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[Sussan Estela Olaya]

Hola Rosa, con gusto te respondo.

La proporción de masa madre en una receta de pan puede variar según el tipo de pan y el tiempo de fermentación deseado, pero una proporción muy común es usar 20% al 30% de masa madre en relación al peso de la harina.

Por ejemplo, si usas 500 g de harina, podrías agregar entre 100 y 150 g de masa madre activa.
Para una fermentación más lenta y un sabor más complejo, puedes usar entre 10-15%.
Para una fermentación estándar, entre 20-30% es ideal.
Si buscas una fermentación más rápida, puedes subir hasta 40%.

Lo importante es ajustar la proporción según el tiempo y el sabor que quieras lograr.

¡Esperamos que esta información te sea útil y que sigas disfrutando el proceso de hacer pan con masa madre!.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola María. ¡Muy buena observación!.

Revisé la receta y video del procedimiento y en este caso, según la explicación del chef,los tomates se escalfan (se sumergen en agua caliente), se les retira la piel y también se les quitan las semillas.

Luego, el chef utiliza la pulpa carnosa (el “corazón” del tomate) y las pieles, las muele y las cuela para extraer solo el jugo y el sabor, descartando luego los sólidos.

Este jugo colado se mezcla con el resto de los ingredientes (chile, cebolla, ajo) para preparar la salsa ranchera.

Así que, para resumir:

-Sí, se colocan los tomates en agua caliente para pelarlos fácilmente.

-Se retiran la piel y las semillas.

-Se licúan la pulpa y la piel, y luego se cuelan para obtener un líquido fino, sin semillas ni restos duros.

Es un proceso un poco más elaborado, pero el resultado es una salsa muy suave y sabrosa.Este paso extra de aprovechar las pieles y corazones colados busca evitar desperdicio y sumar sabor.

Espero que esta información sea de ayuda y si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverlo.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola María Cristina.

¡Te doy la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!. Gracias por tu pregunta.

Lamentamos que te haya pasado eso con las galletas. Yo también preparé esta receta y me salieron muy bien, con la textura crujiente por fuera y tierna por dentro, como se espera.

Algunas posibles razones por las que las galletas quedaron tan duras podrían ser:

Demasiada mezcla: Es importante mezclar solo hasta que los ingredientes secos se integren, sin batir de más, para no desarrollar demasiado el gluten de la harina.

Exceso de harina: Asegúrate de medir la harina correctamente, nivelándola sin compactarla en la taza o pesándola con balanza.

Tiempo de horneado: Si se hornean demasiado tiempo o a una temperatura más alta de la indicada, pueden secarse y endurecerse.

Temperatura del horno: Muchas veces los hornos no calientan exactamente como indica la perilla. Te recomiendo precalentar siempre el horno y usar un termómetro interno para asegurarte de que realmente esté a 160°C al momento de hornear. Eso puede hacer una gran diferencia en el resultado final.

Te recomiendo que cuando vuelvas a preparar la masa de galletas las dejes reposar en el frío tal como lo indica la receta. Yo la dejé de un día para el otro en refrigeración y me salieron perfectas. (Te comparto una fotos de mi resultado).

¡Espero que estos consejos te sirvan y que la próxima tanda de cookies te quede perfecta!

Si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverlo.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Silvia.

El equipo de contenidos me informa lo siguiente:

“Para ese Macaron, en el recetario se puede ver como este se emplea. El crispy pasión se refina junto con el almendra y el azúcar lustre durante aproximadamente 10 segundos y luego se tamiza.

Seguido de eso se continúa con la preparación normal de un macaron.

Crispy pasión: Opción de elaboracion

Pulpa de maracuyá – 100 g

Azúcar – 100 g

(Opcional) – 1 g pectina NH para agregar más estabilidad

Precalentar el horno entre 100 – 110°C, mezclar la pulpa en frío, extender la mezcla en pequeños bloquecitos irregulares. Hornear sin que se llegue a caramelizar. Dejar enfriar y separar en trozos o triturar.”

Espero que esta información sea de ayuda y si tienes alguna otra consulta me quedo atenta para ayudarte.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

¡Hola Renata!

Qué bueno que te animes a preparar esta receta, ¡los dónuts caseros son una delicia total!. Gracias por tu pregunta, vamos por partes para que te quede todo súper claro:

Si vas a usar levadura seca en lugar de levadura fresca, sí se puede, solo que hay que ajustar la cantidad. La regla general es usar un tercio del peso de la levadura fresca, así que en este caso:
20 g de levadura fresca = aprox. 6-7 g de levadura seca.

Para hacer el prefermento con levadura seca:

1. Disuelve la levadura seca en el agua tibia (22 °C) y déjala reposar unos 5-10 minutos para que se active (verás que empieza a espumar un poquito).
2. Luego, agrega la harina y mezcla hasta tener una textura tipo papilla, como indica la receta.
3. Tapa con film y deja fermentar igual que con la levadura fresca, a temperatura ambiente, hasta que doble su tamaño (aproximadamente 1 hora).

