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[Sussan Estela Olaya]

Hola Laura.

La receta de este cotton cheesecake está pensada para un molde de 18 cm de buena altura.

Si en el video se ven dos moldes, probablemente la chef uso el doble de receta o simplemente quiso mostrar dos ejemplares. Con 300 g de queso crema y 165 g de clara, suele rendir para un molde de 18 cm y queda de buena altura (unos 5-6 cm aprox).

Respecto al horneado, como se hace al baño maría y a baja temperatura (110°C y luego 160°C), lo ideal es que si tienes espacio suficiente y el horno mantiene bien la temperatura, puedas hornear los dos moldes al mismo tiempo.

Eso sí, colócalos en la misma bandeja, al centro del horno. Usa una bandeja grande con agua caliente donde quepan ambos moldes.

Los grados y tiempos se mantienen igual para ambos. Y como recomendación usa un termómetro interno de horno así sabrás con presión que estás horneando a la temperatura correcta.

Si tu horno no tiene espacio o crees que podría afectar la cocción pareja, puedes hornear uno primero y, una vez que esté listo y el horno se haya enfriado, hornear el segundo.

Espero que esta información te ayude y si tienes más preguntas me quedo atenta.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Renata.

En el curso, la chef Joanna Artieda te enseña a preparar chocolate plástico y te da ideas sobre dónde puede aplicarse, como esculturas de chocolate o flores (rosas) elaboradas con chocolate plástico.

En esta ocasión, el capítulo sobre chocolate plástico está enfocado principalmente en brindarte la receta, enseñarte la técnica y darte opciones de uso, para que puedas ser creativa y utilizar este chocolate plástico en la elaboración de piezas decorativas o flores.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola María.

¡Bienvenida a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta!.

Para poner el audio en español solo debes de buscar la barra de menú del vídeo y darle click al icono de audífonos 🎧 ahí podrás cambiar el audio del video a español y si quieres desactivar los subtitulos puedes hacerlo en esa misma barra de menú.

▪️Si quieres cambiar todo el idioma de tu perfil puedes hacer esto:

Desde la app:

Te diriges a: Settings ➡️ Languages➡️ eliges el idioma.

Desde la web:

Buscas el icono del mundo y eliges el idioma ( español o inglés)

A continuación te adjunto dos imágenes para que puedas guiarte.

Me cuentas si haciendo estos cambios mejora tu experiencia viendo los vídeos y material del curso.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Milton,¡Te damos la bienvenida a la comunidad!.

Con gusto te ayudo con tus preguntas sobre el manejo de tu masa madre al 100% de hidratación:

▪️Si la vas a alimentar solo una o dos veces por semana y mantener en frío, te recomiendo usar un ratio de refresco 1:2:2 o 1:3:3 (masa madre:harina:agua).

Esto significa, por ejemplo, que si usas 20 g de masa madre, le agregas 40 o 60 g de harina y la misma cantidad de agua.

Este tipo de refresco genera una masa más estable y ácida, ideal para conservación en frío. Siempre es importante alimentarla al menos una vez antes de usarla, sacándola del frío, refrescándola y dejándola fermentar a temperatura ambiente.

▪️Usar esa misma masa madre como base para otras:

Sí, puedes usar esa masa madre como madre principal (o “madre de madres”) para crear otras con distintos ratios, harinas o perfiles de sabor. Por ejemplo:

Si necesitas una masa madre de centeno, puedes tomar una parte de tu Masa madre blanca y hacer refrescos sucesivos con centeno hasta estabilizarla.

Si quieres una masa madre más suave o más dulce, puedes ajustar los tiempos, temperaturas o el tipo de harina.

▪️Guía de ratios según el tipo de pan:

Te adjunto una imagen de una guía básica de refrescos para distintos usos.

Espero que la información sea de ayuda y si cuentas con alguna otra pregunta puedes hacerla y con gusto te ayudo a resolverlo.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Rosa.

Si me indicas exactamente la lección donde la chef indica eso,puedo revisarlo y ayudarte a saber a qué se refiere.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Rosa.

El “chocolate caramelizado dulce” no hay una receta para prepararlo ya que es un ingrediente que ya viene listo de fabrica.Normalmente se refiere a un chocolate blanco caramelizado, también conocido comercialmente como Dulcey (nombre registrado por Valrhona) o gold chocolate. Es un chocolate de color dorado, con sabor a caramelo, toffee y galleta.https://www.valrhona.com/es/nuestros-productos/para-profesionales/gama-obrador/los-pioneros/chocolates-rubios/blond-R-dulcey-35

En el caso no puedas conseguir este tipo de chocolate puedes usar estos sustitutos:

Chocolate blanco + trozos de caramelo duro (tipo Werther’s): córtalos en pedacitos. Se funden un poco dentro de la galleta y aportan ese sabor tostado.

