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[Sussan Estela Olaya]

Hi Sharon.

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[Sussan Estela Olaya]

Hola María.

Sí, puedes reemplazar la manteca (mantequilla) por ghee sin problema. De hecho, el ghee funciona muy bien para salsas como la bechamel porque aporta un sabor suave y resiste altas temperaturas.

Y como eres celíaca, también se puede reemplazar la harina de trigo por almidón de maíz (maicena) o alguna harina sin gluten. Lo más habitual es usar almidón de maíz porque da una textura ligera y sin grumos.

Las cantidades serían así:

Por cada 50 g de manteca, usás 50 g de ghee (misma cantidad).

En lugar de 50 g de harina de trigo, usás 30 g de almidón de maíz.

El almidón espesa más que la harina, así que se usa un poco menos.

Cuando reemplazás la harina de trigo por almidón de maíz en el roux, la textura final de la bechamel queda un poco más ligera y sedosa, no tan densa como con harina de trigo. No se forma un roux espeso como el clásico, sino más bien una pasta suave que al añadirle la leche, espesa rápido y de forma muy fina.

Si buscás una textura más parecida a la bechamel tradicional, puedes combinar almidón de maíz con un poco de harina de arroz o con una premezcla sin gluten.

La bechamel sin gluten queda muy rica, solo que con una textura un poco distinta más delicada y sedosa, pero perfecta para gratinados, rellenos o lasañas.

Consejito:

Disuelve bien el almidón en la grasa caliente antes de añadir la leche para evitar grumos, y cocinalo un par de minutos para que pierda el sabor a crudo antes de agregar el líquido.

Si prefieres usar otra harina sin gluten (como harina de arroz o premezcla sin gluten), puedes usar la misma cantidad que de harina común.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Nahir!
Te cuento que sí,puedes preparar con antelación varias cosas importantes para una paella de gran volumen, como:

▪️El caldo (fumet): incluso mejora de un día para otro.

▪️Las marcas de marisco, sepia y verduras: se pueden hacer y conservar bien refrigeradas.

▪️El pollo y el secreto de cerdo: puedes trocearlos, marcarlos (sellarlos) y guardarlos listos.

Lo que no se recomienda es nacarar el arroz ni cocerlo el día antes.

¿Por qué? Porque el arroz, una vez empieza a absorber líquido o calor, cambia su textura y no recupera bien en una cocción al día siguiente. Si lo hicieras, la paella te quedaría pastosa o con el grano roto, sobre todo en grandes cantidades.

Como consejo,haz todas las marcas el día antes ten el fumet bien caliente el día del pase y en el momento de montar la paella, solo te ocupas de nacarar el arroz, añadir el fumet y cocerlo según el tiempo indicado.

Así te aseguras sabor, buena organización y un arroz con punto perfecto.

Espero que esta información sea de ayuda y ya nos cuentas más adelante que tal salió tu paella para gran volumen.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Dalia.

Cuando quieres adaptar una receta a un molde más grande, lo que se hace es aumentar las cantidades de todos los ingredientes de forma proporcional.

Por ejemplo:

Si el molde original es de 18 cm y quieres hacerlo en uno de 20, 22 o 24 cm, lo que cambia es la cantidad de mezcla que entra dentro. Como idea general:

▪️Para un molde de 20 cm usa un 25 % más de cada ingrediente.

▪️Para uno de 22 cm usa un 50 % más.

▪️Para uno de 24 cm usa un 75 % más.

Así mantienes la misma altura y textura que en la receta original.

La temperatura se mantiene igual:

170°C (calor arriba y abajo, sin ventilador).

Lo que sí cambia es el tiempo, porque al aumentar la cantidad de mezcla en moldes más grandes, el horneado necesita unos minutos más para que el centro cuaje bien sin pasarse.

Te lo detallo:

▪️Molde de 18 cm (receta original): 25 minutos.

▪️Molde de 20 cm: unos 30 minutos.

▪️Molde de 22 cm: entre 35 y 40 minutos.

▪️Molde de 24 cm: entre 40 y 45 minutos.

