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[Sussan Estela Olaya]

Hola Carmen.

Hracias por tu consulta, te comento algunos puntos que pueden estar influyendo en lo que describes:

Formación de burbujas tras el reposo:

Es normal que la masa desarrolle algunas burbujas si la levadura comienza a activarse. Este reposo de 30 minutos a temperatura ambiente permite que la masa se relaje y comience una fermentación ligera.Si la temperatura ambiente es elevada (idealmente debería estar entre 21°C y 23°C), la levadura se activa más rápido, generando burbujas y provocando que la masa pierda firmeza y se vuelva demasiado elástica o se encoja. Si estás en un clima cálido, te recomendaría reposarla en un lugar más fresco o reducir ligeramente el tiempo.

Sobre la harina:

El chef recomienda una harina con un rango de proteína entre 12% y 13% y con un PL (elasticidad-tenacidad) entre 0.4 y 0.7. Esto asegura que la masa tenga buena fuerza, elasticidad controlada y estabilidad, ideal para el laminado. Si la harina que estás usando no está en ese rango de PL, podría volverse demasiado extensible o encogerse tras el reposo.

¿Por qué se encoje?. Esto suele pasar cuando:

▪️La masa se calienta demasiado durante el amasado (lo ideal es que no supere los 23°C).
▪️Hay demasiada actividad fermentativa durante ese primer reposo.
▪️O si no tiene la estructura de gluten adecuada (por tipo de harina o desarrollo insuficiente del gluten).

Consejos:

▪️Verifica que la temperatura final de la masa tras el amasado esté entre 21°C y 23°C.

▪️Si la temperatura ambiente es alta, reduce el tiempo de reposo.
▪️Confirma que tu harina esté dentro de los parámetros recomendados por el chef.

Espero que esta información sea de ayuda y si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverla.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Huma.

Thank you for your question. I see you’re enrolled in the Donuts and Donuts & Cronuts courses, so I’m assuming your question refers to the classic donut recipe. If that’s not the case, please let us know which recipe you’re referring to so we can give you a more accurate answer.

As for your question: if you don’t have a warming drawer, you can still create similar conditions for proofing the dough using some home-friendly alternatives.

Here are a few ideas to help maintain the dough at around 32°C (90°F):

▪️Oven with the light on: Place the dough inside your oven with the oven turned off and the interior light on. That small heat source usually creates a warm environment of about 30–35°C (86–95°F).

▪️Microwave with a cup of hot water: Heat a cup of water in the microwave for a couple of minutes, then place it alongside the dough inside the turned-off microwave. The steam and heat will create a warm, humid environment.

▪️On top of the fridge or near a gentle heat source: Some areas of your kitchen are naturally warmer,those can work well as makeshift proofing spots.

▪️Large container or box with hot water: Place the tray of dough inside a closed box or large container next to a bowl of hot water. This helps create a warm and slightly humid environment (just make sure it’s not too hot so it doesn’t harm the yeast).

Always remember to cover the dough with plastic wrap to prevent it from drying out.

Let us know if you need further assistance, or if your question was related to a different recipe in the course.

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hola María.

En el recetario indica usar fécula de maíz o almidón de maíz. Lo puedes encontrar con el nombre comercial de “Maizena”.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Montse.

Te explico de forma clara qué es la crema en polvo, para qué se usa.

¿Qué es la crema en polvo?
La crema en polvo es un producto deshidratado que, al mezclarse con agua o leche, reconstituye una crema líquida, similar a la nata para montar (crema de leche) o a una crema vegetal.

Hay dos tipos principales:

▪️ Crema láctea en polvo: hecha a partir de leche o nata deshidratada. Tiene sabor más natural, pero menor rendimiento al batir.

▪️ Crema vegetal en polvo (más común en pastelería profesional):
-Base de grasas vegetales (como palma o coco), azúcar y emulsionantes.-Se hidrata y bate para obtener una textura aireada, tipo chantilly.
-Resiste mejor al calor y no se corta fácilmente.-Es estable y muy usada en mousses, cremas ligeras, semifríos, rellenos y decoraciones.

¿Cuándo se usa?

En repostería profesional para facilitar la producción (larga vida útil, textura estable).

