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[Sussan Estela Olaya]

Hello Louis!

The content team has informed me that the missing ingredient quantities have already been added to the recipe book.If you have any other questions, I’m here and happy to help.

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Hugo, gracias por tu consulta.

En general, para la crema Chantilly se suele utilizar azúcar en polvo (también conocida como azúcar glas, azúcar impalpable o icing sugar), ya que se disuelve más fácilmente y da una textura más suave y homogénea a la crema.

Sin embargo, algunas recetas pueden usar azúcar granulada en pequeñas cantidades, especialmente si la crema se bate por más tiempo o si se busca una textura ligeramente distinta.
¿Podrías contararme cuál receta estás siguiendo o de cuál curso? Así puedo revisarla y darte una respuesta más precisa según esa formulación específica.

Me quedo atenta a tu respuesta.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Vicky.

En el cursos se hace uso de una harina que tenga entre 12–13% de proteína y un PL entre 0.4 y 0.7 los cuales son adecuados para laminados como el croissant. Aquí hay algunas opciones o sugerencias de harinas que puedes usar en Argentina.

Harina Cañuelas 0000 Repostería Profesional

Proteína: Aproximadamente 12%.

No especifica PL ni W, pero muchos panaderos artesanales la usan con éxito para laminados si se trabaja bien el amasado y el reposo.

Harina Molino Chacabuco 0000 (Harina Especial Pastelería Profesional)

Buena extensibilidad y resistencia.

Apta para viennoiserie, aunque la información técnica sobre W y PL puede no estar disponible públicamente.

Harina Morixe 0000

Tiene buena reputación para panificados y algunos la han utilizado para croissants con buenos resultados.

Harina Pureza 0000 o Harina Lluvia de Oro

Si bien son más accesibles, pueden no llegar al 12% de proteína, pero se pueden reforzar con gluten vital (10–20 g por kg de harina) si fuera necesario.

Recomendación adicional:

Si no se consigues una harina específica con el PL entre 0.4 y 0.7, lo más práctico es:

Elegir una harina 0000 con mínimo 11.5–12% de proteína real.

Hacer pruebas: la elasticidad excesiva o falta de extensibilidad puede corregirse parcialmente con hidratación, reposos en frío, y técnica de amasado.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Grethe.

If the butter melts and starts to leak during proofing, it’s most likely because the dough is a bit too warm or the proofing environment is too hot at that stage of the process.

Here are a few things you can consider:

▪️It’s important that the dough is very cold before going into the proofer. If it’s too soft or at room temperature, the butter will start to seep out.

▪️While 28 °C with 85% humidity is the standard recommendation, if the dough is very thin or not well laminated, that heat can cause the butter to melt. If you’re working in a particularly warm environment, you might try lowering the temperature slightly (to around 26 °C) and see if that helps.

▪️If the butter wasn’t properly enclosed or leaked out slightly during lamination, it’s more likely to melt later on. This can also happen if the folds weren’t even.

▪️If the croissants are proofed for too long, the structure weakens and the butter escapes.

Croissant dough and shaping is a technique that takes practice to master. Don’t worry,these kinds of issues are part of the learning process, and with time and experience, they’ll get easier to solve!.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Lori.

The mold the chef uses appears to be from the brand Silikomart. You can view the product specifications at this link:

https://www.amazon.es/silikomart-ECLIPSE-600-Eclipse-600-PM/dp/B07BNFLWKR

I hope this information is helpful. If you have any other questions, I’m happy to help.

Best regards!.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Carlos.

Consulté con el equipo de contenidos y me informan que van a evaluar los cursos ,esperamos que más adelante puedan estar disponibles.

Gracias por tu mensaje y por proponer nuevos cursos en nuestra plataforma.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Emanuel.

Te paso varias formas prácticas de eliminar el aire del baño de esferificación sin máquina de vacío:

Si no tienes máquina de vacío, puedes dejar reposar el baño de esferificación (alginato + agua) en la nevera o a temperatura ambiente durante unas horas. De esta forma, las burbujas de aire suben a la superficie y desaparecen solas.

Otra opción es retirar la espuma con una cuchara o espumadera antes de empezar a esferificar. También puedes darle unos golpecitos suaves al recipiente sobre la mesa para ayudar a que suban las burbujas o pasar la mezcla por un colador fino antes de usarla, wso ayuda a quitar cualquier burbuja visible.

Y si al preparar el baño usas túrmix, procura hacerlo a baja velocidad y manteniéndola siempre sumergida, así evitas meter aire desde el principio.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Para ayudarte con este tema necesitamos que nos escribas por favor a soporte@scoolinary.com. Revisaremos tu caso para darte una solución personalizada.

Puedes ver todo lo relacionado a suscripciones y renovaciones en nuestras.

Preguntas frecuentes https://scoolinary.freshdesk.com/es/support/solutions/80000459297

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Luis.

Para ayudarte con este tema necesitamos que nos escribas por favor a soporte@scoolinary.com. Revisaremos tu caso para darte una solución personalizada.