Sobre la harina para el prefermento: lo ideal es usar harina de fuerza media o T45 como lo indica la receta, ya que ayuda a que la masa desarrolle bien el gluten y soporte la fermentación y fritura. Pero si no tienes, puedes usar harina común (harina todo uso) y aún así te saldrán muy ricos. Eso sí, puede que la textura sea un poquito más suave o menos esponjosa, ¡pero sigue siendo un gran resultado!

Espero que esta información sea de ayuda y si tienes alguna otra consulta me quedo atenta para ayudarte.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

¡Hola Liset!

Detectar daño enzimático en la harina de forma casera o semi profesional es un poco complejo, pero hay algunas señales prácticas que puedes observar:

Prueba de amasado:

Si al amasar notas que la masa es muy pegajosa, floja y no forma una red de gluten fuerte, podría ser señal de daño enzimático (normalmente daño por alfa-amilasas).

Prueba de fermentación: Una masa con harina dañada suele fermentar demasiado rápido, colapsar o volverse muy líquida.

Color de la miga: Si tras el horneado la miga sale oscura o con textura gomosa, puede ser otro indicio.

Olor: Harinas con daños severos pueden tener un olor dulzón o ligeramente avinagrado.
En panaderías profesionales, el daño enzimático se mide con el índice de caída (Falling Number Test), pero esto requiere equipamiento especial.

¿Qué puedes hacer de forma casera?

Hacer una masa de prueba solo con agua, harina y un poquito de levadura, y observar: si se deshace, se pega mucho o no sostiene estructura, es posible que haya daño.
También puedes compararla con otra harina que ya conozcas y esté en buen estado, amasándolas en paralelo.

Consejo final: Si ves estos signos, es mejor mezclar esa harina con otra de buena calidad para balancearla, o evitar usarla en masas laminadas como el croissant, que requieren una estructura perfecta.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Gabriela.

Para esta receta, considerando las cantidades de vegetales indicadas, deberías agregar aproximadamente entre 2 a 2.5 litros de agua, o lo suficiente para cubrir los vegetales una vez estén en la olla. Luego, como indica la receta, se cocinará y reducirá el líquido.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Valeria.

¡Gracias por tu consulta!.

Para hacer una fondue de chocolate deliciosa, lo ideal es usar chocolate de cobertura de buena calidad, ya que tiene un porcentaje de manteca de cacao más alto, lo que garantiza una textura suave y fluida.

¿Qué tipo de chocolate elegir?

Si quieres un sabor más intenso, elige un chocolate negro (al 60–70% de cacao).

Si prefieres algo más dulce y cremoso, puedes usar chocolate con leche o incluso chocolate blanco (aunque este último necesita más cuidado porque es más sensible al calor).

Receta básica para fondue de chocolate:

200 g de chocolate picado (el que prefieras)

100 ml de nata para montar (crema de leche)

1 cucharada de mantequilla (opcional, para dar más brillo)

Un chorrito pequeño de licor (opcional: Cointreau, ron, kirsch) o esencia de vainilla

Preparación:

1. Calienta la nata a fuego medio hasta que empiece a humear (no hervir).

2. Retira del fuego y añade el chocolate picado.

3. Espera 1 minuto y luego mezcla suavemente hasta obtener una crema lisa.

4. Agrega la mantequilla y el licor o vainilla si deseas.

5. Sirve inmediatamente en tu fondue para mantenerlo tibio y fluido.

La receta básica que te pasamos (chocolate + nata + mantequilla) funciona perfectamente si vas a usar una olla de fondue tradicional.

Si vas a usar una cascada o fuente de chocolate con motor, hay un pequeño ajuste importante:

El chocolate debe ser más fluido para que pueda circular bien por la máquina y no se trabe el motor.

En ese caso, la receta para la cascada sería:

200 g de chocolate de cobertura

50–70 ml de aceite neutro (puede ser de girasol o de coco sin sabor)

Preparación para cascada:

1. Derrite el chocolate (puede ser en microondas o a baño maría).

2. Agrega el aceite poco a poco hasta que quede bien fluido.

3. Llena la fuente siguiendo las instrucciones del fabricante.

Notas importantes:

No usar nata (crema de leche) en la cascada, porque puede hacer que el motor se atasque.

El aceite ayuda a mantener la textura correcta para que el chocolate fluya como una “cascada”.

En resumen:

Olla de fondue: receta con nata + mantequilla.

Fondue con cascada con motor: receta con chocolate + aceite neutro.

Consejito:

Si ves que se espesa demasiado mientras disfrutan el fondue en olla tradicional, puedes agregar un poquito más de nata caliente para recuperar la textura.

Espero que esta información sea de ayuda y si tienes alguna otra consulta me quedo atenta.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Renata.

¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!.

Entendemos perfectamente tu inquietud. El merengue italiano puede parecer más técnico al principio, y es totalmente normal sentir un poco de miedo al intentar nuevas técnicas.