Chocolate blanco + butterscotch chips o toffee chips, si los consigues.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

valrhona.com

Blond® Dulcey 35% | Chocolate Valrhona

Untuoso y con sabor a galleta : De color rubio, el chocolate Dulcey presenta una textura untuosa y envolvente. Su delicioso e intenso sabor a galleta, p oco

[Sussan Estela Olaya]

Hola Rosa, ¡Gracias por tu pregunta!

Sí, el concentrado de tomate que se menciona en la receta se refiere efectivamente a pasta de tomate (también llamada tomato paste en inglés).

Es ese producto espeso y concentrado que suele venir en tubos o latas pequeñas, y se usa para dar sabor intenso sin añadir demasiada humedad.

Cuéntame si es facil para tí encontrar este ingrediente.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Louis.
Thank you for sharing in such detail what’s been happening with your croissants.

I can see you’re putting a lot of effort and care into perfecting them, and that’s already a big step forward. After reading your notes and looking at the photos, there are a few things that might be contributing to the dense texture and brioche-like crumb.

1. Kneading:Kneading a dough with that much butter by hand is definitely a challenge,especially when you’re trying to keep it cold. It’s very possible that the gluten isn’t developing properly, or on the other hand, that it’s being overworked just to get structure, which then makes the dough hard to roll out. Using your stand mixer will definitely help you get a more elastic and even dough without overheating or overworking it, since the machine’s power can develop gluten faster and more efficiently than by hand.

2. Rolling and dough thickness:You mentioned the final dough feels thick and hard to roll out. That can prevent the layers from forming properly, since folds won’t develop well if the dough isn’t rolled thin and evenly. Also, adding too much flour during the folding process (like when the butter stuck to your work surface) can change the texture of the final product.Make sure to also check the flour’s PL value,it should be in the range the chef recommends, between 0.4 and 0.7. The PL helps determine how elastic and workable the dough will be.

3. Butter:Plugra is a good option for laminating (I believe it has about 80% fat), but if it’s not at the same texture as the dough (neither too soft nor too hard), it can break or not integrate well. Kerrygold, as you mentioned, softens quickly and can be tricky to work with.You might try conditioning the butter a bit beforehand,give it a few taps between parchment to make it more flexible but still cold, and see if it performs better.

Remember that the chef recommends using butter with at least 82% fat content for proper lamination.

4. Proofing:You made a good observation about proofing. If the croissants feel wobbly but don’t look airy inside, they probably need more time. And as you also noticed, once the temperature rises above 27–28 °C, the butter starts to melt and leak out, which affects the final texture a lot. The chef recommends proofing at 28 °C with 85% humidity for 2 to 2.5 hours.

5. Freezing and thawing:Freezing fully formed croissants is totally fine, but it’s important to thaw them slowly in the fridge first, and then give them enough time at room temperature (or in your proofing chamber) to rise fully before baking. If they go into the oven underproofed, the interior will remain dense.

6. Layers:It looks like in some of your attempts, the layers may have gotten lost a bit possibly due to too much pressure while rolling, or because of issues with butter temperature. Once you start using the stand mixer and get a smoother, more pliable dough, it’ll be easier to laminate without forcing the dough or needing too much flour.

In short, you’re definitely on the right track, and you’ve already identified many key issues yourself, which is great.

I think you’ll notice a big improvement once you start using the mixer. And if you keep refining your proofing times and watching your temperatures, you’ll get that airy, laminated crumb you’re aiming for.

Sorry for the long explanation,I just didn’t want to leave out anything that might help!

Thanks again for sharing your process, and feel free to reach out if you have any more questions. I’ll be happy to help.

All the best!

[Sussan Estela Olaya]

Hola Cristina.

¡Te doy la bienvenida a la comunidad y te agradezco por tu pregunta!.

Tienes toda la razón en tu análisis, la mantequilla contiene aproximadamente un 80% de grasa y un 20% de agua, mientras que el aceite es 100% grasa. Por eso, al sustituir mantequilla por aceite en un bizcocho, se recomienda usar entre un 15% y un 20% menos de cantidad de aceite respecto a la mantequilla indicada en la receta. Es decir, si una receta lleva 100 g de mantequilla, lo ideal sería usar unos 80–85 g de aceite.

Tu elección de usar aceite neutro es totalmente válida, especialmente si buscas una miga más ligera, aireada y con menor protagonismo del sabor a grasa. Además, como bien señalas, los bizcochos con aceite tienden a mantenerse más tiernos por más tiempo, lo que también es una ventaja.

