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[Sussan Estela Olaya]

Hola Eva.

Es posible que la textura más blanda se deba a la cantidad de huevo utilizada. En la receta escrita aparece 3 huevos y 3 yemas, por lo que puede haber cierta variación dependiendo del tamaño de los huevos que se utilicen.

También sería importante saber qué tipo de harina usaste, ya que en la lección 9 el chef indica o recomienda usar una harina de fuerza o harina de pan, con mayor contenido proteico, lo que ayuda a dar estructura a la masa y a absorber los liquidos de la masa.

Si se ha usado una harina con menos fuerza, podría afectar a la textura final.

¿Me podrías confirmar qué harina usaste para la receta?

Me quedo atenta a tu respuesta.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

¡Hola Rosa!

Si estás siguiendo la receta del curso de Galletas: clásicas, saladas y cookies de la chef Elena Adell.

Para está receta no se recomienda usar frambuesa fresca, porque al tener mucha humedad, puede alterar la textura de la masa, ablandar la galleta y hacer que se hornee de forma irregular.

Lo ideal es mantener el crispy de frambuesa (liofilizada o deshidratada), que aporta sabor y textura sin modificar la estructura de la galleta.

Si quisieras probar con frambuesa fresca, te recomendaría más bien usarla como acompañamiento o decoración después del horneado

Cuentame si tienes un deshidratador de alimentos o deseas que te ayude indicando como puedes hacerlo de forma casera en tu horno.

Me quedo atenta a tu respuesta.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

¡Hola Francisco! Gracias por tus preguntas.

A continuación respondo la información que solicitaste:

1. Masa de gelatina 220 bloom:

Puedes ver la receta completa y el paso a paso en nuestra sección de técnicas:

Cómo hacer masa de gelatina

https://recetas.scoolinary.com/tecnicas/como-hacer-masa-de-gelatina

2. Nappage neutro (brillo para tartas):

Puedes comprarlo ya listo pero también lo puedes preparar de forma casera.Te comparto una receta fácil para prepararlo:

Ingredientes:

150 g de azúcar

150 g de agua

7 g de gelatina en polvo (220 bloom)

35 g de agua fría (para hidratar la gelatina)

Preparación:

Hidrata la gelatina en el agua fría.

Lleva el agua y el azúcar al fuego hasta ebullición.

Deja enfriar el almíbar hasta los 60°C aprox.

Incorpora la gelatina hidratada y mezcla bien.

Guarda en frío. Para usar, caliéntalo suavemente en microondas hasta volverlo líquido y pincela la superficie de la tarta. Se conserva en heladera varios días.

3. Praliné de nuez pecana 60%:

El Praliné al 60% es una pasta hecha con frutos secos caramelizados y triturados. Se suele comprar lista https://es.ankorstore.com/brand/prefor-45576/praline-pecan-60-seau-3kg-4770357 pero también puedes hacer una versión casera:

Cómo se hace:

Praliné de nuez de pecana 60%

Ingredientes:

300 g de nuez de pecana tostada

200 g de azúcar

Preparación:

1. Tostar las pecanas a 150°C por 10-12 min.

2. Hacer caramelo con el azúcar.

3. Añadir las pecanas al caramelo y mezclar.

4. Volcar sobre silpat o papel de horno y dejar enfriar.

5. Procesar en un robot de cocina o en un procesador con un motor fuerte y resistente hasta obtener una pasta lisa y brillante.

Para tener un praliné más fluido puedes agregarle al momento de procesar 1 chorrito de aceite neutro.

Para un praliné 60%, debe llevar un 60% de fruto seco y 40% de azúcar, así que puedes cambiar las cantidades para obtener la medida que te pide la receta.

4. Pailleté Feuilletine:

Es un crujiente de barquillo muy fino que se utiliza para dar textura a postres y bombonería. Se compra ya listo en tiendas de repostería profesional.

Reemplazo casero:

Si no consigues, puedes triturar barquillos de helado o crêpes dentelle para obtener una textura similar.

Si tienes alguna duda sobre la información brindada me quedo atenta y con gusto te respondo.

Saludos.

recetas.scoolinary.com

Masa de gelatina - Scoolinary

https://player.scoolinary.com/vimeo/911055926?s=1fe68886340196b4be85ad405a8301b3ee5b108f&autoplay=false

[Sussan Estela Olaya]

Hi Hanan, great question.

The type of baking is very important to get perfect croissants and brioches.

For croissants, the best option when using an electric oven is to bake with bottom heat only, without the fan.

This allows them to bake more gently and evenly, without drying out the surface too quickly or affecting the lamination. In some ovens, the fan can be too aggressive for these delicate doughs.

For brioches, you can also use bottom heat only, or if your oven has a gentle fan option, you could use it ,but always keeping an eye to make sure it doesn’t brown too quickly.
Remember to preheat your oven properly to the indicated temperature before baking, and avoid opening the door during the first few minutes to prevent heat loss.

Tell us , is this your first time making these types of recipes like croissants, brioches, or other sweet pastries?

Hope this information is helpful.

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Rinat.

Great question, because fruit purée is key to achieving the right flavor and texture in macaron fillings.

You can absolutely use frozen fruit in fact, it’s quite common in professional pastry kitchens.

The best way is to thaw it in the fridge so it keeps its flavor and doesn’t release too much water at once. Then, blend it well and strain it through a fine sieve to remove any seeds or fibers.

