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Refresco de MM
Tengo una masa MM al 100%, y quiero lo siguiente:
1. Quiero alimentar mi masa 1 o 2 veces en la semana y mantenerla en frío 4° a 6°, ¿cuál sería el radio de refresco?
2. Puedo mantener esa MM, como base para crear MM en diferentes refrescos para diferentes panes
3. ¿Tienes una guía para MM con su ratio, para diferentes panes?
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Level:
Scoolinary Team
Hola Milton,¡Te damos la bienvenida a la comunidad!.
Con gusto te ayudo con tus preguntas sobre el manejo de tu masa madre al 100% de hidratación:
▪️Si la vas a alimentar solo una o dos veces por semana y mantener en frío, te recomiendo usar un ratio de refresco 1:2:2 o 1:3:3 (masa madre:harina:agua).
Esto significa, por ejemplo, que si usas 20 g de masa madre, le agregas 40 o 60 g de harina y la misma cantidad de agua.
Este tipo de refresco genera una masa más estable y ácida, ideal para conservación en frío. Siempre es importante alimentarla al menos una vez antes de usarla, sacándola del frío, refrescándola y dejándola fermentar a temperatura ambiente.
▪️Usar esa misma masa madre como base para otras:
Sí, puedes usar esa masa madre como madre principal (o “madre de madres”) para crear otras con distintos ratios, harinas o perfiles de sabor. Por ejemplo:
Si necesitas una masa madre de centeno, puedes tomar una parte de tu Masa madre blanca y hacer refrescos sucesivos con centeno hasta estabilizarla.
Si quieres una masa madre más suave o más dulce, puedes ajustar los tiempos, temperaturas o el tipo de harina.
▪️Guía de ratios según el tipo de pan:
Te adjunto una imagen de una guía básica de refrescos para distintos usos.
Espero que la información sea de ayuda y si cuentas con alguna otra pregunta puedes hacerla y con gusto te ayudo a resolverlo.
Saludos.
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