borde pizza napolitana

[Sussan Estela Olaya]

Hola Sergi.

Sí, te explicaste perfectamente y es una duda muy común al empezar con la pizza napolitana. Si los bordes (cornicione) no inflan como deberían en el horno, hay varios factores que pueden estar afectando. Estos son algunos consejos clave que puedes seguir.

▪️Forma de estirar la masa: Este es uno de los puntos más importantes. Al estirar a mano, debes presionar del centro hacia afuera, dejando el borde sin tocar. Si accidentalmente desgasificas ese borde, perderá su capacidad de inflarse. No aplanes el borde al estirar.

▪️Fermentación adecuada: Si la masa está subfermentada, no tendrá suficiente aire ni fuerza para expandirse. Idealmente.

▪️ Horno bien caliente: La pizza napolitana necesita mucho calor desde abajo y desde arriba. Si tu horno casero no llega a los 450–500°C, puedes compensar usando una piedra o acero para pizza precalentado al máximo durante 45–60 minutos, y horneando con el grill encendido.

▪️Hidratación y harina: Usa una harina de buena fuerza (W280–W320) para que la masa pueda desarrollar buena estructura. Con harinas más flojas, los bordes no sostendrán el gas.

▪️Maduración en frío: Si haces fermentación en nevera, asegúrate de sacar la masa con tiempo (2–4 horas antes) para que esté bien activa al hornear.

Consejo extra: Antes de hornear, levanta ligeramente la pizza por los bordes para comprobar que no esté pegada a la pala, y sacúdela un poco: si está demasiado pegada, perderás aire al transferirla.

Espero que esta información sea de ayuda y me cuentas más adelante si haciendo estos cambios o sugerencias obtienes el borde de la pizza que estás buscando.

Saludos.