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[Sussan Estela Olaya]

Hola Milo

Cuando duplicás la receta, no se trata solo de duplicar las dimensiones de ancho y largo, sino de mantener las proporciones entre el peso de masa y la superficie que estirás, para conservar el mismo espesor y relación de laminado o formado.

En este caso:

Si la receta original dice estirar a 60 × 40 cm a 4 mm de espesor, eso es para la cantidad de masa indicada.

Si hacés el doble de masa, tendrías el doble de volumen, y para mantener los 4 mm de espesor, necesitás duplicar también la superficie total (ancho × largo).

Cálculo de superficie:

60 × 40 cm = 2400 cm²

Doble de masa = 4800 cm²

Podrías mantener la misma proporción de forma rectangular (por ejemplo: 80 × 60 cm, o 120 × 40 cm, etc.) pero que la superficie total sea 4800 cm² para mantener el espesor.

Lo importante es que no hace falta que sí o sí dupliques ambas medidas (ancho y largo), sino que el área total sea el doble. Eso te da flexibilidad según el tamaño de tu mesa o laminadora.

Conclusión:

Si duplicás la receta, duplicá también la superficie total de la masa estirada para mantener los 4 mm de espesor, pero puedes elegir las dimensiones del rectángulo según te convenga, siempre que el área final sea el doble.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Christofer.

It’s normal for pistachio praline to turn brown if the caramel is cooked too dark or if the pistachios are heavily roasted. The final color depends on two main factors:

1. Caramel color: If the caramel is taken to a dark amber before adding the pistachios, the praline will end up brown.

2. Roasting level of the pistachios: If the pistachios are roasted too much, their natural green color fades, and when mixed with darker caramel, it results in a brownish praline.

To achieve a greener pistachio praline:

Lightly roast the pistachios , just enough to bring out their aroma.

Cook the caramel only to a light blond stage, not amber.

Optionally, add a few drops of pistachio oil or a little pure, bright green pistachio paste after blending to boost the color.

So yes ,it’s normal depending on those details, but you can adjust the color by controlling the caramel’s cooking point and how much you roast the nuts.

Hope this helps! Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Mario.

En el capítulo 4- ejemplo práctico tienes un link para descargar las plantillas https://www.scoolinary.com/es/courses/costes-escandallos-bar-restaurante/lessons/plantilla-de-escandallos-y-ejemplos

Cuéntame si puedes descargarlo, me quedo atenta a tu respuesta.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Sofia.

Here are the ingredient proportions for half a batch of croissant dough (first edition):

Ingredients:

750 g flour

112 g sugar

12 g salt

375 g whole milk

50 g cold butter

35 g fresh yeast

The total dough yield with these quantities is approximately 1,334 g.

From this dough, you can set aside 675 g, which corresponds to half the full recipe used for laminating (the full recipe calls for 1,350 g of dough).

If you also want to make two-tone croissants, from the remaining 659 g you can take 150 g, which is half the amount usually used for the colored dough (300 g in the full recipe).

For half a recipe, the butter and dough measurements for laminating will be as follows:

Butter block: 21 x 21 cm

Dough sheet: 35.5 x 21 cm

Tip: You’ll be left with around 500 g of extra dough after separating the portions for classic and two-tone croissants. You can use this to practice laminating, make mini croissants or swirls, or even wrap it well and freeze it for another day.

Hope this information is helpful. Best of luck with the lamination! Let me know if you have any other questions.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Agustin.

Cuando en una emulsión para relleno de bombones la grasa se separa y queda flotando, normalmente se debe a un desbalance entre la cantidad de grasa y líquidos, o a una mala integración (por temperatura o velocidad de mezclado). También puede influir si los ingredientes no están a la misma temperatura al momento de emulsionar.

Para recuperarla, puedes calentar suavemente la mezcla (a unos 35–40 °C) y emulsionar nuevamente con batidora o túrmix, añadiendo poco a poco un líquido compatible (como nata, leche o incluso un poco del mismo puré que hayas usado) para ayudar a estabilizarla otra vez.

Cuéntame,¿Te pasa solo con rellenos a base de chocolate/ganache de fruta o también cuando combinas con praliné u otros ingredientes grasos?.

Me quedo atenta a tu respuesta.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Sergi.

Sí, te explicaste perfectamente y es una duda muy común al empezar con la pizza napolitana. Si los bordes (cornicione) no inflan como deberían en el horno, hay varios factores que pueden estar afectando. Estos son algunos consejos clave que puedes seguir.

▪️Forma de estirar la masa: Este es uno de los puntos más importantes. Al estirar a mano, debes presionar del centro hacia afuera, dejando el borde sin tocar. Si accidentalmente desgasificas ese borde, perderá su capacidad de inflarse. No aplanes el borde al estirar.

▪️Fermentación adecuada: Si la masa está subfermentada, no tendrá suficiente aire ni fuerza para expandirse. Idealmente.

▪️ Horno bien caliente: La pizza napolitana necesita mucho calor desde abajo y desde arriba. Si tu horno casero no llega a los 450–500°C, puedes compensar usando una piedra o acero para pizza precalentado al máximo durante 45–60 minutos, y horneando con el grill encendido.

