De acuerdo al ‘omotenashi’, o dar al cliente más de lo que espera, el chef Kyle nos enseña a pensar en el plato más allá de la comida. Se trata de contar una historia, una experiencia totalmente envolvente, en la que participa activamente desde la selección de ingredientes, emplatado e incluso la vajilla elegida.

Como recetas vegetarianas tenemos una preparación de natilla de huevo ‘chawanmushi’ usando la técnica del sabayón y espumas con sifón. Unas flores de calabacín rellenas y todos los consejos para obtener un tempura extra fino y crujiente.

Yendo al lado de pescados encontramos unos fideos somen con sashimi, tomates de la huerta y salsa ponzu añejada en barricas de chardonnay.

El plato más fuerte y con mayor técnica es un pato duclair con que lleva una doble cocción al carbón e interior rosé. Servido con sus propios jugos, pavé de tubérculos, polvo y reducción de bayas, crema de col rábano cocido a baja temperatura y fresas frescas que serán ahumadas y deshidratadas.

Finalizamos con el tradicional Fukkura-san japonés, un método de cocción a vapor en donabe similar a un tajine. Aquí veremos cómo Kyle incorpora una impresionante selección de vegetales de temporada mientras se adapta a los diferentes tiempos y técnicas de cocción que requiere cada uno.

¿A quién va dirigido?

Este curso online es ideal para cocineros profesionales o quienes cuentan con alguna formación en cocina.

También resulta de gran interés para los foodies que aprecian la gastronomía sostenible y deseen conocer la filosofía de SingleThread.

Material necesario

• Parrilla, carbón y leña
• Licuadora
• Donabe, vasija de barro japonesa
• Máquina de vacío
• Bolsa de sellado al vacío
• Ahumador Ibushi gin de loza
• Deshidratador
• Horno de vapor y seco
• Barricas de madera
• Embudo de pistón
• Mandolina
• Colador
• Mangas pasteleras
• Sartenes de hierro fundido

*Instrumentos o materiales recomendados en alguna de las recetas (no son imprescindibles para el curso)