Estabilizante

[Sussan Estela Olaya]

Hola Liliam.

La goma xantana puede funcionar como estabilizante tanto para helados como para sorbetes, pero no siempre es la opción ideal, dependiendo del resultado que se busque.

¿Qué hace la goma xantana en helados y sorbetes?

▪️Aumenta la viscosidad de la mezcla.

▪️Reduce la formación de cristales de hielo, mejorando la textura.

▪️Mejora la estabilidad durante el almacenamiento.

Uso en HELADOS (base láctea):

Sí, se puede usar, pero mejor combinada con otros estabilizantes (como guar, algarrobo o carragenina) para lograr una textura más cremosa.

Por sí sola puede dejar una sensación algo gomosa si se usa en exceso (más de 0.15%).

Uso en SORBETES (sin grasa ni proteína):

Sí, funciona bien, especialmente porque los sorbetes no tienen grasa ni proteína que ayude a la estructura.

Puede ser una buena opción para dar cuerpo y evitar que se forme hielo.

Pero también es común usar:

Goma guar: da una textura más suave.

Estabilizantes comerciales para sorbetes, que son mezclas equilibradas.

¿Cuándo es mejor elegir goma xantana?

▪️Si no tienes acceso a estabilizantes más específicos.

▪️Para recetas caseras o pequeñas producciones.

▪️Cuando buscas un producto vegano o sin alérgenos.

▪️Si quieres espesar una base líquida sin cocción (la xantana funciona en frío).

Dosis recomendada (orientativa):

Helado: 0.1% a 0.2% del peso total.

Sorbete: 0.15% a 0.25%

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.