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Duda del curso Croissants y Bollería – Antonio Bachour
Hola, espero que se encuentren bien.
Tengo una duda que me ha surgido desde hace tiempo y que aplica para este curso. Si bien la receta de la masa de croissant indica 1500 g de harina, mi amasadora no soporta esa cantidad; si mal no recuerdo, su capacidad máxima es de 1100 g. ¿Cómo puedo hacer para convertir la receta original en base a esa capacidad? Entiendo que, al usar menos harina, debo ajustar todos los ingredientes.
Un saludo.
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Hola Wilfredo.
Gracias por tu pregunta, es una duda muy común cuando trabajamos con recetas en grandes cantidades, especialmente con masas enriquecidas como la del croissant.
Al usar menos harina, todos los ingredientes deben ajustarse proporcionalmente. Dado que tu amasadora tiene una capacidad máxima de 1100 gramos lo más recomendable sobre todo si estás comenzando con esta receta es trabajar con la mitad de la fórmula original, lo cual te dejaría bastante margen y te permitirá trabajar con mayor comodidad.
Aquí te dejo la receta ajustada al 50%:
Receta con 750 g de harina (50% de la original)
Harina (12–13% proteína): 750 g
Azúcar granulada: 112 g
Sal: 12 g
Leche entera: 375 g
Mantequilla sin sal fría: 50 g
Levadura fresca: 35 g
(o 12 g de levadura seca, si prefieres usar seca)
El total de la masa preparada con esta receta reducida es de 1334 gramos. En la receta completa, el chef indica que se necesitan 1350 gramos de masa para elaborar todos los croissants. Por lo tanto, tienes dos opciones:
1. Usar los 1334 g de masa para hacer la receta completa, aunque estarías utilizando 16 gramos menos que la cantidad original (una diferencia mínima).
2. Usar solo la mitad de la masa (aproximadamente 667 g) para hacer media receta de croissants y reservar o congelar el resto para otra ocasión.
Espero que te resulte útil esta adaptación, y si en algún momento decides escalarla nuevamente, con gusto te ayudo.
Saludos.
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Muchas gracias por la respuesta. Ahí comienzo con esta receta. Si lo recuerdo (Ya que ando con muchas cosas) te digo que tal me fué.
Un saludo.
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Scoolinary Team
Genial Wilfredo, ya me cuentas que tal te va con tus croissants.🙌🏻
Saludos.
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Scoolinary Team
Hola Wilfredo
Leo que estás muy ocupado pero por las dudas te aviso que tenemos un Reto espectacular andando y ya que estás de lleno con las croissants… 😂 Ahorita está en marcha el #BachourChallenge: el reto consiste en replicar una de las recetas de Antonio Bachour disponibles en nuestra plataforma y compartir la foto del resultado en el Feed de Cocina. ¿Te animas a participar? 🍰📸.
Abrazo y éxitos
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En mi caso, mi amasadora soporta 500g de harina. En base a eso he calculado para hacer 1/3 de masa: 500g de Harina, 75g de Azúcar, 8g de Sal, 250g Leche, 34g de Mantequilla y 8g de Levadura Seca.
Serían en total 875g de Masa de Croissant.
Entiendo que para hacer media receta de croisants, necesitaría 675g de Masa y 250g de Mantequilla, para el Laminado.
Las preguntas que me surgen son ¿a cuántos centímetros tengo que estirar la masa de croissant? ,¿ a cuántos el bloque de mantequilla para el laminado?, ¿de qué medida tengo que tener la masa tras todo el proceso y de qué medida tengo que cortar los croissants?
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Scoolinary Team
Hola Mercedes.
Si vas a preparar solo la mitad de la receta ,la mantequilla para laminar tiene que tener una meda de 21×21 centímetros y la masa debe de ser un rectángulo de 35.5 por 21 centímetros para laminar.
Luego una vez lista tu masa ya con los dobleces y descansos indicados por el chef de una receta completa da para 16 croissants y si quieres hacer solo la mitad (8 croissants), puedes simplemente reducir las dimensiones de la masa proporcionalmente.
Cada triángulo de croissant antes de enrollar o formar el pan debe medir 9 centímetros en la base y debe tener 38 centímetros de largo tal cual en la receta completa.
Versión para 8 croissants (la mitad de la receta):
Cantidad de croissants: 8 unidades
Ancho de la masa: 38 cm (se mantiene igual para mantener la forma tradicional del croissant)
Largo de la masa: 36 cm (la mitad de 72 cm)
Procedimiento ajustado:
1. Estira la masa a 38 cm de ancho ↕️ por 36 cm de largo.↔️
2. Marca 4 rectángulos a lo largo (en vez de 8).
3. Divide cada rectángulo en 2 triángulos.
4. Obtendrás 8 triángulos, que formarás en 8 croissants.
Así podrás obtener la mitad de Croissant guardando las mismas medidas de la receta completa.
Saludos.
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Muchas gracias Sussan por la información, la tendré en cuenta
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Scoolinary Team
¡Genial Mercedes! 🙌🏻
Aquí estoy por si te surge alguna otra consulta y con gusto te ayudo a resolverlo.
Un abrazo.
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