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petit gâteaux 2 colección
En el curso de petit gâteaux segunda colección de Antonio Bachour en el de chocolate blanco y mandarina Antonio hace un baño de chocolate de color naranja con chocolate blanco y manteca de cacao, mi pregunta es : ¿es necesario atemperar ese chocolate blanco o al llevar la manteca de cacao a mayores ya ayuda a la cristalización?
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1 Responder
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Level:
Scoolinary Team
Hola Cristina.
Gracias por tu pregunta. La respuesta es sí, es necesario atemperar el chocolate blanco, incluso cuando se mezcla con manteca de cacao para realizar un baño de color como el que utiliza el Chef Antonio Bachour. La manteca de cacao no sustituye el proceso de atemperado; su función es más bien aportar fluidez y brillo, y facilitar la aplicación con aerógrafo o inmersión.
El atemperado asegura que el chocolate cristalice correctamente, lo que se traduce en una textura firme, un acabado brillante y una cobertura que no se derrite fácilmente al tocarla.
En este tipo de recetas como la del entremets “Naranja”, donde se busca una presentación perfecta y una buena conservación, atemperar es clave, aunque después se vuelva a aplicar una segunda capa con aerógrafo.
Espero que la información brindada sea de ayuda.
Saludos.
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