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[Sussan Estela Olaya]

Hi Lydia.

I reviewed the recipe again, and the recipe book has already been corrected.

Let me know if you can see the updates. If you have any other questions, I’m here and happy to help.

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Mary!

Thank you for your suggestion. I’ll share it with the team in charge, and we hope they’ll be able to offer a course on this topic in the future.

Best regards!.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Perla, gracias por compartir tu experiencia con la masa de croissant. Vemos varios puntos importantes que podrían estar afectando el desarrollo del gluten y la textura de la masa:

▪️Mencionas que llevas más de 20 minutos amasando y que la masa sigue dura y no logra la prueba de la ventana. Incluso usando una batidora industrial, esto ya indica un posible sobreamasado, lo cual puede hacer que el gluten comience a romperse en lugar de desarrollarse. La receta recomienda un total de 15 minutos (7 en baja + 8 en media), lo que debería ser suficiente si todo lo demás está en equilibrio.

▪️El chef recomienda una harina con un índice PL entre 0,4 y 0,7, lo que garantiza una buena elasticidad sin exceso de tenacidad y esto es clave para el resultado final. Si estás usando una harina muy fuerte (por ejemplo, con un PL alto o un W muy elevado), es muy probable que la masa sea demasiado tenaz y poco extensible, lo que impide que se desarrolle correctamente la malla de gluten.

▪️También es importante controlar que la temperatura final de la masa no supere los 24 °C, como lo indica la receta. Si la masa se calienta mucho durante el amasado, puede afectar tanto la hidratación del gluten como la extensibilidad.

En resumen:

Verifica la harina: si está fuera del rango recomendado (PL 0,4 – 0,7), eso puede explicar gran parte del problema.

Evita sobreamasar: más tiempo no siempre significa mejor desarrollo. Con una batidora industrial, 15 minutos suelen ser suficientes si la harina es adecuada.

Confirma la temperatura final de la masa: si supera los 24 °C, ajusta la temperatura de la leche o el ambiente para mantenerla bajo control.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Perla.

Sí, puedes usar levadura instantánea en lugar de levadura fresca.

La levadura instantánea es más concentrada, por lo que se usa menos cantidad.

Conversión:

Levadura fresca: 70 g

Levadura seca activa: ~23 g (1/3 de la fresca)

Levadura instantánea: ~20 g (un poco menos que la seca activa, porque es aún más potente)

Entonces, para esta receta:

Usa aproximadamente 20 g de levadura instantánea.

Recomendaciones:

Puedes mezclar la levadura instantánea directamente con la harina, no necesitas hidratarla antes.

Asegúrate de controlar bien la fermentación, ya que la levadura instantánea puede actuar más rápido dependiendo de la temperatura y tendrías que tener especial cuidado cuando trabajas con este tipo de ingrediente.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Dali!

Te ayudo con gusto con tu consulta sobre el merengue con inulina del curso de Joana Artieda.

El merengue con inulina que se enseña en su curso está diseñado para aportar más estructura, reducir azúcares y tener una textura cremosa o estable, ideal para ciertos tipos de aplicaciones como mousses, cremas montadas o incluso bases de semifríos.
Sin embargo, para secarlo al horno en forma de discos con manga pastelera, como si fuera un merengue tradicional para pavlovas o dacquoise, es probable que necesites reforzar la estructura. La inulina aporta cierta estabilidad, pero no siempre es suficiente para mantener la forma y secarse correctamente sin colapsar o agrietarse, especialmente si no hay clara de huevo en suficiente cantidad o si no se usa albúmina.

Entonces, respondiendo a tu pregunta:

¿Se puede usar en manga pastelera y luego secar al horno?Posiblemente sí, pero con limitaciones. La textura dependerá de la proporción de inulina y del tipo de base usada (si es solo agua e inulina, o si hay albúmina o clara pasteurizada). Si el merengue está montado solo con inulina y sin clara, probablemente no mantendrá la forma ni secará correctamente.

¿Sería mejor añadir albúmina?

Sí. Si tu intención es hacer discos secos al horno (como para pastelería clásica o moderna), lo ideal es añadir albúmina o claras pasteurizadas para asegurar una buena estructura y un secado correcto. La albúmina ayuda a montar el merengue y a mantener su forma durante el horneado.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Israel.

Te dejo este enlace que explica cómo obtener tu certificado del curso que has terminado

https://scoolinary.freshdesk.com/es/support/solutions/articles/80001172448–c%C3%B3mo-obtengo-mi-certificado-

Si tienes alguna otra otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverlo.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Victoria, thank you for your question!
Yes, in principle you can use the acidophilus supplement as a starter culture for fermenting yogurt, since it contains beneficial live bacteria.

However, there are a few important things to keep in mind:

1. Not all cultures work the same way: Some recipes call for specific strains (like Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus), which are the typical ones used in traditional yogurt. The supplement you’re showing contains Lactobacillus acidophilus, which can ferment milk, but the flavor, texture, and fermentation time may differ.

