HARINAS PARA CROISSANT EN ARGENTINA

[Sussan Estela Olaya]

Hola Vicky.

En el cursos se hace uso de una harina que tenga entre 12–13% de proteína y un PL entre 0.4 y 0.7 los cuales son adecuados para laminados como el croissant. Aquí hay algunas opciones o sugerencias de harinas que puedes usar en Argentina.

Harina Cañuelas 0000 Repostería Profesional

Proteína: Aproximadamente 12%.

No especifica PL ni W, pero muchos panaderos artesanales la usan con éxito para laminados si se trabaja bien el amasado y el reposo.

Harina Molino Chacabuco 0000 (Harina Especial Pastelería Profesional)

Buena extensibilidad y resistencia.

Apta para viennoiserie, aunque la información técnica sobre W y PL puede no estar disponible públicamente.

Harina Morixe 0000

Tiene buena reputación para panificados y algunos la han utilizado para croissants con buenos resultados.

Harina Pureza 0000 o Harina Lluvia de Oro

Si bien son más accesibles, pueden no llegar al 12% de proteína, pero se pueden reforzar con gluten vital (10–20 g por kg de harina) si fuera necesario.

Recomendación adicional:

Si no se consigues una harina específica con el PL entre 0.4 y 0.7, lo más práctico es:

Elegir una harina 0000 con mínimo 11.5–12% de proteína real.

Hacer pruebas: la elasticidad excesiva o falta de extensibilidad puede corregirse parcialmente con hidratación, reposos en frío, y técnica de amasado.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Vicky Pereyra]

Hola Sussan muchas gracias por tu respuesta, es de gran ayuda.

De todas formas aùn me quedan algunas dudas, es que estuve buscando de todas las marcas y tipos de harina cùal era la que mas se acercaba al porcentaje de proteinas . Encontré una de Chacabuco (paquete blanco y verde) ideal para masa madre con un 9% de proteina segun la informaciòn nutricional. EL resto de las harinas comunes 0000 que encontre no superan el 7% de proteina.

Quizas mezclando esa con una harina 0000 comùn puede andar bien?

[Sussan Estela Olaya]

Hola Vicky, ¡gracias por tu mensaje!

Hiciste muy bien en revisar las etiquetas nutricionales, aunque te cuento que en muchos casos el porcentaje de proteína declarado no refleja el “gluten útil” para panadería o laminados.

A veces aparece como 9% pero en la práctica no tiene la fuerza suficiente para soportar el laminado.

La harina Chacabuco blanca y verde “para masa madre” tiene buena fama por su comportamiento, pero como mencionás, el 9% puede quedarse corto para croissants, sobre todo si no tienes mucha experiencia previa con el laminado.

¿Qué puedes hacer?

▪️ Reforzar con gluten vital:Si tienes acceso a gluten vital de trigo, puedes usarlo para llevar cualquier harina de 0000 a un mejor nivel.
Dosis sugerida: 10 a 20 g de gluten vital por cada 1 kg de harina.Con eso puedes usar una harina de 9% y llevarla a algo cercano al 11.5–12% útil.
▪️ Mezclar con harina 000 (panadera):Otra opción es mezclar esa Chacabuco con una harina 000 común que tenga algo más de fuerza (como algunas que se usan para pan francés o masa madre).

Puedas hacer pruebas con proporciones tipo:

70% harina “masa madre” Chacabuco30% harina 000 panadera
Eso puede mejorar la estructura sin volverla demasiado elástica.
Consejo final:Más allá del porcentaje de proteína, lo importante es que la masa tenga buen equilibrio entre elasticidad y extensibilidad. Si al estirar para el laminado la masa se retrae mucho, te conviene alargar los reposos en frío y evitar sobreamasar.

Cualquier otra consulta que tengas estamos aquí para ayudarte.

Un abrazo y ¡buen laminado!

[Sol Damiani]

¡Hola Chef Vicky!👋

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[stella gagliano]

Hola! Cómo estás ? Yo vivo en Argentina y para hacer mis croissants uso mitad harina chacabuco del paquete blanco y verde y mitad harina chacabuco 0000 del paquete blanco y azul.

De esa manera tengo la fuerza de la harina de masa madre pero tengo la posibilidad de estirarlo más suavemente con la harina 0000 a mí me funciona tendrías que probar vos si te funciona.

No uso la chacabuco de repostería porque tiene un sabor dulce

[Sussan Estela Olaya]

Gracias Stella por compartir tus consejos sobre el tipo de harina a usar. Será de mucha ayuda para Vicky. ☺️