-
Croissants dough
Hola, me gustaria saber porque la masa del croissant despues de los 30 minutes de reposo que se le da al salir del mixer, me queda con muchas burbujas, se me encoje y no me queda firme como en el video. Es bien elastica pero no me queda firme y se encoje 😭
-
4 Respuestas
-
Level:
Scoolinary Team
Hola Carmen.
Hracias por tu consulta, te comento algunos puntos que pueden estar influyendo en lo que describes:
Formación de burbujas tras el reposo:
Es normal que la masa desarrolle algunas burbujas si la levadura comienza a activarse. Este reposo de 30 minutos a temperatura ambiente permite que la masa se relaje y comience una fermentación ligera.Si la temperatura ambiente es elevada (idealmente debería estar entre 21°C y 23°C), la levadura se activa más rápido, generando burbujas y provocando que la masa pierda firmeza y se vuelva demasiado elástica o se encoja. Si estás en un clima cálido, te recomendaría reposarla en un lugar más fresco o reducir ligeramente el tiempo.
Sobre la harina:
El chef recomienda una harina con un rango de proteína entre 12% y 13% y con un PL (elasticidad-tenacidad) entre 0.4 y 0.7. Esto asegura que la masa tenga buena fuerza, elasticidad controlada y estabilidad, ideal para el laminado. Si la harina que estás usando no está en ese rango de PL, podría volverse demasiado extensible o encogerse tras el reposo.
¿Por qué se encoje?. Esto suele pasar cuando:
▪️La masa se calienta demasiado durante el amasado (lo ideal es que no supere los 23°C).
▪️Hay demasiada actividad fermentativa durante ese primer reposo.
▪️O si no tiene la estructura de gluten adecuada (por tipo de harina o desarrollo insuficiente del gluten).Consejos:
▪️Verifica que la temperatura final de la masa tras el amasado esté entre 21°C y 23°C.
▪️Si la temperatura ambiente es alta, reduce el tiempo de reposo.
▪️Confirma que tu harina esté dentro de los parámetros recomendados por el chef.Espero que esta información sea de ayuda y si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverla.
Saludos.
-
Hola Susan!
Voy a intentar trabajar con esos ajustes, Les comento el resultado. Mil gracias !
-
Level:
Scoolinary Team
Genial Carmen, ya me cuentas que tal te va y si tienes alguna otra consulta aquí estoy para ayudarte.
Saludos.
-
-
-
Level:
Scoolinary Team
¡Hola Chef Carmen!👋
¡Te damos la bienvenida a la Comunidad Scoolinary! 😊Mi nombre es Sol y soy la Responsable de Comunidad. Únete a nuestro increíble grupo de amantes de la gastronomía y comparte tu pasión por cocinar.
Espero que la respuesta de Sussan te haya ayudado. Por favor, cuéntanos si fue así.
Esta es una comunidad que valora mucho tu participación, por eso creamos “Masters Game“, el juego con el que puedes ganar la RENOVACIÓN GRATIS de tu suscripción:
-
Gana Scoolipoints compartiendo una foto de tus propios platos en nuestra sección Comunidad > Feed de Cocina. Si es realmente genial, puedes obtener una #Scoolistar: ¡ganarás 100 Scoolipoints y te mencionaremos en nuestras redes sociales! 🤩
-
🏆 ¡Gana nuestros Challenges (Retos) y obtén 250 Scoolipoints! 💥 Tenemos en marcha el #BachourChallenge: el reto consiste en replicar una de las recetas de Antonio Bachour disponibles en nuestra plataforma y compartir la foto del resultado. ¿Te animas a participar? 🍰📸.
-
Aquí verás todo lo que necesitas saber sobre cómo ganar Scoolipoints y renovar GRATIS tu suscripción.
Construyamos juntos una comunidad de amantes de la Gastronomía.
¡Esperamos que disfrutes aprendiendo con Scoolinary!
-
Log in to reply.