Puedes ver todo lo relacionado a suscripciones y renovaciones en nuestras.

Preguntas frecuentes: https://scoolinary.freshdesk.com/es/support/solutions/80000459297

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Carlos.

Me alegra saber que estés interesado en el tema de masa madre y que el curso del profesor Lutz Geißler sea de tu agrado.

Sobre si estarán disponibles los otros cursos del profesor más adelante, voy a consultarlo con el equipo de contenidos y en cuanto tenga noticias me vuelvo a comunicar contigo.

Pero mientras esperamos la respuesta del equipo de contenidos,aquí te dejo los enlaces algunos cursos que puedes revisar sobre este tema “masa madre” y estoy segura también serán de tu agrado.

https://www.scoolinary.com/es/courses/tecnicas-panaderia-masa-madre

https://www.scoolinary.com/es/courses/panaderia-masa-madre

https://www.scoolinary.com/es/courses/panes-creativos-masa-madre

scoolinary.com

Masa Madre: Domina las técnicas de panadería con Xevi Ramón

Una oportunidad única de aprender del maestro panadero Xevi Ramón. ¡Apúntate a este curso online y te enseñará cómo crearlo paso a paso!

[Sussan Estela Olaya]

Hi Steve.

In the ganache calculations from the course, when “cream” is mentioned, it refers to whipping cream, which typically contains 35–38% fat.

Double cream (which can have up to 48% fat) is not used, as its higher fat content would affect the water balance and the emulsion of the ganache making it denser and potentially harder to emulsify unless other ingredients are adjusted accordingly.

This is especially important for neutral or fruit-based ganaches, where achieving the right balance of fat, water, and solids is key to ensuring:

▪️A stable texture.

▪️Proper fluidity for molding or filling bonbons.

▪️Good shelf life and correct crystallization.

So in summary:

The chef uses whipping cream (35–38% fat) for all recipes in the course unless otherwise specified.

If you have any other questions, we’re here to help.Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Rackshan.

Regarding your question about the folds:

After the first fold (a book fold), let the dough rest in the fridge for 20 minutes. Then do the second fold (a letter fold) and let it rest for 3 hours in the fridge. After that, perform the third fold (also a letter fold) and let it rest for 2 to 3 hours, or ideally overnight in the fridge. In other words, you don’t need to leave it overnight after each fold — only after the last one, if you have the time. What’s important is to allow the dough to rest between folds to relax the gluten and keep the butter cold and layered.

As for your second question: “Blanching” the dough is an optional step where you partially bake it for 2–3 minutes at 162°C (325°F) and then freeze it immediately. This helps the puff pastry hold its shape better during the final bake and reduces shrinkage — especially useful if you’re cutting out specific shapes or using it as a tart base.

I hope this explanation helps and that you continue enjoying the course!

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Grethe.

I believe that’s what caused your croissants to lose some butter or for it to melt too much.

Although you can recreate a proofing environment at home for breads using your oven, it’s important to follow the temperatures and, in this case, the humidity percentage that the chef specifies, since following these standards is essential to achieve good results.

In the course, Chef Bachour recommends fermenting for 2 to 2.5 hours at 28°C with 85% humidity.

If you want to do this process at home, I suggest using a thermo-hygrometer https://www.amazon.com/JEDEW-Hygrometer-Thermometer-Temperature-Humidifiers/dp/B0DDKSSMTK/ref=mp_s_a_1_15 which helps you measure the temperature and humidity inside an environment, in this case, your oven.

I hope this information is helpful. Keep practicing and keep trying to make croissants.

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Paul.

I find it strange that you’re unable to complete the tests, as I checked with two other users who don’t have a Scoolinary subscription and they were able to take the test for the free course.

In any case, I kindly ask you to send an email to soporte@scoolinary.com so they can review the status of your user account and help identify what might be going on.

If you have any other questions, I’m here to help.

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Steve.

Thank you for your observation , it’s a very valid point.

Indeed, when applying the block formula to a fruit-based ganache made with whipping cream (35–38% fat), the total water content can be quite high, especially when using a large proportion of fruit (as in the passion fruit or raspberry ganaches), since the juice or purée contributes a significant amount of free water.

However, there are a few important things to keep in mind with these types of formulas:

▪️These ganaches are designed for short-shelf-life bonbons, which is why their lifespan is limited ,usually 7 to 10 days at 16°C, or up to 3 weeks if stored in modified atmosphere or if preservatives are used.

The use of invert sugar, glucose, and sorbitol helps to:

▪️Lower water activity (Aw).

▪️Improve texture and shelf stability.

▪️Increase moisture retention and microbiological stability.

If you’re aiming for a longer shelf life, you can apply some adjustments:

▪️Increase the proportion of solids (more chocolate or dry sugars).

▪️Add extra cocoa butter to reduce overall moisture.

▪️Slightly reduce the cream content or partially substitute it with anhydrous fat.

In summary, yes they do have a short shelf life, but they’re formulated to deliver a soft texture, bold flavor, and are intended for relatively quick consumption, which is typical in fine chocolate work.

Best regards.