Fundadora de Baan y Fundador de COSME

Francesca Ferreyros y James Berckemeyer

¿Qué incluye el curso?

  • 1hr 50min de vídeo HD
  • 8 recetas 
  • 25 lecciones
  • Recetario
  • Certificado del curso

Nivel de dificultad: Avanzado

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Presentación

Conoce las técnicas y el uso de ingredientes al estilo de cada cocinero

En este curso verás diversas preparaciones adaptadas a las perspectivas de Francesca y James. 

Francesca nos muestra qué es para ella la cocina de autor: una fusión armoniosa con toques del sudeste asiático y la Amazonía peruana. Para ella, representar cada una de las cocinas es todo un reto que requiere de una ardua investigación. Encontrar la conexión entre ambas culturas se trata de saber encajar el perfil de sabores y técnicas locales.

James compartirá algunas recetas de Cosme, su restaurante. Él hace una recopilación de recetas de esencia peruana con toques de otras gastronomías, dando como resultado una propuesta innovadora gracias al uso de técnicas culinarias avanzadas.

presentacion cocina de autor peruana

Contenidos

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¿Qué aprenderás?

Aplicamos la gastronomía molecular y otras técnicas avanzadas para llevar cada plato a otro nivel

En este curso aprenderás a aplicar técnicas moleculares: espesados, gelificados, emulsiones, texturas, deshidratados y frituras. También aprenderás cómo incorporar elementos usando utensilios de vanguardia como el sifón y la máquina sous-vide.

Cada chef nos mostrará platos con mucha técnica, creatividad y sofisticación. Con Francesca veremos cómo crear un tofu falso, geles, velo y salsas. También los secretos para hacer un pan sin levadura y al sifón.

James se basará en innovar preparaciones tradicionales, como un postre de antaño deconstruido o una espuma de papa hecha con su propio almidón.

Aprenderás también a combinar sabores, colores y texturas a partir de la elaboración de aires, reducciones y espumas. 


¿A quién va dirigido?

Este curso va dirigido a cocineros profesionales, con conocimientos básicos de la cocina molecular. 

También va dirigido a aquellos aficionados con disposición a aprender técnicas sofisticadas.



Material necesario

  • Horno
  • Roner sous-vide
  • Bolsas de cocción
  • Máquina deshidratadora
  • Sifón con cargas
  • Licuadora
  • Licuadora de inmersión


*Instrumentos o materiales recomendados en alguna de las recetas (no son imprescindibles para el curso).

que aprenderas cocina de autor peruana

Profesores

Fundadora de Baan

Francesca Ferreyros

Francesca es uno de los talentos jóvenes más importantes de la cocina peruana moderna; siendo recientemente nominada al premio Latin America’s Rising Star Female Chef Award (o premio a la futura estrella femenina) por los Latin America's 50 Best 2021.

Empezó su carrera en el año 2009 en el restaurante Cala de Lima, Perú, bajo las órdenes de Iván Kisic.
A los 21 años dejó Cala y se fue a trabajar a Florida. Luego, en el año 2015, el Celler de Can Roca la recibió y ahí pudo aprender qué significa trabajar en el restaurante número uno del mundo.

Su ímpetu por aprender la llevó a trabajar con el chef indio Gaggan Anand en Tailandia en el año 2016. El restaurante Gaggan lideró los rankings como número 1 de Asia y número 7 en el mundo (50 Best Restaurants) durante tres años consecutivos (2015-2018), además de ostentar 2 Estrellas Michelin.
Junto a Gaggan hizo una gira recorriendo Nueva York, México y Brasil, Japón y la India.

En el año 2018 volvió a Perú para tomar el control de la cocina del mítico restaurante peruano IK.
Y a mitades del 2020 sorprende al público limeño con la apertura de un proyecto personal, Baan. Este restaurante recoge sus experiencias y su pasión por fusionar influencias de la cocina del sudeste asiático con ingredientes peruanos.

Fundador de COSME

James Berckemeyer

James es un cocinero y empresario peruano que inició su formación practicando en el reconocido restaurante Astrid y Gastón. En el 2004 realizó un Master de cocina en Italia, posteriormente, trabajó en el restaurante Agli Amici, prestigioso restaurante dos estrellas Michelin.

En el año 2007 tuvo el honor de trabajar en El Celler de Can Roca (3 estrellas Michelin / Gerona) y en Arzak. (En San Sebastián 3 estrellas Michelin).

Fue convocado para realizar la cena de Gala por la celebración de los 70 años de la Organización de las Naciones Unidas (ONU), en Ginebra.

Actualmente es propietario y Chef del Restaurante COSME, uno de los lugares más populares de Lima gracias a su cocina casual conocida como "comfort food" junto con el colorido y original diseño del restaurante.

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