Recuerda que, como en todo en la pastelería, no sabrás si te sale o no hasta que te animes a probar. ¡Y no tienes que hacer una tanda grande! Puedes preparar una pequeña porción de la receta para practicar, sin preocuparte si no queda perfecta a la primera. Cada intento te acercará más al resultado que deseas.

Además, si prefieres algo más sencillo, tienes otra opción: en nuestro curso de macarons con el Chef Damien Wager Macarons de fresa y lima, se enseña a hacer macarons utilizando el merengue francés, que suele ser más accesible para quienes están empezando.

https://recetas.scoolinary.com/macarons-de-fresa-y-lima

Quizá te resulte más cómodo comenzar por ahí y después, si te animas, volver a intentar con el método italiano.

¡Confía en ti misma! Con práctica y paciencia, lograrás hacer macarons hermosos y deliciosos.

Saludos.

recetas.scoolinary.com

Macarons de fresa y lima - Recetas Scoolinary

Macarons de fresa y lima - Recetas Scoolinary

[Sussan Estela Olaya]

Hola Gabriela.

¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!

Cuando cocinas un pescado al sous vide (en bolsa al vacío y a baja temperatura), luego de terminar el tiempo de cocción puede pasar que:

El pescado esté cocido pero frío o tibio.

Quieras calentarlo sin resecarlo ni romper su textura delicada.

Si no tiene horno de vapor, puedes hacer lo siguiente:

1. Método del baño maría suave:

Poner agua en una olla y calentarla hasta que esté a unos 50–60°C (templada, no hirviendo).

Colocar el pescado (todavía en su bolsa de vacío cerrada) dentro del agua por 2 a 4 minutos.

Esto reactivará el calor muy suavemente sin cocinar de más ni secarlo.

2. Método de sartén con vapor improvisado:

Poner en una sartén un poquito de agua (menos de 1 cm de altura).

Calentar hasta que empiece a hacer vapor (sin hervir fuerte).

Poner el pescado sobre una rejilla o en un platito dentro de la sartén, tapado.

El vapor suave calentará el pescado como un horno de vapor casero.

Consejo adicional:

Si ya sacaste el pescado de la bolsa, puedes envolverlo en papel film resistente al calor o en papel aluminio para protegerlo mientras lo calienta.

Importante: ¡No usar microondas directo! Eso casi siempre reseca o rompe el pescado sous vide.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

¡Gracias a ti, Rosa! Nos alegra muchísimo saber que la explicación fue clara y útil. De verdad, el mérito es todo de ustedes por el esfuerzo, la dedicación y el cariño con el que preparan cada receta.

Es un verdadero gusto poder acompañarlas en este proceso y ver el excelente trabajo que hacen.

¡Seguimos cocinando juntas!.❤️

[Sussan Estela Olaya]

Gracias Luis por tu aporte, sabemos que será de mucha ayuda para María.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

¡Hola Homman!
Gracias por enviarnos las fotos, eso nos permite ver mejor el resultado y acompañarte en el proceso.
A partir de las imágenes, observamos que tus panes presentan una superficie en general redondeada y de buen desarrollo, lo cual indica que la estructura básica de la masa y el levado están bien encaminados. Sin embargo, todavía se perciben algunas pequeñas arrugas y texturas irregulares en la corteza, lo que podría estar relacionado principalmente con los siguientes factores:

Tensión en el boleado: Puede que el formado inicial no haya generado suficiente tensión superficial. Un boleado más firme y controlado ayudará a que la piel del pan quede completamente lisa.

Fermentación final: Da la impresión de que, en algunos casos, la fermentación final podría haberse quedado un poco corta. Cuando la masa no está suficientemente aireada antes del horneado, la expansión en el horno puede generar pequeñas roturas o marcas en la superficie.
Condiciones de humedad: También es posible que el ambiente durante la fermentación o al inicio del horneado no tuviera suficiente humedad, lo que favorece que se forme una costra prematura y que la superficie no se expanda de manera pareja.
Temperatura de horneado: Si la entrada al horno es muy agresiva (temperatura inicial muy alta), el pan puede expandirse de forma irregular antes de que la corteza tenga tiempo de acomodarse.

En resumen:Vas muy bien, pero para conseguir un pan de hamburguesa con una corteza perfectamente lisa te recomendamos poner especial atención en el boleado (más tensión superficial), asegurar una fermentación final completa (sin pasarte), y trabajar con una buena humedad en el horno durante los primeros minutos de cocción si lo indica tu receta. Además, cuida que la temperatura inicial no sea excesivamente alta para permitir una expansión más suave y controlada.

¡Continúa así, estás muy cerca de lograrlo! Saludos y gracias por compartir tu avance.

[Sussan Estela Olaya]

Dear Sima,I’m so happy to hear that the information was helpful to you!I’m truly glad I could assist you.

If you have any other questions or need further support, please don’t hesitate to reach out. I’m here to support you on your learning journey!

A big hug,

Sussan.

[Sussan Estela Olaya]

Genial Homman.

Me quedo atenta por si tienes alguna otra consulta y con gusto te ayudo a resolverlo.

Saludos.