Member Sussan Estela Olaya
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Hola Wilfredo.
Gracias por tu pregunta, es una duda muy común cuando trabajamos con recetas en grandes cantidades, especialmente con masas enriquecidas como la del croissant.
Al usar menos harina, todos los ingredientes deben ajustarse proporcionalmente. Dado que tu amasadora tiene una capacidad máxima de 1100 gramos lo más recomendable sobre todo si estás comenzando con esta receta es trabajar con la mitad de la fórmula original, lo cual te dejaría bastante margen y te permitirá trabajar con mayor comodidad.
Aquí te dejo la receta ajustada al 50%:
Receta con 750 g de harina (50% de la original)
Harina (12–13% proteína): 750 g
Azúcar granulada: 112 g
Sal: 12 g
Leche entera: 375 g
Mantequilla sin sal fría: 50 g
Levadura fresca: 35 g
(o 12 g de levadura seca, si prefieres usar seca)
El total de la masa preparada con esta receta reducida es de 1334 gramos. En la receta completa, el chef indica que se necesitan 1350 gramos de masa para elaborar todos los croissants. Por lo tanto, tienes dos opciones:
1. Usar los 1334 g de masa para hacer la receta completa, aunque estarías utilizando 16 gramos menos que la cantidad original (una diferencia mínima).
2. Usar solo la mitad de la masa (aproximadamente 667 g) para hacer media receta de croissants y reservar o congelar el resto para otra ocasión.
Espero que te resulte útil esta adaptación, y si en algún momento decides escalarla nuevamente, con gusto te ayudo.
Saludos.
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Hola Nicole.
Revisé el curso y la lección 18 que es sobre Glaseado caramelo de los petits choux y puedo escuchar la lección sin ningún inconveniente.
Te pediría que cierres tu sesión y vuelvas a entrar con tu contraseña y usuario y compruebes nuevamente si sigues sin escuchar el audio de la lección.
Cuéntame, ¿Estás viendo el vídeo desde la web o desde la app?.
Voy a pedirle a mi compañera @soldamiani que nos ayude verificando si ella puede escuchar la lección 18 sin ningún inconveniente.
Saludos.
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¡Hola, Gloria! Gracias por tu pregunta.
¿Nos podrías contar un poco más sobre en qué curso viste el uso de los bloques de gelatina?.
Si te estás refiriendo a la masa de gelatina, la que se usa como base para otras elaboraciones en pastelería moderna ,puedes ver cómo se prepara desde este enlace:
Cómo hacer masa de gelatina:
https://recetas.scoolinary.com/tecnicas/como-hacer-masa-de-gelatina
Y si te referías a otro tipo de preparación o uso diferente, dime y con gusto te ayudo. ¡Me quedo atenta a lo que nos cuentes!
Saludos.
recetas.scoolinary.com
https://player.scoolinary.com/vimeo/911055926?s=1fe68886340196b4be85ad405a8301b3ee5b108f&autoplay=false
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Hi Torbjörn Gudmundsson.
Welcome to the Scoolinary community!
You can check out our upcoming courses at this link: https://www.scoolinary.com/coming-soon.
Stay up to date with our latest course releases by following us on Instagram @scoolinary_en https://www.instagram.com/scoolinary_en?igsh=MWt1d200NnppMWk2ZA== and on Facebook: https://www.facebook.com/share/1C5ZdxfMhX/
I hope you find this information helpful! If you have any other questions, feel free to reach out,I’m happy to help.
Best regards,
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Hola Rafael.
En la receta del curso se indica cortar discos de 7 cm de diámetro. Sin embargo, para los alfajores típicos argentinos, el espesor de la masa estirada suele ser:
Para alfajores marplatenses: entre 5 y 6 mm antes de hornear. Esto permite que las tapas queden suaves y un poco más gruesas, ideales para sostener el relleno y el baño de chocolate.
Para alfajores cordobeses (con glaseado): un poco más finas, entre 4 y 5 mm, ya que suelen llevar más cantidad de dulce de leche y un baño de glasé más delicado.
