Este curso se articula en torno a seis elaboraciones que representan distintos pilares técnicos de la pastelería portuguesa clásica. Cada receta permite trabajar una técnica concreta, aplicada y contextualizada en su tradición.

Bolo de Arroz: Cremado estructural, incorporación controlada de huevo y uso del papel tradicional para guiar el crecimiento del bizcocho.

Abade de Priscos: Almíbar a 107 °C, trabajo preciso con yemas y cocción en baño María para textura fina y brillante.

Dom Rodrigo: Formación de fios de ovos, control de concentración del azúcar y ensamblaje tradicional en frío.

Pastel de Nata: Formación del rollo, corte limpio para preservar capas y cocción a alta temperatura para lograr contraste de texturas.

Bolo de Mel da Madeira: Uso de masa vieja como fermento, reposo prolongado y horneado que mantiene humedad y estructura.

Pão de Ló: Montado aireado de huevos y azúcar, incorporación delicada de harina y horneado preciso para interior húmedo y ligero.

En este curso, además de las recetas en sí, aprenderás también distintas técnicas de cocina que te servirán en numerosas ocasiones.

Las técnicas que aprenderás son:

• Cremado de mantequilla y azúcar
• Montado de huevos y azúcar
• Incorporación delicada de harina sin pérdida de aire
• Cocción de almíbares entre 105 °C y 108 °C
• Control de cristalización en almíbares
• Preparación de fios de ovos
• Trabajo preciso con yemas y cremas de huevo
• Cocción en baño María cubierto
• Formación tradicional del rollo para Pastel de Nata
• Apertura manual de masa en molde sin compactar capas
• Reposo prolongado de masas enriquecidas
• Uso de masa vieja como pre-fermento