De acuerdo al ‘omotenashi’, o dar al cliente más de lo que espera, el chef Kyle nos enseña a pensar en el plato más allá de la comida. Se trata de contar una historia, una experiencia totalmente envolvente, en la que participa activamente desde la selección de ingredientes, emplatado e incluso la vajilla elegida.
Como recetas vegetarianas tenemos una preparación de natilla de huevo ‘chawanmushi’ usando la técnica del sabayón y espumas con sifón. Unas flores de calabacín rellenas y todos los consejos para obtener un tempura extra fino y crujiente.
Yendo al lado de pescados encontramos unos fideos somen con sashimi, tomates de la huerta y salsa ponzu añejada en barricas de chardonnay.
El plato más fuerte y con mayor técnica es un pato duclair con que lleva una doble cocción al carbón e interior rosé. Servido con sus propios jugos, pavé de tubérculos, polvo y reducción de bayas, crema de col rábano cocido a baja temperatura y fresas frescas que serán ahumadas y deshidratadas.
Finalizamos con el tradicional Fukkura-san japonés, un método de cocción a vapor en donabe similar a un tajine. Aquí veremos cómo Kyle incorpora una impresionante selección de vegetales de temporada mientras se adapta a los diferentes tiempos y técnicas de cocción que requiere cada uno.
¿A quién va dirigido?
Este curso online es ideal para cocineros profesionales o quienes cuentan con alguna formación en cocina.
También resulta de gran interés para los foodies que aprecian la gastronomía sostenible y deseen conocer la filosofía de SingleThread.
Material necesario
- Parrilla, carbón y leña
- Licuadora
- Donabe, vasija de barro japonesa
- Máquina de vacío
- Bolsa de sellado al vacío
- Ahumador Ibushi gin de loza
- Deshidratador
- Horno de vapor y seco
- Barricas de madera
- Embudo de pistón
- Mandolina
- Colador
- Mangas pasteleras
- Sartenes de hierro fundido
*Instrumentos o materiales recomendados en alguna de las recetas (no son imprescindibles para el curso)