Recuerda que durante el horneado la masa puede crecer levemente, por lo que es importante mantener un grosor parejo al estirar.
Si llegas a preparar tus alfajores nos encantaría que puedas compartir una foto de tu resultado en nuestro feed de cocina. https://www.scoolinary.com/es/actividad/
Saludos.
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Hola Alexandra.
Sí, puedes guardar juntos los descartes de masa madre de diferentes días. Lo ideal es hacerlo en un frasco limpio, con tapa (sin cerrar herméticamente), y guardarlo en el refrigerador. El frío ayuda a conservar el descarte por más tiempo y evita una fermentación excesiva.
No es necesario alimentarlo si solo lo vas a usar para cocinar (como en pancakes, galletas o waffles). Puede durar entre 1 y 2 semanas en la nevera. Si notas mal olor, moho o cambios de color (verde, negro o rosado), es mejor desecharlo.
Saludos.
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Hola Maira.
Esta es una situación que puede pasar pero acá te doy una respuesta clara y útil que puedes considerar:
Depende del estado actual de la masa después de esas 9 horas a temperatura ambiente, pero en general:
1. ¿Ya no sirve?
No necesariamente. Si la masa no huele fuertemente a alcohol ni se ha desbordado o colapsado, puedes intentar salvarla.
Lo que pasa es que:
9 horas fuera del frío (especialmente si hace calor) causan fermentación excesiva, lo que puede:
-Debilitar el gluten (la masa se vuelve pegajosa o se rompe fácil).
-Dar un sabor demasiado ácido o alcohólico.
-Hacer que la mantequilla se derrita durante el laminado.
2. ¿Puedo laminar igual?
Solo si la masa:
-No está muy inflada o colapsada.
-Tiene aún algo de estructura y elasticidad (puedes probar estirarla con cuidado).
-Huele bien (levemente dulce o láctico, no agrio ni fermentado fuerte).
Qué puedes hacer:
Llevá la masa a la heladera varias horas (mínimo 2–3 h) para que se enfríe bien antes de laminar.
Después, laminá con mucho cuidado. Si está muy blanda o se rompe, quizás no valga la pena seguir.
Si notás que el gluten está muy débil y la masa no se estira bien, podrías usarla para una receta más rústica (como bollos dulces) en vez de croissants.
Prueba enfriar bien la masa y fijate cómo responde al estirado. Si se comporta bien y no huele raro, puedes continuar, aunque puede que no tengas el mismo desarrollo de capas. En el peor caso, no la tires: puedes usarla para otra preparación.
Espero que esta información sea de ayuda y puedas recuperar tu masa.
Saludos.
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Hola Daniel.
Buena observación. En esta receta, al no especificar si la levadura es seca o fresca, lo más probable es que se refiera a levadura fresca, y te explico por qué:
¿Cómo saber si es levadura fresca o seca?
Hay algunas pistas:
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Cantidad utilizada:
La receta usa 25 g de levadura, lo cual es una cantidad típica de levadura fresca para 500 g de harina.- Si fuera levadura seca, se usarían solo 8 a 9 g aprox (porque la levadura seca es 3 veces más concentrada).
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Modo de uso:
En la receta se mezcla directamente con la harina y líquidos, sin mencionar hidratación previa. Pero esto no siempre es una señal clara, porque ambas levaduras pueden mezclarse directo si están en buen estado, aunque con la seca es más seguro activarla antes. -
Estilo de receta:
En recetas profesionales o de panadería tradicional, suele usarse levadura fresca, salvo que se indique específicamente “seca” o “instantánea”.
¿Entonces qué usar?
- Si tienes levadura seca, puedes usarla sin problema, solo que:
- Usá 8 a 9 g de levadura seca en vez de 25 g.
- Mezcla primero con un poco del líquido de la receta (remolacha licuada, tibia) y una pizca de azúcar, y dejala espumar antes de incorporarla.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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Hola Jotace.
Buena pregunta. La levadura seca se puede usar perfectamente en lugar de la levadura fresca, y con muy buenos resultados, siempre que se aplique bien.
Acá te dejo la mejor forma de usarla:
¿Cómo usar levadura seca para hacer pizza?