En mi caso yo suelo usar ambos ,tanto mantequilla y aceite ya que necesito la humedad que me aporta el aceite y la miga más cerrada que me aporta la mantequilla.Asi no sacrificó los beneficios que aportan ambos ingredientes.

Tu proporción está muy bien, y si has logrado buenos resultados con ella, puedes seguir usándola con tranquilidad. No se trata solo de sustituir directamente, sino de ajustar con criterio, como ya lo estás haciendo.

Te agradezco por compartir tu experiencia y enriquecer a la comunidad con este tipo de temas.

Si tienes alguna otra duda, aquí estoy para ayudarte.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Romina.
Es cierto que en muchas regiones de Argentina se suele agregar leche a la mezcla de huevo para empanar las milanesas.

Esta práctica tiene dos objetivos: por un lado, ayuda a ablandar ligeramente la carne, y por otro, permite rendir más la mezcla de huevo,tal como nos cuentas, especialmente cuando se preparan muchas milanesas.

En el curso de Scoolinary, la receta se enfoca en una versión más tradicional y concentrada, donde se busca un rebozado más firme y con mayor adherencia. No usar leche da como resultado una capa más compacta y crujiente.
Ambas formas son válidas, y la elección depende del resultado que estés buscando: si prefieres una milanesa más tierna y suave, puedes usar leche; si buscas una textura más crocante, la mezcla solo con huevo puede ser ideal.¿Has probado ambas formas? Sería interesante saber cuál prefieres tú y saber tu punto de vista cuál te agrada más.

Gracias por compartir tu duda ,si tienes alguna otra consulta aquí estoy para ayudarte.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Ozgur, thank you for your message , no worries at all, I’m here to help you with anything you need.

Regarding your first question, I’d like to let you know that when accessing the course from your profile, even if you complete the quiz and answer everything correctly, in some cases it doesn’t register as 100% completed.

This prevents the course from showing as fully completed and stops you from receiving your certificate. I’ll forward your feedback to the content team so they can look into this, and as soon as I have an official response, I’ll get back to you. Just a quick note , the team is available Monday to Friday, but due to holidays, they’ll be back on Monday.

For your second question, the course materials or recipe books can be found in Chapter 1 of each course. You just need to click where it says “Recetario” (or recipe book), which will redirect you to an external link, and from there you’ll be able to download the file.

Please make sure you have a PDF reader installed to open the document properly.

If the course includes any additional materials, you’ll find them in the following chapters of the course, and you’ll need to follow the same steps to download them.

If you need anything else, I’m always here and happy to assist.

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Fernando, gracias por la consulta.

En este caso, si no tienes pectina NH, puedes sustituirla por:

1 a 1,2 g de gelatina en polvo (hidratada previamente en agua fría) por cada 1,4 g de pectina que indica la receta. La gelatina no dará exactamente la misma textura de mermelada de repostería (que queda más brillante y con una textura ligeramente elástica al cortar), pero funcionará bien para estabilizar la mermelada sobre el cheesecake.

Otra opción que podrías considerar y si es que es fácil de conseguir para tí, sería utilizar agar-agar, pero en muy pequeña cantidad (alrededor de 0,3-0,5 g disuelto en el puré caliente antes de hervir). Ten en cuenta que el agar-agar gelifica al enfriar y da una textura un poco más firme y menos elástica que la pectina.

Si prefieres no añadir gelificantes, también puedes reducir un poco más la mermelada al fuego hasta conseguir una textura densa, aunque no tendrá el mismo brillo ni estructura que con pectina.

Espero que sea útil está información y si cuentas con alguna otra consulta, aquí estoy para ayudarte.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Rosa, al curso al que se refiere la chef Elena Adell es al de “Bean to bar”, por el momento no lo tenemos disponible en la plataforma con ella.

Pero sí tenemos otro curso con la chef Joanna Artieda que puede ser de tu interés “Fundamentos del Chocolate”.

De todas formas voy a consultar con el equipo de contenidos sobre el curso que menciona la chef Elena en el vídeo, en cuanto tenga noticias del equipo regreso a ti.

Saludos.

https://www.scoolinary.com/es/courses/fundamentos-tecnicas-basicas-chocolate

scoolinary.com

Fundamentos del CHOCOLATE: Guía Teórica y Práctica

La exitosa chef pastelera Joanna Artieda te enseña las principales técnicas de chocolatería y cómo preparar tu propio chocolate bean to bar. ¡Entra ya!

[Sussan Estela Olaya]

Rosa ,que bueno saber que ya puedes ver el curso. Ya sabes que si tienes alguna otra consulta sobre los cursos o plataforma me quedo atenta para ayudarte.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Genial Rosa! Me quedo atenta por si cuentas con alguna otra consulta.

Saludos.