Español

[Sussan Estela Olaya]

Hola Cristina,
Muchas gracias por tus observaciones y por tomarte el tiempo de compartir tus comentarios. Entiendo cómo esas pequeñas diferencias en la formulación de las preguntas pueden generar confusión.

Aprecio mucho que hayas señalado las matizaciones que mencionas, especialmente en la receta de Paris-Brest y en la de Chouquettes.

Voy a enviar tus comentarios al equipo encargado del contenido para que podamos revisar y ajustar las preguntas y respuestas en función de las explicaciones que Fran Segura proporcionó en los videos. En cuanto tenga una respuesta o actualización, me pondré en contacto contigo.
Gracias de nuevo por tu valiosa retroalimentación, ¡es de gran ayuda!
Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Irene!
The leavening agent for donuts is usually baking powder (also known as chemical leavening).

However, if you’re making yeast-raised donuts (the fluffy ones that are fried and resemble brioche), the leavening agent is fresh or dry yeast, since they require proofing time.

Now, if the recipe calls for both yeast and a leavening agent, then it means it uses both yeast and baking powder.

I hope this information is helpful.Best regards!

[Sussan Estela Olaya]

Hola Cristina.

Gracias por tu pregunta. La respuesta es sí, es necesario atemperar el chocolate blanco, incluso cuando se mezcla con manteca de cacao para realizar un baño de color como el que utiliza el Chef Antonio Bachour. La manteca de cacao no sustituye el proceso de atemperado; su función es más bien aportar fluidez y brillo, y facilitar la aplicación con aerógrafo o inmersión.

El atemperado asegura que el chocolate cristalice correctamente, lo que se traduce en una textura firme, un acabado brillante y una cobertura que no se derrite fácilmente al tocarla.

En este tipo de recetas como la del entremets “Naranja”, donde se busca una presentación perfecta y una buena conservación, atemperar es clave, aunque después se vuelva a aplicar una segunda capa con aerógrafo.

Espero que la información brindada sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Silvana.

En algunas preparaciones, sí es posible reemplazar la harina de almendras, como en bases de tartas o incluso en algunos bizcochos.

Sin embargo, en el caso de los macarons o en recetas donde se especifica que tiene sabor a almendra o la almendra es la protagonista, considero que no debería hacerse el reemplazo.

Cuéntame, ¿qué receta estás viendo o siguiendo? Así puedo revisar los ingredientes y ayudarte a saber si es posible hacer el cambio.

¡Saludos!

[Sussan Estela Olaya]

Hola Alberto.

¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!.Gracias por tu consulta y por ser parte de la comunidad.

Para vincular los 4 dispositivos incluidos en tu suscripción, solo necesitas iniciar sesión con el mismo usuario y contraseña con el que te registraste, en cada uno de los dispositivos que quieras usar ,ya sea un smartphone, una laptop, tablet o PC. Para los 4 dispositivos siempre será el mismo usuario y la misma contraseña.

Una vez que inicies sesión, tendrás acceso completo a todos los cursos desde cualquiera de esos dispositivos, sin necesidad de hacer ningún paso extra.

Si tienes algún problema técnico o algo no te funciona como esperabas, no dudes en escribirnos, ¡estamos para ayudarte!.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Cristina,
Muchas gracias por tus observaciones y por tomarte el tiempo de compartir tus comentarios. Entiendo cómo esas pequeñas diferencias en la formulación de las preguntas pueden generar confusión.

Aprecio mucho que hayas señalado las matizaciones que mencionas, especialmente en la receta de Paris-Brest y en la de Chouquettes.

Voy a enviar tus comentarios al equipo encargado del contenido para que podamos revisar y ajustar las preguntas y respuestas en función de las explicaciones que Fran Segura proporcionó en los videos. En cuanto tenga una respuesta o actualización, me pondré en contacto contigo.
Gracias de nuevo por tu valiosa retroalimentación, ¡es de gran ayuda!
Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Gracias José por enviar las capturas de pantalla y la información.