1. Hidratación previa (recomendado para mejor activación):
Disolvé la levadura seca en un poco de agua tibia (no caliente, entre 35–40 °C) con una pizca de azúcar.
Dejá reposar 5–10 minutos hasta que se forme espuma en la superficie. Eso indica que está activa.
Luego la agregas a la harina con el resto del líquido.
2. Uso directo (opcional si está bien fresca):
Puedes mezclar la levadura seca directamente con la harina, pero asegurate de que el agua que usás esté tibia.
En este caso, es importante que la levadura esté bien conservada (cerrada y sin humedad), porque si está vieja puede no funcionar bien.
Equivalencias con la levadura fresca:
1 parte de levadura seca equivale a 3 partes de levadura fresca.
Por ejemplo, si una receta dice 30 g de levadura fresca, usás 10 g de levadura seca.
Consejo extra:
No mezcles la levadura seca directamente con la sal. La sal puede debilitarla si entran en contacto directo antes de que se hidrate o se mezcle bien con la harina.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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Hola Natasha.
La leche malteada es una bebida hecha con leche en polvo, extracto de malta (que viene de la cebada) harina de trigo y a veces un poco de azúcar o cacao. Tiene un sabor dulce, tostado, como a cereal.Fue popularizada por marcas como Ovaltine o Horlicks, y a veces se usa también en batidos o postres.
No es lo mismo que el extracto de malta puro, que es una pasta espesa, muy dulce, que se usa en panadería o pastelería para dar color, sabor y ayudar con la fermentación.
Cuéntame, ¿En cuál receta o curso piden este ingrediente?.
Me quedo atenta a tu respuesta.
Saludos.
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Hola Anacelsa.
En la receta original del alfajor marplatense, los 5 gramos indicados corresponden al bicarbonato de sodio, y el chef menciona también una pizca de polvo de hornear como complemento. En el video, parece que agrega más porque ambos ingredientes están juntos en el mismo recipiente, pero en realidad, la mayor parte es el bicarbonato y solo una pizca es polvo de hornear.
Por lo tanto, no hace falta agregar más polvo de hornear que una pizca (aproximadamente 1 a 2 gramos). Esa pequeña cantidad ayuda a darle una textura más aireada y balancear la reacción química junto con el bicarbonato.
Así que con los 5 g de bicarbonato + una pizca (1–2 g) de polvo de hornear, estás siguiendo correctamente la receta.
Espero que esta información sea de ayuda y si tienes alguna otra consulta aquí estoy para ayudarte.
Saludos.
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Hi CE.
Welcome to the Scoolinary community!
Could you please let me know which course you’re referring to? That way, I can take a look and help you with an answer.
Also, I wanted to share a couple of courses we currently have on the platform that I think you’ll find interesting,here are the direct links so you can check them out:
Gluten-Free Pastry:
https://www.scoolinary.com/courses/gluten-free-pastry
Gluten-Free Breads:
https://www.scoolinary.com/courses/gluten-free-breads
Best regards.
scoolinary.com
Online Inclusive Pastry Course: Gluten-free desserts
Learn to make gluten-free pastry without sacrificing texture, flavour or aroma. Four visually stunning and healthy signature gluten-free dessert recipes. Sign up!
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Hola Cristina, ¡buena pregunta!.
La manteca de cacao y el chocolate funcionan muy bien como barrera para la humedad, pero hay otras opciones también. Puedes usar una capa fina de gelatina neutra, mermelada espesa o incluso clara de huevo pasteurizada horneada (pincelada y secada en el horno) para sellar la base. Todo depende del relleno y del sabor final que busques.
Espero que sea útil las alternativas que te propongo,ya me cuentas más adelante por cuál optaste.
Saludos.
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Hola Ana.No te preocupes, si tienes alguna consulta, pregunta o duda que tengas puedes hacerla y te ayudo a resolverlo.
Saludos. -
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Genial Sergio, ya nos cuentas cuál te gustó más. Y si tienes alguna otra consulta aquí estoy para ayudarte.
Saludos.