Consejo práctico:

Más allá del tiempo, lo mejor es mirar que los bordes estén firmes y el centro un poco tembloroso (tipo flan) cuando mueves el molde. Luego al enfriar se termina de asentar.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Montserrat.

Veo desde tu perfil que estás siguiendo el curso de Masas y Recetas con Hojaldre del chef Rory Macdonald.

Te cuento que en el capítulo 1 de cada curso tienes disponible para descargar el recetario, solo le das click al botón rojo de descarga y obtendrás el recetario en formato PDF.

También tienes la opción de buscar desde tu inicio de perfil el curso ( en la lupa) y luego en la pestaña de recetas podrás ver todas las recetas que sean referente al tema.

Aquí te dejo la receta: https://www.scoolinary.com/es/recetas/s/hojaldre-clasico

Espero que esta informacion sea de ayuda y si cuentas con alguna otra consulta me quedo atenta para ayudarte.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Alden.

Yes, you can brine the chicken before cooking, but it’s important to be mindful of the salt content. If you’re using the Bryan Furman Barbecue Rub (or a similar blend that already contains salt), we recommend reducing the salt in the brine or making a salt-free brine using just herbs, spices, sugar, or lemon for flavor.

The goal is to avoid the brine + rub combo making the chicken overly salty. This way, you still get the benefits of a juicier chicken from the brine without throwing off the final flavor balance.

Here’s a recommended mild brine (to avoid over-salting when using a rub that contains salt):

1 liter of water

30 g of salt (about 2 level tablespoons)

Optional: aromatic herbs, sugar, lemon, spices (with no added salt)

This 3% salt concentration works well for a whole chicken weighing 1.5 to 2 kg. It helps improve the juiciness of the meat without making it too salty, even after applying a salty rub.

Additional tips:

Brining time: 4–6 hours (for pieces) or up to 12 hours (for a whole chicken, 1.5–2 kg).

If you’re using a commercial or homemade rub that already includes salt, avoid increasing the salt in the brine.

You can lightly rinse the chicken after brining and pat it dry before applying the rub to better control the final flavor.

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Moniica.

Sí, existen tarros específicos para envasar mermeladas, jaleas y conservas en general. Estos tarros están fabricados con vidrio resistente a altas temperaturas, ya que deben soportar el calor del producto recién cocido y, en muchos casos, el proceso de esterilización.

Además, sus tapas son metálicas con un sello de seguridad (normalmente con un recubrimiento interior alimentario libre de BPA), diseñado para hacer vacío al enfriarse, garantizando así la conservación segura del producto. Muchas tapas llevan una ligera curvatura o un “clic” en el centro que se hunde cuando el vacío se ha hecho correctamente.

Lo ideal es utilizar tarros diseñados específicamente para conservas, como los de tipo Weck, Le Parfait o los clásicos con tapa de rosca y botón de vacío.

Si planeas vender o almacenar tus mermeladas durante largo tiempo, es importante asegurarte de que tanto los tarros como las tapas sean aptos para conservas.

Aquí en esta página puedes ver los tarros que sirven para conserva y revisar las especificaciones de cada uno.

https://www.botellas-y-tarros.es/tarros-de-conservas?p=1

Saludos!

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[Sussan Estela Olaya]

Hola Milo.
El silpat y el peso encima se usan solo para el horneado, no para la fermentación.Durante la fermentación (2-3 horas a 28ºC) los NY Rolls se dejan dentro de los aros sin nada encima, para que puedan crecer y desarrollar volumen de forma libre y uniforme.Luego, antes de llevar al horno, es cuando se coloca el silpat encima, la bandeja y el peso, para controlar el crecimiento en altura y asegurar que queden planos y uniformes, con ese look característico de los NY Rolls.

Así que para fermentar: sin peso, sin silpat arriba.

Para hornear: con silpat, bandeja y peso.

Si los llegas a preparar nos compartes una foto de tu resultado, sería genial ver cómo quedaron.

Y si tienes alguna otra consulta me quedo atenta para ayudarte.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Mercedes.