-Como base de mousse, cremas tipo chantilly estabilizada, y a veces como sustituto de la nata cuando se necesita estabilidad o no hay acceso a crema fresca.
-Se usa mucho en recetas industriales o semi-industriales donde se requiere volumen y resistencia sin refrigeración.

Si me dices en qué curso o receta viste que se menciona (por ejemplo: mousse de chocolate blanco, helado, entremet…), puedo rastrearla para darte una respuesta aún más específica.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Rosa.

El procedimiento es el correcto, si se puede usar papel film o plástico film para hornear pero debes de usar uno de grado alimenticio y que soporte altas temperaturas como el que usa la chef en el vídeo o curso.

Pero no es el film plástico común (PVC o PE) que se usa para envolver alimentos en frío.

Lo que se usa generalmente es:

▪️Film para cocción (Cooking Film o High-Temperature Film)

▪️Resiste altas temperaturas: hasta 160–200 °C, dependiendo del fabricante.

▪️Se usa en cocción al vapor, horno o sous-vide.

Es común en cocina profesional, sobre todo para preparaciones al horno envueltas, como terrinas, roulades o pescados o alguna preparación en pastelería.

Algunos vienen microperforados, otros son completamente sellados.

Importante:

Nunca uses film plástico de uso doméstico normal en el horno , se derrite y puede liberar compuestos tóxicos.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Liliam.

En el caso del curso del chef Dragun no se específica el rendimiento de cada receta hay una fórmula sencilla que puedes usar para estimar el rendimiento final de una receta de helado. Aunque los ingredientes cambian ligeramente de volumen con la pasteurización, la mezcla y el mantecado, el rendimiento final puede calcularse aproximadamente sumando el peso de todos los ingredientes y aplicando un factor de expansión.

Fórmula sencilla para estimar el rendimiento de helado:

Rendimiento estimado (ml) = Peso total de la mezcla (g) × 1.2

Este factor 1.2 asume una sobremontado promedio del 20%, que es común en helados artesanales (el aire incorporado al mantecar).

Ejemplo:

Supón que usas:

• Leche entera: 500 g
• Nata: 300 g
• Azúcar: 150 g
• Leche en polvo: 50 g

Peso total = 1000 g

Rendimiento estimado = 1000 g × 1.2 = 1200 ml (1.2 litros)

Notas importantes:

• Si el helado tiene poco aire (como los de máquina profesional con poco overrun), puedes usar 1.1 en lugar de 1.2.
• Si lo haces en una máquina casera y notas que se incorpora más aire, puedes ajustar a 1.3.
• Si congelas directamente sin mantecado (tipo semifreddo), el volumen final será casi igual al peso (1:1).

Te comparto una tabla sencilla para estimar el rendimiento final de una receta de helado, según el peso total de la mezcla y el tipo de mantecado o máquina que uses.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Liliam.

La goma xantana puede funcionar como estabilizante tanto para helados como para sorbetes, pero no siempre es la opción ideal, dependiendo del resultado que se busque.

¿Qué hace la goma xantana en helados y sorbetes?

▪️Aumenta la viscosidad de la mezcla.

▪️Reduce la formación de cristales de hielo, mejorando la textura.

▪️Mejora la estabilidad durante el almacenamiento.

Uso en HELADOS (base láctea):

Sí, se puede usar, pero mejor combinada con otros estabilizantes (como guar, algarrobo o carragenina) para lograr una textura más cremosa.

Por sí sola puede dejar una sensación algo gomosa si se usa en exceso (más de 0.15%).

Uso en SORBETES (sin grasa ni proteína):

Sí, funciona bien, especialmente porque los sorbetes no tienen grasa ni proteína que ayude a la estructura.

Puede ser una buena opción para dar cuerpo y evitar que se forme hielo.

Pero también es común usar:

Goma guar: da una textura más suave.

Estabilizantes comerciales para sorbetes, que son mezclas equilibradas.

¿Cuándo es mejor elegir goma xantana?

▪️Si no tienes acceso a estabilizantes más específicos.

▪️Para recetas caseras o pequeñas producciones.

▪️Cuando buscas un producto vegano o sin alérgenos.

▪️Si quieres espesar una base líquida sin cocción (la xantana funciona en frío).

Dosis recomendada (orientativa):

Helado: 0.1% a 0.2% del peso total.

Sorbete: 0.15% a 0.25%

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Reem Almarri.

