Helados de Matías Dragun

[Sussan Estela Olaya]

Hola Liliam.

En el caso del curso del chef Dragun no se específica el rendimiento de cada receta hay una fórmula sencilla que puedes usar para estimar el rendimiento final de una receta de helado. Aunque los ingredientes cambian ligeramente de volumen con la pasteurización, la mezcla y el mantecado, el rendimiento final puede calcularse aproximadamente sumando el peso de todos los ingredientes y aplicando un factor de expansión.

Fórmula sencilla para estimar el rendimiento de helado:

Rendimiento estimado (ml) = Peso total de la mezcla (g) × 1.2

Este factor 1.2 asume una sobremontado promedio del 20%, que es común en helados artesanales (el aire incorporado al mantecar).

Ejemplo:

Supón que usas:

• Leche entera: 500 g
• Nata: 300 g
• Azúcar: 150 g
• Leche en polvo: 50 g

Peso total = 1000 g

Rendimiento estimado = 1000 g × 1.2 = 1200 ml (1.2 litros)

Notas importantes:

• Si el helado tiene poco aire (como los de máquina profesional con poco overrun), puedes usar 1.1 en lugar de 1.2.
• Si lo haces en una máquina casera y notas que se incorpora más aire, puedes ajustar a 1.3.
• Si congelas directamente sin mantecado (tipo semifreddo), el volumen final será casi igual al peso (1:1).

Te comparto una tabla sencilla para estimar el rendimiento final de una receta de helado, según el peso total de la mezcla y el tipo de mantecado o máquina que uses.

Saludos.