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HElado de chocolate y adición de yemas
Para el helado de chocolate, batiste todos los ingredientes menos el chocolate y se puso en maquina a que subiera a 60 grados. Si no tengo máquina lo puedo hacer igual. Yo bato las yemas por separado y luego le añado los lacteos en hilito apra que no se cuezan los huevos. Gracias
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3 Respuestas
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Scoolinary Team
Hola Liliam.
Veo en tu perfil que estás haciendo el curso de Helados Artesanos del chef Matías Dragun, te comento que la preparación sigue una técnica algo distinta a la que mencionaste antes:
- Primero se mezclan todos los ingredientes en polvo para favorecer una buena dispersión.
- Luego se agrega el agua y la yema, y se mixean juntos desde el inicio.
- Esta mezcla se pasteuriza a 65 °C, y luego se vuelca sobre el cacao y el chocolate cobertura, lo que permite que estos se fundan correctamente.
- Después se deja reposar unos minutos y se vuelve a mixear, y recién entonces se lleva la mezcla a 85 °C para completar la pasteurización.
- Finalmente, se deja madurar o se manteca directamente.
Por eso, en esta receta las yemas no se baten aparte ni se incorporan en hilo, ya que están integradas desde el comienzo y no hay riesgo de coagulación gracias al control de temperatura.
¿Podrías confirmarnos si estás usando esta receta del Chef Matías Dragón o si corresponde a otro curso? Así me aseguro de darte la mejor respuesta posible según la fuente que estés siguiendo.
Saludos.
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Gracias sí, saludos
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Level:
Scoolinary Team
Genial Liliam, aquí estamos por si tienes alguna otra consulta.
Saludos.
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