Also, in many macaron recipes, it’s recommended to gently reduce the purée over low heat before using it. This concentrates the flavor and gets rid of any excess liquid.You just need to heat it until it thickens slightly, then let it cool down before adding it to your ganache or gel. This helps prevent your filling from becoming too runny and losing its ideal texture.

Have you tried making any homemade fruit purées for macarons yet? Which fruit would you like to experiment with?

Hope this info helps.Best regards!.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Judit.

¿Podrías por favor indicarme a cuál receta del curso te refieres?.

El curso cuenta con 4 recetas,Caviar de manzana y caramelo,Caviar de fresa, nori y wasabi,Esfera de mango daiquiri,Esfera de salsa de parmesano y cada una tiene sub-preparaciónes.

Así puedo revisar el material/recetario y ayudarte con una respuesta a tu consulta.

Me quedo atenta a tu respuesta.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Gustavo.

If you can’t find Sosa Hot Gelcrem, you can substitute it with:

Cornstarch (maizena): This is the most accessible option. Use approximately 10–15 g per 400 g of purée. Dissolve it in cold liquid first, then bring the mixture to a boil to activate the thickening. While the texture won’t be exactly the same, it’s the closest and most practical alternative. I suggest making a small batch of the strawberry cream using this replacement to see if the result meets your expectations.

Agar-agar: If you’re looking for a firmer, gel-like texture, you can use 1.5–2 g. Bring it to a boil to activate, then let it cool to set.

Other hot-soluble thickeners, such as Ultratex 3 or PerfectaGel, are also good options if you have access to them.

Although the texture won’t match Gelcrem exactly,which provides a smooth and creamy gel,they will work well as substitutes for this preparation.

Hope this helps! Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hi 민기 차

If you are following Chef Lluís Costa’s recipe, in Lesson 10 The Importance of Each Ingredient (https://www.scoolinary.com/courses/panettone-techniques/lessons/the-improtance-of-each-ingredient),the Chef mentions that the flour should have between 16% and 18% protein, which means a very strong flour is required.

In the case of the sourdough (Lesson 12)(https://www.scoolinary.com/courses/panettone-techniques/lessons/how-do-we-make-sourdough),the Chef indicates that whole wheat flour should be used.

If you’re taking another course, please let me know so I can review the materials or recipe book.

I hope this information is helpful. If you have any other questions, I’m here to help.

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Panos.

From what I can see in the photo, that dark color on the colored areas might be due to the type of coloring you used for the dough. Many colorings, especially natural ones or some concentrated powders, tend to darken or intensify quite a bit during baking, depending on the type and amount used.

I’d suggest trying the following:

Use good quality fat-soluble or gel colorings, as they hold up better to heat.

Slightly adjust the amount of coloring — sometimes using a bit less results in a more stable color.

If possible, bake a test without egg wash on the colored part to see if it improves.

Check with an oven thermometer that the actual temperature is 170°C, since some ovens tend to run hotter than indicated.

But you didn’t do anything wrong , this is a common issue and it’s just a matter of fine-tuning that detail.

If you try again with these adjustments, we’d love to hear how it turns out.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Rosa.

Entre al curso desde tu perfil y veo que el curso está iniciado y las 4 primeras lecciones ya terminadas. (Adjunto imágenes).

Puedes seguir estos pasos para ver si puedes entrar y ver el curso con normalidad:

Desde la Web de Scoolinary: https://www.scoolinary.com/es/courses/croissants-y-bolleria

1. Cierra sesión y vuelve a ingresar con tu usuario y contraseña.

2. Verifica si puedes ver los videos o curso.

Desde la App:

1. Desinstala la aplicación y vuelve a instalarla, ingresa nuevamente con tu usuario y contraseña.

Si después de seguir estos pasos no puedes ver el material (recetario y videos del curso), te pedimos que te comuniques con soporte@scoolinary.com, enviando un correo y explicando el inconveniente que estás presentando. El equipo de soporte te proporcionará toda la información y ayuda necesaria.

*Por los feriados que tenemos en este momento el equipo de soporte estará activo el día lunes 05 de mayo, pero puedes enviar el email y ellos en cuanto vuelvan a estar en linea te contestarán.

Te agradecería que me mantuvieras informada si el inconveniente se soluciona.

Saludos.

scoolinary.com

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[Sussan Estela Olaya]

Hola Cristina.

El equipo de contenidos me informa que el quiz ya fue editado. Gracias por tomarte el tiempo de escribirnos y dejarnos está observación.

Me quedo atenta por si surge alguna otra consulta y con gusto te ayudo a resolverlo.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Wilfredo nos alegra saber eso, gracias por tu feedback. Aquí estamos por si tienes alguna otra consulta. 🙌🏻

@soldamiani

[Sussan Estela Olaya]

Linchi, me alegra saber que ya puedes ver el curso con normalidad.

Aquí estoy por si tienes alguna otra consulta y con gusto te ayudo.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Irene.

I’m glad to hear you’re enjoying the courses!

That said, it’s completely normal to feel a bit confused by some ingredient names, as in some countries, like in this case, baking powder is often called something else.But don’t worry, I’m here to help with anything you need.

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Ariadna.

Voy a enviar el recetario y el material complementario al email con que está registrado en tu perfil (ariizapater@gmail.com).

Me confirmas por favor si puedes descargar el material desde el mensaje que te envié.

Quedo atenta a tu respuesta.

Saludos.