Chiles en Nogada Mexicanos
Domina el chile en nogada desde su origen hasta su ejecución, explorando rellenos y técnicas que definen este clásico de la cocina mexicana
Cocinero, investigador gastronómico y fundador de CIG México
Contenido del Curso
Contenido del Curso
2. Teoría sobre los chiles en nogada
3. Relleno de Puebla (con carne) y de San Nicolás (con frutas)
Gratis
4. El chile poblano: Asado y limpieza
5. Nogada: Salsa de nuez
6. Capeado y fritura
7. Acabados del Chile en Nogada
Acerca de este Curso
Chiles en nogada desde el respeto a la cocina patrimonial poblana.
Este curso es un homenaje al chile en nogada, uno de los platillos regionales más representativos de la cocina mexicana. Lalo Plascencia, chef e investigador gastronómico, te lleva a un recorrido técnico y cultural a través de su preparación, desmontando mitos y explicando decisiones culinarias con base en historia, ingredientes autóctonos y técnicas de cocción.
El curso también aborda la importancia de sustituir ingredientes como el acitrón por opciones sostenibles, y que no solo forma técnicamente, sino que conecta con las raíces y el futuro de la cocina mexicana.
Al finalizar este curso online serás capaz de:
- Preparar un chile en nogada completo siguiendo las bases tradicionales de la cocina de Puebla.
- Ejecutar rellenos de fruta y con carne, equilibrando texturas y sabores.
- Elaborar nogadas saladas y dulces sin que se corten ni se separen, dominando el punto de licuado y el uso correcto del vino de Jerez.
- Aplicar la técnica de capeado clásico con batido de claras y fritura profunda, logrando una textura ligera y uniforme.
- Conocer el contexto histórico y cultural del chile en nogada, aplicando este conocimiento en tu narrativa culinaria.
Incluido en tu curso
- 1 h 30 min de vídeo HD (23 lecciones)
- 3 recetas
- Recetario
- Material complementario
- 5 Cuestionarios
- Certificado
- English, Español (VO)
- English, Español, Italiano (BETA), Français (BETA), Português (BETA), Deutsch (BETA)
Recetas del curso
Quién imparte este curso
Cocinero, investigador gastronómico y fundador de CIG México
Promotor de las técnicas de limpieza y uso de los chiles secos mexicanos como sexto sabor. Miembro del Vatel Club México y de L'Academie Culinaire de France.
Elaborarás nogadas puristas —tanto saladas como dulces— y dominarás el capeado tradicional poblano.
¿Qué aprenderás?
Aprenderás la receta completa de chiles en nogada, paso a paso, desde su contexto hasta su montaje final. Dominarás la técnica para lograr un relleno balanceado, una nogada estable y aromática, y un capeado ligero y crujiente.
Las variaciones comprenden:
- Relleno de San Nicolás de los Ranchos: Frutas criollas y silvestres cocidas al punto exacto, con un toque de hierbas, especias y frutos secos.
- Relleno de Puebla: Variación regional que incluye un porcentaje de carne.
- Nogada salada: Una salsa fría muy sedosa donde la nuez de Castilla es protagonista y se aromatiza con vino de Jerez de categoría oloroso.
- Nogada dulce: Similar a la anterior, pero con Pedro Ximenez.
En este curso, además de las recetas en sí, aprenderás también distintas técnicas de cocina que te servirán en numerosas ocasiones.
Las técnicas que aprenderás son:
- Sofrito de frutas según su estado de maduración
- Selección de chiles poblanos
- Limpieza y desvenado de chiles tatemados
- Pelado de la nuez de Castilla
- Técnicas de licuado para nogada estable
- Elaboración de un capeado o rebozado ligero y espumoso
Qué opinan del curso
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¿Qué incluye?
- 1 h 30 min de vídeo HD (23 lecciones)
- 3 recetas
- Recetario
- Material complementario
- 5 Cuestionarios
- Certificado
Idiomas disponibles
- English, Español (VO)
- English, Español, Italiano (BETA), Français (BETA), Português (BETA), Deutsch (BETA)
Nivel
- Intermedio
Valoraciones y reseñas
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Luis Enrique Mondragón
Limpieza del chile
Un punto muy relevante es que nunca se debe pasar por agua el chile poblano, la recomendación del chef de pasar por agua el interior del chile para así retirar pepitas afecta el sabor de manera importante, lo que se logra con el tatemado se pierde con el enjuague. Un error relevante en el proceso.
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Me gustaría ver una presentación del chile en nogada sin el capiado