Descubrirás cómo elaborar masas para pizza utilizando diferentes métodos de fermentación, comprendiendo qué aporta cada uno a la textura, el sabor, el aroma y la conservación del producto final. A lo largo del curso trabajarás con biga, poolish, poolish aromatizado y masas directas, aprendiendo a controlar la hidratación, la temperatura de la masa y los tiempos de fermentación para obtener resultados consistentes en cualquier elaboración.

Además de dominar la preparación de distintos estilos de pizza italiana, conocerás el proceso completo de amasado, formado, fermentación y cocción. La Chef Liliana D’Urso comparte su metodología para ayudarte a interpretar el comportamiento de las masas y desarrollar criterio técnico, permitiéndote adaptar cada receta según los ingredientes, el tipo de horno o el acabado que busques. El curso combina recetas tradicionales con propuestas contemporáneas para que amplíes tu repertorio y ganes seguridad en cada elaboración.

• Pizza Margherita en teglia: Elabora una pizza clásica en teglia con masa fermentada mediante biga, aprendiendo el proceso completo de amasado, formado y cocción.
• Pizza Napoli en teglia: Prepara una versión tradicional con tomate, anchoas, aceitunas y alcaparras, dominando el montaje y la cocción para lograr una masa ligera y crujiente.
• Pettole tradicionales: Descubre esta especialidad italiana elaborada con una masa 100 % biga, ideal para obtener un interior muy esponjoso y una corteza crujiente.
• Pizza con crema de calabaza, setas, castañas, pecorino y bacon: Combina ingredientes de temporada sobre una masa de fermentación indirecta para crear una pizza llena de matices y contrastes.
• Padellino con tomate y escarola: Aprende a preparar una pizza individual utilizando poolish aromatizado, acompañada de un relleno tradicional con tomate, escarola y caciocavallo.
• Cornicione relleno: Domina la técnica para elaborar un cornicione relleno de patata, ricotta salada, tomate y anchoas, trabajando el formado con precisión.
• Pala toscana: Prepara una pizza al estilo pala, caracterizada por su masa ligera, hidratada y de corteza crujiente, perfecta para compartir.
• Pizza dulce con masa directa: Descubre cómo adaptar una masa de pizza para elaborar una versión dulce, equilibrando textura y sabor mediante una fermentación directa.
• Pizza San Marzano: Elabora una pizza que pone en valor la calidad del tomate San Marzano, aprendiendo un montaje sencillo donde el producto es el protagonista.
• Pizza Buns: Transforma la masa de pizza en unos panecillos rellenos, trabajando el formado y la cocción para conseguir un resultado tierno y esponjoso.
• Focaccia poké con salmón y edamame: Prepara una focaccia elaborada con preimpasto en caliente, combinándola con ingredientes frescos para una propuesta contemporánea inspirada en el poké.

En este curso, además de las recetas en sí, aprenderás también distintas técnicas de cocina que te servirán en numerosas ocasiones.

Las técnicas que aprenderás son:

• Elaboración de biga
• Elaboración de poolish
• Preparación de poolish aromatizado
• Preimpasto en caliente
• Fermentación y maduración de masas
• Cálculo de la temperatura del agua
• Control de la hidratación
• Incorporación progresiva del agua durante el amasado
• Incorporación de grasas al final del amasado
• Técnica de stretch and folding
• Formado de pizza en teglia
• Formado de focaccia
• Formado de pala toscana
• Formado de padellino
• Elaboración de pizza buns
• Cocción en una y dos fases
• Conservación y regeneración de pizzas