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Sol Damiani ha publicado una actualización
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Scoolinary Team
🚨 ¿Qué te está dando pelea esta semana en cocina?
Puede ser ese plato que técnicamente está bien, pero sabes que todavía no funciona.
Esa masa que ayer salió perfecta y hoy decidió que las reglas de la fermentación ya no aplican para ella. 🥐
O una decisión profesional que llevas días dando vueltas: costes, equipo, carta, proveedores, abrir tu propio proyecto, cambiar de rumbo…
No hace falta resolverlo solo. Hay otros Scoolinars que probablemente ya se enfrentaron a algo parecido.
Cuéntanos qué estás intentando resolver y lleva la conversación donde puedas encontrar a las personas adecuadas:
🍳 Cooking → platos, técnicas, producto y servicio.
🥐 Pastry & Bakery → masas, panadería y pastelería.
🧪 Lab → fermentaciones, pruebas, procesos y experimentación.
🤝 Networking → negocio, carrera y experiencia profesional.👇 CTA: ¿Qué problema tienes ahora mismo entre manos? Cuéntanoslo en comentarios o llévalo directamente a tu Club.
Eleni Hailu2 Comentarios-
Tengo una pregunta sobre la yema de huevo en polvo. ¿Cuál es la forma correcta de sustituir las yemas de huevo frescas por yema de huevo en polvo en las recetas de repostería y panadería? ¿Existe una proporción de rehidratación concreta que permita obtener un resultado lo más parecido posible al de las yemas de huevo frescas en cuanto a textura, emulsificación y resultado final al hornear?
I have a question about powdered egg yolk. What is the correct way to substitute fresh egg yolks with powdered egg yolk in pastry and baking recipes? Is there a specific rehydration ratio that gives a result as close as possible to fresh egg yolks in terms of texture, emulsification, and final bake?
hace 4 díasTraducido del inglés
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Scoolinary Team
@hanan1010hanangmail-com Hola Hanan! Esta es una pregunta IDEAL para plantear en el foro de Pastry & Bakery:
https://www.scoolinary.com/es/clubs/pastry-bakery/forum/
Por favor crea un post en el foro a ver qué contestan tus compañeros.
Respondiendo ahora a tu pregunta: Sí, se puede sustituir, pero la proporción exacta depende del fabricante y de si la yema en polvo lleva azúcar, sal u otros ingredientes. Como punto de partida para yema de huevo en polvo pura, puedes trabajar aproximadamente con 1 parte de polvo + 1 parte de agua en peso. Por ejemplo, para sustituir una yema fresca de unos 18 g, prueba con 9 g de yema en polvo + 9 g de agua.
Te recomiendo mezclarla bien y dejarla hidratar 20–30 minutos en frío antes de incorporarla. Esto ayuda especialmente en cremas, masas enriquecidas y emulsiones.
Tip: si la receta depende mucho de la emulsificación, como brioche, crema pastelera o ciertas masas, haz primero una pequeña prueba. Mantén todo igual y cambia solo la proporción de hidratación, por ejemplo 1:1 frente a 1:1,1, para comparar textura y resultado final. Y revisa siempre la ficha técnica del producto, porque algunas marcas indican una rehidratación específica.
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