Chef del Restaurante Santerra, Restaurante Revelación 2018, 1 Sol Repsol

Miguel Carretero Sánchez

¿Qué incluye el curso?

  • 2h de vídeo HD
  • 6 recetas 
  • 27 lecciones
  • Recetario
  • Material complementario
  • Certificado del curso


Nivel de dificultad: Avanzado

Presentación

Un curso para romper los mitos e introducirse al mundo de las carnes de caza

En este curso daremos un viaje al campo a través de una cocina ligada a la memoria, el respeto por el producto, el tradicionalismo y la técnica. Conoceremos las distintas  especies y tipologías de carnes y sus características principales y su relación con la naturaleza. Descubriremos amplias posibilidades de innovación manteniendo el equilibrio del perfil de sabores propios de cada tipo de cada carne.

Aquí la proteína será la protagonista. Te mostramos cómo lograr la cocción óptima, sabor intenso, textura deseada y jugosidad a la hora de trabajar con especies silvestres.

Al finalizar el curso el alumno dominará las bases técnicas y teóricas, para luego ser capaz de sacar el máximo provecho a la carne, grasa y huesos según cada tipo de preparación.

Cocina con carne de caza

Contenidos

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¿Qué aprenderás?

Conoce las técnicas y trucos para la cocción de carne y elabora recetas sorprendentes

Antes de adentrarnos en las sorprendentes recetas, veremos la parte teórica y práctica a la hora de cocinar carne de caza.

Repasaremos las buenas prácticas: tallas y pesos mínimos, vedas, determinación de la calidad, etc. Luego aprenderás acerca del pelado, despiece, deshuesado, limpieza y bridado de distintas aves y mamíferos como la perdiz, paloma, libre y cierva. También aspectos de conservación.

A lo largo de las preparaciones iremos ejemplificando los distintos casos de cocciones lentas y largas, así como métodos de tenderizado y marinado. La idea es replicar las elaboraciones tradicionales para después poder crear recetas con los ingredientes locales y de temporada.

¿A quién va dirigido?

Este es un curso para todo amante de la carne. Va dirigido a profesionales y aficionados que deseen profundizar acerca de las técnicas culinarias más adecuadas para cada carne de caza.

Material necesario

Instrumentos o materiales recomendados en alguna de las recetas (no son imprescindibles para el curso):

  • Horno
  • Túrmix
  • Thermomix
  • Sifón
  • Hilo para bridar
  • Cacerolas de inducción
Cocina con carne de caza

Profesor

Chef del Restaurante Santerra, Restaurante Revelación 2018, 1 Sol Repsol

Miguel Carretero Sánchez

Miguel Carretero (1991), nacido en Pedro Muñoz (Ciudad Real) Estudió en la escuela de Hostelería de Toledo y ha pasado por restaurantes como: Palacio de Cibeles (Madrid) de Adolfo Muñoz, La Casa del Carmen o El Carmen de Montesión (Toledo) del chef Iván Cerdeño que cuenta con 1 estrella Michelín, en el que ejerció como segundo de cocina durante 3 años. Ha sido jefe de cocina en Adunia (Madrid) del chef conquense Manolo de La Osa, desde febrero de 2017 hasta su cierre. En septiembre de 2018 se pone al frente de su proyecto personal con la apertura de Santerra, un restaurante en Salamanca (Madrid) en el que cuenta con 1 sol Repsol.
Cuenta con reconocimientos como: Primer premio Madrid Fusión “Quesos La Casota” (2016), Primer Premio Canal Cocina “La Tapa Gourmet de Maille”, (2014) o el también Primer Premio del Salón Gourmet “Tapas Facyre Young”, (2013).
Y desde la apertura de Santerra, el restaurante cuenta con logros como “La mejor croqueta de jamón ibérico del Mundo 2018” y "El Mejor Escabeche en 2020" en Madrid Fusión; también “Restaurante Revelación 2018” por la Guía Metrópoli.

Nuestros alumnos opinan

5 clasificación por estrellas

Muy completo

FERNANDO C

Me ha encantado, solo me ha faltado que se hubiese hablado de como cocinar el faisán y alguna receta.

Me ha encantado, solo me ha faltado que se hubiese hablado de como cocinar el faisán y alguna receta.

Menos información
5 clasificación por estrellas

Muy interesante

Agustín L

Es uno de los cursos que más me han gustado, ya que es una cocina complicada de cocinar y las explicaciones y recetas son muy buenas.

Es uno de los cursos que más me han gustado, ya que es una cocina complicada de cocinar y las explicaciones y recetas son muy buenas.

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5 clasificación por estrellas

Perfecta clase muy bien explicada

Jesús Donaldo M

Experiencias y profesionalismo.

Experiencias y profesionalismo.

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5 clasificación por estrellas

Cocina con Carne de Caza

jose antonio h

Fascinante el mundo de las cazas, curso muy interesante

Fascinante el mundo de las cazas, curso muy interesante

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