Mi compañera @soldamiani te va a contestar en breve para ayudarte con tu consulta.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Milo.

La exposición de un croissant con flan como este debe balancear la necesidad de mantener la crocancia de la masa laminada con la necesidad de conservar la frescura de la crema pastelera y otros ingredientes.

Aquí tienes un par de ideas para la presentación:

1. Vitrina neutra (a temperatura ambiente): Ideal para mantener la crocancia de la masa. Si decides optar por esta opción, es importante que el croissant no esté expuesto por mucho tiempo, ya que la crema pastelera puede perder su textura o volverse menos atractiva. Una vitrinas con buen flujo de aire puede ayudar a que se mantenga más tiempo crujiente, pero es recomendable no exceder las 2-3 horas de exposición.

2. Vitrina fría (refrigerada): Esto es más adecuado para mantener la integridad de la crema pastelera y evitar cualquier riesgo de contaminación, pero la crocancia de la masa se perderá después de un tiempo en frío. Si el croissant está refrigerado, podrías considerar usar un proceso de regeneración rápida en horno o un pasaplatos antes de servirlo para devolverle algo de su textura crujiente.

Sugerencia: Si puedes hacerlo, considera la opción de servir el croissant con flan a temperatura ambiente, pero evitando largas exposiciones. Esto podría garantizar una mejor experiencia en cuanto a sabor y textura, especialmente si se sirve de inmediato después de ser horneado y montado.

Si la situación lo permite, también podrías mantener una pequeña cantidad en exhibición a temperatura ambiente y tener algunas más en refrigeración para regenerarlas rápidamente cuando sea necesario.¿Cómo lo ves?.

Espero que esta información sea de ayuda y si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverlo.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Stella, ¡qué alegría volver a saber de ti y tenerte nuevamente en la comunidad de Scoolinary!

Nos encanta que estés retomando las recetas y compartiendo tus dudas con nosotros.

Sobre tu consulta: es cierto que la banana puede oxidarse y oscurecerse, especialmente cuando está expuesta al aire o no está bien incorporada a una preparación. Sin embargo, en el caso del bizcocho de banana de esta receta, hay varios factores que ayudan a minimizar o incluso evitar ese oscurecimiento, aún si decides congelarlo:
▪️La banana se cocina en caramelo y se desglasa con ron, lo cual ayuda a fijar el color y reducir la oxidación.
▪️Al estar mezclada con azúcar, mantequilla y luego horneada, las enzimas responsables del oscurecimiento se inactivan.
▪️Una vez cocido, el bizcocho se puede congelar correctamente (bien envuelto, sin exposición al aire) y conservará su color sin problemas.

Dicho esto, si estás pensando en una producción grande, te recomendamos:

▪️Congelar el bizcocho una vez horneado y completamente enfriado.
▪️Envolverlo en film o envasarlo al vacío para evitar la oxidación por contacto con el aire.
▪️Si te preocupa aún más el aspecto, puedes añadir unas gotas de jugo de limón o usar un antioxidante natural en la preparación, aunque en esta receta no suele ser necesario.

Y si aún tienes dudas sobre si se oscurece puedes hacer una pequeña porción del bizcocho, congelar y ver si obtienes el resultado que estás buscando.

¡Esperamos que esta información te sea útil y te deseamos mucho éxito en tu producción! Aquí estamos para ayudarte.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Erika, and welcome to the Scoolinary community!

Thank you so much for sharing your experience. We understand how frustrating it can be when a dough doesn’t behave as expected.

Indeed, one of the key factors in the croissant dough recipe is using the right type of flour, not just in terms of protein content (ideally between 12% and 13%), but also in terms of its elasticity index (PL).

If you’re following Chef Bachour’s course (first edition), the croissant dough recipe specifically recommends a flour like Gruau Rouge Viennoiserie T45, which has 12.1% protein and a PL between 0.4 and 0.7, this provides the extensibility and elasticity needed for dough that can be laminated well without tearing.