▪️Hidratación y harina: Usa una harina de buena fuerza (W280–W320) para que la masa pueda desarrollar buena estructura. Con harinas más flojas, los bordes no sostendrán el gas.

▪️Maduración en frío: Si haces fermentación en nevera, asegúrate de sacar la masa con tiempo (2–4 horas antes) para que esté bien activa al hornear.

Consejo extra: Antes de hornear, levanta ligeramente la pizza por los bordes para comprobar que no esté pegada a la pala, y sacúdela un poco: si está demasiado pegada, perderás aire al transferirla.

Espero que esta información sea de ayuda y me cuentas más adelante si haciendo estos cambios o sugerencias obtienes el borde de la pizza que estás buscando.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Patricia.

Sí, puedes sustituir la harina sin gluten por harina de trigo normal (todo uso) en el mismo peso: 100 g, ya que la receta no depende específicamente de las propiedades del gluten para su estructura (como en panes o masas hojaldradas), sino que es una galleta densa y húmeda, similar a un brownie.

Hay algunos ajustes que si podrías considerar en la receta pero que no son obligatorios:

▪️Puedes reducir un poco la mantequilla (de 100 g a 90 g) si notas que la masa con harina normal queda demasiado blanda, ya que la harina sin gluten no absorbe tanto líquido como la de trigo.

▪️Observar la consistencia de la masa: si queda demasiado blanda para manejar tras el reposo, puede añadir 10–15 g más de harina de trigo.

3. Tiempo de horneado: puede mantenerse igual, pero es bueno observar si se secan un poco más rápido, ya que la harina de trigo da una estructura ligeramente distinta.

Espero que esta información sea de ayuda y si llegas a preparar tus galletas nos cuentas que tal salieron con el cambio y si gustas nos compartes una foto del resultado en nuestro Feed de Cocina.

https://www.scoolinary.com/es/actividad/

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Maria.

Esperamos que en el futuro podamos contar con más cursos sobre este tema.

Actualmente en la plataforma tenemos 5 cursos sobre cocina al vacío:

https://www.scoolinary.com/es/courses/cocina-al-vacio-casa

https://www.scoolinary.com/es/courses/tecnica-cocina-al-vacio

https://www.scoolinary.com/es/courses/cocina-vacio-carne-aves-cerdo

https://www.scoolinary.com/es/courses/cocina-vacio-recetas-mundo-tecnicas-hoy

https://www.scoolinary.com/es/courses/cocina-vacio-platos-siempre-tecnicas-hoy

Cuéntame si ya viste estos cursos y que te parecieron.

Si tienes alguna otra consulta aquí estoy para ayudarte.

Saludos.

scoolinary.com

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Aprende con Tony Botella los pasos para iniciarte en la cocina al vacío en casa. Un menú completo de 5 recetas sous-vide para incorporar a tu recetario ¡Entra YA!

[Sussan Estela Olaya]

Hi SC.

For traditional doughnuts or classic dough, it’s best to use medium or moderately strong flour, with a protein content between 10% and 11%. This allows for enough gluten development to support fermentation and frying without making the doughnuts tough.

Avoid using weak flours (like cake flour), which don’t provide enough structure.It’s also unnecessary to use high-strength flour (like that used for bagels), as it can make the dough too dense.

As for your second question, when making a cocoa glaze with water and powdered sugar, it’s usually best to use Dutch-processed (alkalized) cocoa powder. That’s because:

▪️It has a smoother, deeper flavor, ideal for elegant glazes.

▪️It dissolves more easily and gives a richer color.

▪️Natural cocoa is more acidic and tends to clump when mixed with water.

I hope this information is helpful! Let me know if you have any other questions,happy to help.

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Christofer.

To preserve the green color while just enhancing the aroma:

Temperature: 140–150 ºC

Time: 8–12 minutes (stirring halfway through to ensure even roasting)

Important tips:

Don’t let the pistachios change color. They should have a light toasted pistachio aroma but stay green.

If you have raw peeled pistachios, even better. If they still have skins, remove them first (you can blanch them for 1 minute, peel, and dry them thoroughly before roasting).

For even more control, leave the oven door slightly open during the last few minutes to keep a close eye and prevent over-roasting.

This way you preserve that natural pistachio green and avoid any brownish tones.

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Gracias Milo, me alegra saber que la respuesta fue de ayuda.

Aquí estoy por si tienes alguna otra pregunta.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Milton.

Aquí estoy por si tienes alguna otra duda o consulta y con gusto te ayudo a resolverlo.

[Sussan Estela Olaya]

Great! You know I’m here to help if you have any other questions.Best regards.🙌🏻

[Sussan Estela Olaya]

Hola, Joan.

¿Sigues teniendo inconvenientes para ver la firma del profesor en el curso de la chef Elena Adell o también te ocurre con otros cursos?. @soldamiani

[Sussan Estela Olaya]

Hola Joan, gracias por compartir la captura de pantalla.

Acabo de revisar el curso desde mi app de Scoolinary, y pude hacer el test sin ningún inconveniente (adjunto imágenes). Yo creo que lo qué podría estar pasando es con algún tema de configuración de tu celular que no te deja hacer los test.¿Qué piensas compañera ?@soldamiani