insectos. Pero hoy los vamos a derribar.

Aprenderás a trabajar con proteínas sostenibles y consideradas como poco convencionales. Mucho de este curso trata acerca de los insectos como el tenebrio molitor, el suri y las hormigas; pero también verás nuevas formas de utilizar el hígado (alto contenido de hierro para combatir la anemia), la sangre y el muy muy (un producto casi olvidado pero con gran potencial gastronómico)

Aprenderás a preparar el suri de una manera totalmente distinta. Este gusanillo suele consumirse a la parrilla en la selva de Perú; sin embargo, en esta ocasión desglosamos cada uno de sus plusproductos que tiene para ofrecernos.

Todos estos productos no tienen porqué mostrarse explícitamente en un plato. Te enseñamos la sutileza de introducir insectos, despojos o (erróneamente dicho) “productos de bajo valor” a cualquier comensal.

¿A quién va dirigido?

Este curso es para toda alma curiosa con sed de conocer más, desmentir mitos y verdades de una cocina moderna sostenible. ¿Es en verdad posible?

Material necesario

  • Licuadora
  • Deshidratadora
  • Horno
  • Sifón
  • Sartén de hierro
  • Sartén antiadherente
  • Soplete
  • Colador fino
  • Colador plástico
  • Fuente de vidrio

*Instrumentos o materiales recomendados en alguna de las recetas (no son imprescindibles para el curso).

261 Cooking with Insects and Sustainable Proteins presentation2

practica y sencilla

muy buenas clases demo, buenas técnicas, excelente aprovechamiento del producto

kevin boluarte

He aprendido en una cosas nuevas en el curso

Me han enseñado el curso porque he aprendido una cosas nuevas

Nerea Perez Gonzalez

Excelente curso

El chef explica a detalle la importancia gastronómica y de biodiversidad que son los insectos, así como explorar si son extraídos o de crianza, qué comen, entre otros factorres importantes a considerar antes de adquirirlos. Por otra parte, cómo se deben conservar, en caso de ser necesario, sino se van a consumir en el momento. Los métodos de preparación me parecen muy interesantes e importantes para resaltar su sabor y conservar sus propiedades organolépticas. Altamente recomendado.

Eva Marina Alva Bucio Alva Bucio

Excelente curso

Nunca pense poder realizar platos de como se elabora en este curso . Es simplemente increible e innovador . Muy recomendado

Daniel Sifuentes

conosco al chef palmiro en muchas oportunidades y me gusta su ejemplar trabajo.

es muy buena idea de optimizar el 100 % de un producto

Eduardo Aragonez

Aprovechamiento de todos los recursos, indispensable!

Increible la manera que se puede sacar provecho de cada uno de los elementos que compone un alimento. Palmiro lo lleva de una manera muy detallada y apasionada que transmite ese mensaje muy profundo y es alentador

Croquer Artesanal

Cocinero e investigador, fundador de Ccori Cocina Óptima

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¿Qué incluye?

  • 3 h 10 min de vídeo HD
  • 6 recetas
  • 33 lecciones
  • Recetario
  • Material complementario

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  • 8 Cuestionarios
  • Certificado
  • Español, English
  • English, Español, Italiano, Français, Deutsch, Português
Dificultad
  • Avanzado

Valoraciones y reseñas

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¿Cuál es su experiencia? Nos encantaría conocerla
Croquer Artesanal
Publicado hace 9 meses
Aprovechamiento de todos los recursos, indispensable!

Increible la manera que se puede sacar provecho de cada uno de los elementos que compone un alimento. Palmiro lo lleva de una manera muy detallada y apasionada que transmite ese mensaje muy profundo y es alentador

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Daniel Sifuentes
Publicado hace 11 meses
Excelente curso

Nunca pense poder realizar platos de como se elabora en este curso . Es simplemente increible e innovador . Muy recomendado

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Eduardo Aragonez
Publicado hace 12 meses
conosco al chef palmiro en muchas oportunidades y me gusta su ejemplar trabajo.

es muy buena idea de optimizar el 100 % de un producto

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Nerea Perez Gonzalez
Publicado hace 12 meses
He aprendido en una cosas nuevas en el curso

Me han enseñado el curso porque he aprendido una cosas nuevas

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kevin boluarte
Publicado hace 1 año
practica y sencilla

muy buenas clases demo, buenas técnicas, excelente aprovechamiento del producto

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Eva Marina Alva Bucio Alva Bucio
Publicado hace 1 año
Excelente curso

El chef explica a detalle la importancia gastronómica y de biodiversidad que son los insectos, así como explorar si son extraídos o de crianza, qué comen, entre otros factorres importantes a considerar antes de adquirirlos. Por otra parte, cómo se deben conservar, en caso de ser necesario, sino se van a consumir en el momento. Los métodos de preparación me parecen muy interesantes e importantes para resaltar su sabor y conservar sus propiedades organolépticas. Altamente recomendado.

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