The courses don’t expire and are always available on the platform, and you can watch them as many times as you’d like while your subscription is active. For example, if you purchased an annual membership, you’ll have unlimited access to the courses at any time during your one-year subscription period. If you wish, you can renew your subscription once your contracted period ends to keep enjoying the new courses released every month.

I hope this information is helpful. If you have any other questions, I’m here and happy to assist you.

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Natalya.

The content team informed me that, due to an unintentional error, sorghum was added to the recipe, but the recipe book has already been updated and corrected.

Thank you for letting us know. I’ll stay attentive in case you have any other questions, and I’ll be happy to help you with anything you need.Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Liliam.

Veo en tu perfil que estás haciendo el curso de Helados Artesanos del chef Matías Dragun, te comento que la preparación sigue una técnica algo distinta a la que mencionaste antes:

• Primero se mezclan todos los ingredientes en polvo para favorecer una buena dispersión.
• Luego se agrega el agua y la yema, y se mixean juntos desde el inicio.
• Esta mezcla se pasteuriza a 65 °C, y luego se vuelca sobre el cacao y el chocolate cobertura, lo que permite que estos se fundan correctamente.
• Después se deja reposar unos minutos y se vuelve a mixear, y recién entonces se lleva la mezcla a 85 °C para completar la pasteurización.
• Finalmente, se deja madurar o se manteca directamente.

Por eso, en esta receta las yemas no se baten aparte ni se incorporan en hilo, ya que están integradas desde el comienzo y no hay riesgo de coagulación gracias al control de temperatura.

¿Podrías confirmarnos si estás usando esta receta del Chef Matías Dragón o si corresponde a otro curso? Así me aseguro de darte la mejor respuesta posible según la fuente que estés siguiendo.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

¡Gracias a ti, Carlos!

Nos alegra mucho saber que te interesan los cursos de masa madre del chef Lutz Geißler. Esperamos poder contar con ellos en el futuro,te mantendremos al tanto si hay novedades.

¡Un saludo y gracias nuevamente por tu entusiasmo!

[Sussan Estela Olaya]

Hi Reem Almarri.

Within your profile, look for ‘My Account’, then go to ‘My Subscription’, and there you can see your subscription details. I’m attaching a screenshot showing how it looks in your profile.

Greetings!

[Sussan Estela Olaya]

Hola Vicky, ¡gracias por tu mensaje!

Hiciste muy bien en revisar las etiquetas nutricionales, aunque te cuento que en muchos casos el porcentaje de proteína declarado no refleja el “gluten útil” para panadería o laminados.

A veces aparece como 9% pero en la práctica no tiene la fuerza suficiente para soportar el laminado.

La harina Chacabuco blanca y verde “para masa madre” tiene buena fama por su comportamiento, pero como mencionás, el 9% puede quedarse corto para croissants, sobre todo si no tienes mucha experiencia previa con el laminado.

¿Qué puedes hacer?

▪️ Reforzar con gluten vital:Si tienes acceso a gluten vital de trigo, puedes usarlo para llevar cualquier harina de 0000 a un mejor nivel.
Dosis sugerida: 10 a 20 g de gluten vital por cada 1 kg de harina.Con eso puedes usar una harina de 9% y llevarla a algo cercano al 11.5–12% útil.
▪️ Mezclar con harina 000 (panadera):Otra opción es mezclar esa Chacabuco con una harina 000 común que tenga algo más de fuerza (como algunas que se usan para pan francés o masa madre).

Puedas hacer pruebas con proporciones tipo:

70% harina “masa madre” Chacabuco30% harina 000 panadera
Eso puede mejorar la estructura sin volverla demasiado elástica.
Consejo final:Más allá del porcentaje de proteína, lo importante es que la masa tenga buen equilibrio entre elasticidad y extensibilidad. Si al estirar para el laminado la masa se retrae mucho, te conviene alargar los reposos en frío y evitar sobreamasar.

Cualquier otra consulta que tengas estamos aquí para ayudarte.

Un abrazo y ¡buen laminado!

[Sussan Estela Olaya]

Genial Liliam, aquí estamos por si tienes alguna otra consulta.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Maira.

El equipo de contenidos me informa que ya se ha incluído el vídeo que faltaba en la versión en ingles del curso.

Gracias por avisarnos y ya sabes que si tienes alguna otra consulta aquí estamos para ayudarte.

Saludos.