All-purpose flour, as you mentioned, usually has a lower protein content and a weaker gluten structure, which often requires more liquid for proper hydration but still may not give the desired dough texture. Also, overworking the dough to correct dryness can negatively impact the gluten structure, making it harder to laminate.

It’s also worth noting that the recipe was developed using a professional stand mixer, which has greater kneading power and control. If you’re using a domestic mixer, it’s essential to check the manufacturer’s recommendations, as home mixers may not achieve the same gluten development without overheating or overworking the dough.

Our recommendation:

If you don’t have access to flour with the ideal PL value, look for one labeled specifically for viennoiserie or medium/high-strength bread baking. You can slightly adjust the hydration if needed,but avoid adding too much or compensating by overmixing. If possible, mix the dough just until it’s smooth and then let the gluten relax naturally in the fridge.

We hope these adjustments will lead to a better experience next time!If you have any further questions, feel free to reach out,I’ll be happy to help.
Best regards,

[Sussan Estela Olaya]

Hola Rosa, con gusto te respondo.

La proporción de masa madre en una receta de pan puede variar según el tipo de pan y el tiempo de fermentación deseado, pero una proporción muy común es usar 20% al 30% de masa madre en relación al peso de la harina.

Por ejemplo, si usas 500 g de harina, podrías agregar entre 100 y 150 g de masa madre activa.
Para una fermentación más lenta y un sabor más complejo, puedes usar entre 10-15%.
Para una fermentación estándar, entre 20-30% es ideal.
Si buscas una fermentación más rápida, puedes subir hasta 40%.

Lo importante es ajustar la proporción según el tiempo y el sabor que quieras lograr.

¡Esperamos que esta información te sea útil y que sigas disfrutando el proceso de hacer pan con masa madre!.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola María. ¡Muy buena observación!.

Revisé la receta y video del procedimiento y en este caso, según la explicación del chef,los tomates se escalfan (se sumergen en agua caliente), se les retira la piel y también se les quitan las semillas.

Luego, el chef utiliza la pulpa carnosa (el “corazón” del tomate) y las pieles, las muele y las cuela para extraer solo el jugo y el sabor, descartando luego los sólidos.

Este jugo colado se mezcla con el resto de los ingredientes (chile, cebolla, ajo) para preparar la salsa ranchera.

Así que, para resumir:

-Sí, se colocan los tomates en agua caliente para pelarlos fácilmente.

-Se retiran la piel y las semillas.

-Se licúan la pulpa y la piel, y luego se cuelan para obtener un líquido fino, sin semillas ni restos duros.

Es un proceso un poco más elaborado, pero el resultado es una salsa muy suave y sabrosa.Este paso extra de aprovechar las pieles y corazones colados busca evitar desperdicio y sumar sabor.

Espero que esta información sea de ayuda y si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverlo.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Valeria, ¡gracias a tí!

Con respecto a la cantidad por persona, puedes calcular aproximadamente entre 80 y 100 gramos de chocolate por persona si es el postre principal. Si es parte de una mesa dulce o hay otros postres, puedes bajar un poco, a unos 50–70 gramos por persona.Ten en cuenta también la cantidad y variedad de acompañamientos (frutas, masitas, malvaviscos, etc.), porque eso influye bastante en cuánto chocolate se consume.

Cualquier otra duda que tengas, acá estoy.

Saludos!

[Sussan Estela Olaya]

Genial Rosa, ya sabes que si tienes alguna pregunta o duda sobre el curso que estás haciendo estamos aquí para ayudarte.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

¡Gracias a ti, Rosa! Nos alegra muchísimo saber que la explicación fue clara y útil. De verdad, el mérito es todo de ustedes por el esfuerzo, la dedicación y el cariño con el que preparan cada receta.

Es un verdadero gusto poder acompañarlas en este proceso y ver el excelente trabajo que hacen.

¡Seguimos cocinando juntas!.❤️