En la receta de Scones con mascarpone y arándanos,el chef Bachour da dos opciones según el tipo de horno:

▪️Si usas un horno de piso (sin ventilador), se hornean a 200°C durante aproximadamente 18 minutos.
▪️Si usas un horno de convección (con ventilador), la temperatura se reduce a 170-175°C y el tiempo se ajusta a 15-18 minutos.
Así que ambas formas son correctas, solo depende de qué tipo de horno estés usando.

Si los horneaste sin ventilador, a 170°C y 15 minutos, al parecer les faltó un poco de temperatura. Lo ideal sería subir a 200°C sin ventilador para que los scones tengan mejor desarrollo y un bonito dorado uniforme en ese tiempo.

Así que para una próxima tanda puedes ajustar la temperatura y tiempo y seguro te quedarán aún mejor.

Si tienes alguna otra consulta aquí estoy para ayudarte.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Carmen.

Hracias por tu consulta, te comento algunos puntos que pueden estar influyendo en lo que describes:

Formación de burbujas tras el reposo:

Es normal que la masa desarrolle algunas burbujas si la levadura comienza a activarse. Este reposo de 30 minutos a temperatura ambiente permite que la masa se relaje y comience una fermentación ligera.Si la temperatura ambiente es elevada (idealmente debería estar entre 21°C y 23°C), la levadura se activa más rápido, generando burbujas y provocando que la masa pierda firmeza y se vuelva demasiado elástica o se encoja. Si estás en un clima cálido, te recomendaría reposarla en un lugar más fresco o reducir ligeramente el tiempo.

Sobre la harina:

El chef recomienda una harina con un rango de proteína entre 12% y 13% y con un PL (elasticidad-tenacidad) entre 0.4 y 0.7. Esto asegura que la masa tenga buena fuerza, elasticidad controlada y estabilidad, ideal para el laminado. Si la harina que estás usando no está en ese rango de PL, podría volverse demasiado extensible o encogerse tras el reposo.

¿Por qué se encoje?. Esto suele pasar cuando:

▪️La masa se calienta demasiado durante el amasado (lo ideal es que no supere los 23°C).
▪️Hay demasiada actividad fermentativa durante ese primer reposo.
▪️O si no tiene la estructura de gluten adecuada (por tipo de harina o desarrollo insuficiente del gluten).

Consejos:

▪️Verifica que la temperatura final de la masa tras el amasado esté entre 21°C y 23°C.

▪️Si la temperatura ambiente es alta, reduce el tiempo de reposo.
▪️Confirma que tu harina esté dentro de los parámetros recomendados por el chef.

Espero que esta información sea de ayuda y si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverla.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Huma.

Thank you for your question. I see you’re enrolled in the Donuts and Donuts & Cronuts courses, so I’m assuming your question refers to the classic donut recipe. If that’s not the case, please let us know which recipe you’re referring to so we can give you a more accurate answer.

As for your question: if you don’t have a warming drawer, you can still create similar conditions for proofing the dough using some home-friendly alternatives.

Here are a few ideas to help maintain the dough at around 32°C (90°F):

▪️Oven with the light on: Place the dough inside your oven with the oven turned off and the interior light on. That small heat source usually creates a warm environment of about 30–35°C (86–95°F).

▪️Microwave with a cup of hot water: Heat a cup of water in the microwave for a couple of minutes, then place it alongside the dough inside the turned-off microwave. The steam and heat will create a warm, humid environment.

▪️On top of the fridge or near a gentle heat source: Some areas of your kitchen are naturally warmer,those can work well as makeshift proofing spots.

▪️Large container or box with hot water: Place the tray of dough inside a closed box or large container next to a bowl of hot water. This helps create a warm and slightly humid environment (just make sure it’s not too hot so it doesn’t harm the yeast).

Always remember to cover the dough with plastic wrap to prevent it from drying out.

Let us know if you need further assistance, or if your question was related to a different recipe in the course.

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Rackshan.

Great! If you have any other questions, I’d be happy to help you out.

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Genial Carmen, ya me cuentas que tal te va y si tienes alguna otra consulta aquí estoy para ayudarte.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Genial Mercedes, ya nos cuentas que tal te salen haciendo los cambios de temperatura y tiempo de coccion.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Gracias Stella por compartir tus consejos sobre el tipo de harina a usar. Será de mucha ayuda para Vicky. ☺️