2. Are you following a specific recipe from the course or platform? If so, please let us know which one so we can check the recommended ingredients and see if this culture can be a suitable substitute.

3. Make sure the capsules don’t contain additives that could interfere with fermentation, such as preservatives or antimicrobial ingredients.

If you’d like to experiment, you can try a small batch using this culture and see how it turns out. But if you’re aiming to replicate a recipe exactly, it’s best to stick to the suggested culture.

Looking forward to your reply so we can assist you further!

Best regards!

[Sussan Estela Olaya]

Hi Lydia.

It seems there’s a mix-up with the ingredients , it should be yeast, not baking powder. I’m forwarding your observation to the content team for review.

To answer your question, here’s the general rule for converting fresh yeast to dry yeast:

Dry yeast = fresh yeast × 0.33

So if you’re using 13.3 g of fresh yeast:

13.3 × 0.33 = approximately 4.4 g of dry yeast

Result: use 4.4 grams of dry yeast.

If you’re using instant (fast-acting) yeast, you can use a bit less around 4 g.

I hope this information is helpful! I’ll get back to you as soon as I hear from the content team.

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Olayinka, thanks for your question.

In the course, the chef uses large glass jars with metal canning lids (the kind that seal tightly) to ferment the tepache. Were you referring to those, or to larger plastic drums?

Regarding your question: yes, it’s definitely possible to use thick food-grade plastic drums for fermenting tepache, especially in the early stages or when testing the market. Just make sure they’re truly food-safe, BPA-free, and easy to clean to avoid cross-contamination.

If you’re thinking about scaling up production, it would eventually be ideal to switch to stainless steel tanks, which offer better stability, hygiene, and control over the fermentation process.
To learn more about tepache from an authentic perspective, I recommend following the chef from this course, Robert Ruiz Moreno.

He’s an expert in ferments and kombucha, shares valuable educational content, and could be a great source of inspiration or even a mentor. Here’s his Instagram: @robertruizmoreno https://www.instagram.com/robertruizmoreno?igsh=eDVtcHd6ZXU3bGht

You might also want to check out fermentation groups on Facebook or specialized forums, where many commercial producers share real experiences.

I hope this information is helpful.Best regards!

[Sussan Estela Olaya]

Hola Wilfredo.

Gracias por tu pregunta, es una duda muy común cuando trabajamos con recetas en grandes cantidades, especialmente con masas enriquecidas como la del croissant.

Al usar menos harina, todos los ingredientes deben ajustarse proporcionalmente. Dado que tu amasadora tiene una capacidad máxima de 1100 gramos lo más recomendable sobre todo si estás comenzando con esta receta es trabajar con la mitad de la fórmula original, lo cual te dejaría bastante margen y te permitirá trabajar con mayor comodidad.

Aquí te dejo la receta ajustada al 50%:

Receta con 750 g de harina (50% de la original)

Harina (12–13% proteína): 750 g

Azúcar granulada: 112 g

Sal: 12 g

Leche entera: 375 g

Mantequilla sin sal fría: 50 g

Levadura fresca: 35 g

(o 12 g de levadura seca, si prefieres usar seca)

El total de la masa preparada con esta receta reducida es de 1334 gramos. En la receta completa, el chef indica que se necesitan 1350 gramos de masa para elaborar todos los croissants. Por lo tanto, tienes dos opciones:

1. Usar los 1334 g de masa para hacer la receta completa, aunque estarías utilizando 16 gramos menos que la cantidad original (una diferencia mínima).

2. Usar solo la mitad de la masa (aproximadamente 667 g) para hacer media receta de croissants y reservar o congelar el resto para otra ocasión.

Espero que te resulte útil esta adaptación, y si en algún momento decides escalarla nuevamente, con gusto te ayudo.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Nicole.

Revisé el curso y la lección 18 que es sobre Glaseado caramelo de los petits choux y puedo escuchar la lección sin ningún inconveniente.

https://www.scoolinary.com/es/courses/clasicos-de-la-pasteleria-francesa/lessons/glaseado-caramelo-de-los-petits-choux

Te pediría que cierres tu sesión y vuelvas a entrar con tu contraseña y usuario y compruebes nuevamente si sigues sin escuchar el audio de la lección.

Cuéntame, ¿Estás viendo el vídeo desde la web o desde la app?.

Voy a pedirle a mi compañera @soldamiani que nos ayude verificando si ella puede escuchar la lección 18 sin ningún inconveniente.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Mary.

Thank you for suggesting new courses to us.

Best regards!

[Sussan Estela Olaya]

Genial Ana, aquí estoy por si tienes alguna otra consulta y con gusto te ayudo.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Genial Rafaela.

Si cuentas con alguna otra consulta,me quedo atenta y con gusto te ayudo.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Ana.No te preocupes, si tienes alguna consulta, pregunta o duda que tengas puedes hacerla y te ayudo a resolverlo.
Saludos.