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Salsas Clasicas
Hola, quisiera saber en el caso de la salsa Besamel, si puedo reemplazar la manteca por Ghee, y como soy celiaca, reemplazar la harina por almidón de maíz o harinas sin gluten, en caso afirmativo, cuales serán las cantidades. Gracias
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2 Respuestas
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Scoolinary Team
Hola María.
Sí, puedes reemplazar la manteca (mantequilla) por ghee sin problema. De hecho, el ghee funciona muy bien para salsas como la bechamel porque aporta un sabor suave y resiste altas temperaturas.
Y como eres celíaca, también se puede reemplazar la harina de trigo por almidón de maíz (maicena) o alguna harina sin gluten. Lo más habitual es usar almidón de maíz porque da una textura ligera y sin grumos.
Las cantidades serían así:
Por cada 50 g de manteca, usás 50 g de ghee (misma cantidad).
En lugar de 50 g de harina de trigo, usás 30 g de almidón de maíz.
El almidón espesa más que la harina, así que se usa un poco menos.
Cuando reemplazás la harina de trigo por almidón de maíz en el roux, la textura final de la bechamel queda un poco más ligera y sedosa, no tan densa como con harina de trigo. No se forma un roux espeso como el clásico, sino más bien una pasta suave que al añadirle la leche, espesa rápido y de forma muy fina.
Si buscás una textura más parecida a la bechamel tradicional, puedes combinar almidón de maíz con un poco de harina de arroz o con una premezcla sin gluten.
La bechamel sin gluten queda muy rica, solo que con una textura un poco distinta más delicada y sedosa, pero perfecta para gratinados, rellenos o lasañas.
Consejito:
Disuelve bien el almidón en la grasa caliente antes de añadir la leche para evitar grumos, y cocinalo un par de minutos para que pierda el sabor a crudo antes de agregar el líquido.
Si prefieres usar otra harina sin gluten (como harina de arroz o premezcla sin gluten), puedes usar la misma cantidad que de harina común.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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