Sobre el curso pasteleria individual

[Sussan Estela Olaya]

¡Hola Francisco! Gracias por tus preguntas.

A continuación respondo la información que solicitaste:

1. Masa de gelatina 220 bloom:

Puedes ver la receta completa y el paso a paso en nuestra sección de técnicas:

Cómo hacer masa de gelatina

https://recetas.scoolinary.com/tecnicas/como-hacer-masa-de-gelatina

2. Nappage neutro (brillo para tartas):

Puedes comprarlo ya listo pero también lo puedes preparar de forma casera.Te comparto una receta fácil para prepararlo:

Ingredientes:

150 g de azúcar

150 g de agua

7 g de gelatina en polvo (220 bloom)

35 g de agua fría (para hidratar la gelatina)

Preparación:

Hidrata la gelatina en el agua fría.

Lleva el agua y el azúcar al fuego hasta ebullición.

Deja enfriar el almíbar hasta los 60°C aprox.

Incorpora la gelatina hidratada y mezcla bien.

Guarda en frío. Para usar, caliéntalo suavemente en microondas hasta volverlo líquido y pincela la superficie de la tarta. Se conserva en heladera varios días.

3. Praliné de nuez pecana 60%:

El Praliné al 60% es una pasta hecha con frutos secos caramelizados y triturados. Se suele comprar lista https://es.ankorstore.com/brand/prefor-45576/praline-pecan-60-seau-3kg-4770357 pero también puedes hacer una versión casera:

Cómo se hace:

Praliné de nuez de pecana 60%

Ingredientes:

300 g de nuez de pecana tostada

200 g de azúcar

Preparación:

1. Tostar las pecanas a 150°C por 10-12 min.

2. Hacer caramelo con el azúcar.

3. Añadir las pecanas al caramelo y mezclar.

4. Volcar sobre silpat o papel de horno y dejar enfriar.

5. Procesar en un robot de cocina o en un procesador con un motor fuerte y resistente hasta obtener una pasta lisa y brillante.

Para tener un praliné más fluido puedes agregarle al momento de procesar 1 chorrito de aceite neutro.

Para un praliné 60%, debe llevar un 60% de fruto seco y 40% de azúcar, así que puedes cambiar las cantidades para obtener la medida que te pide la receta.

4. Pailleté Feuilletine:

Es un crujiente de barquillo muy fino que se utiliza para dar textura a postres y bombonería. Se compra ya listo en tiendas de repostería profesional.

Reemplazo casero:

Si no consigues, puedes triturar barquillos de helado o crêpes dentelle para obtener una textura similar.

Si tienes alguna duda sobre la información brindada me quedo atenta y con gusto te respondo.

Saludos.

recetas.scoolinary.com

Masa de gelatina - Scoolinary

https://player.scoolinary.com/vimeo/911055926?s=1fe68886340196b4be85ad405a8301b3ee5b108f&autoplay=false

[Sol Damiani]

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