Propietarios y Chefs en Cocinandos, 1 Estrella Michelin, 2 Soles Repsol

Yolanda León y Juanjo Pérez


¿Qué incluye el curso?

  • 2h de vídeo HD
  • 9 recetas 
  • 40 lecciones
  • Material complementario
  • Recetario
  • Certificado del curso

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Presentación

Apasionante curso sobre el mundo micológico, repleto de recetas y consejos

¿Te imaginas la cantidad de hongos que existen? Son muchas las clases de hongos que puedes encontrar en las tierras de España. Por ello, debes conocerlas todas muy bien para saber diferenciar entre lo bueno y lo malo. En todos estos aspectos se basa la disciplina de la micología, unos estudios indispensables para los amantes de esta recogida de temporada o para los profesionales del sector. En este curso online, Yolanda Léon y Juan Pérez, Chefs y propietarios de Cocinandos galardonado con una Estrella Michelin, te mostrarán las setas más conocidas en  la península ibérica, tipos, clasificación, características físicas, organolépticas.

Se trata de un curso  online pensado para los amantes de este fantástico producto como es la seta. En este curso el objetivo es llevar a cabo un menú degustación en torno a las setas y conocer algunas de las múltiples posibilidades que aporta este ingrediente, tanto fresco, como congelado o deshidratado. 

También aprenderás  cómo trabajar las setas, en qué elaboraciones son más útiles unas y otras. Las setas son un producto que proporciona elaboraciones exquisitas, la pueden comer todo tipo de paladares, inclusive vegetarianos y veganos, y se puede cocinar con diversas técnicas que descubrirás en esta sesión.

Al final de este curso serás capaz de:

* Distinguir la morfología general de las setas: sombrero, himenio, pie, carne 

* Conocer los diferentes tipos de hongos: saprofitos, parásitos, simbióticos

* Saber qué necesitamos hacer para una buena recolección: factores ambientales y que no debe hacerse en el bosque

* Aprender a manipular las setas frescas a la hora de recolección y sus procesos de limpieza para cocinarlas o conservarlas.

* Conocer los diferentes procesos de deshidratación, hidratación, técnicas de congelado y descongelado, embotado de setas y el maridaje.

* Conocer guía de setas y trufas y un amplio recetario de las mismas

Todo esto de la mano de dos chefs que realizan una cocina tradicional renovada y actualizada que tiene como base principal la cocina tradicional leonesa y los productos de la zona.

Platos son setas y trufas

Contenidos

¿Qué aprenderás?

La limpieza, conservación y preparaciones básicas de las setas para luego elaborar grandes platos de cocina de autor

En este curso online sobre el apasionante mundo de las setas, aprenderás a diferenciar un hongo silvestre de uno de cultivo, aprenderás a trabajar con una Tuber Melanosporum, es decir, una trufa.

Los chefs del restaurante Concinandos, galardonado con una estrella Michelin mostrarán cómo se manipulan estos hongos, desde su llegada en cajas al restaurante, el procedimiento de limpieza, el de conservación y la manipulación exhaustiva de cada una de ellas.

Juanjo Perez, chef y propietario dará el nombre originario en latín y junto a Yolanda León, chef y propietaria , ambos informarán de la temporada, de las particularidades y de las bondades gastronómicas de los Boletus Edulis, Níscalos, de una seta llamada Oreja de Judas o de otra llamada Trompeta de los muertos, además de los cuidados que debemos tener con la Colmenilla

Yolanda y Juanjo darán los consejos necesarios para quitar el miedo a trabajar con todas estas setas. 

¿A quién va dirigido?

A los cocineros y amantes de la cocina que quieran aprender las bases de la gastronomía con setas ya sean silvestres o de cultivo. A todo aquel aficionado o cocinero que quiera trabajar con estos hongos y quiera adquirir el conocimiento necesario para su manipulación sin riesgos de intoxicaciones. Al cocinero que quiera aprender técnicas de vanguardia con las setas y trufas.

Material necesario

Instrumentos o materiales recomendados en alguna de las recetas (no son imprescindibles para el curso)

  • Turmix 
  • Roner
  • Pacojet
  • Thermomix 
  • Microondas
Platos elaborados con setas y trufas

Profesores

Propietarios y Chefs en Cocinandos, 1 Estrella Michelin, 2 Soles Repsol

Yolanda León y Juanjo Pérez

Cocinandos nace de la mano de Juanjo Pérez y Yolanda León, y de la idea de explotar la creatividad, basándose en sus conocimientos del producto y de las técnicas culinarias. El proyecto es el de un equipo joven y dinámico con ganas de aportar su visión de una actualizada cocina leonesa.
Como su nombre indica son dos cocineros que han aprendido en algunos de los mejores restaurantes de España.

Juanjo estudió cocina en la escuela de Hostelería y Turismo de Madrid, tras finalizar sus estudios, comienza a trabajar en diferentes restaurantes de la capital, hasta que un día con sólo 19 años tiene la oportunidad de ir a trabajar al restaurante Arzak en San Sebastián. Aquí es donde comienza a conocer la nueva cocina, y desde este momento ya no hay quien le pare, y pasa por cocina como : La Broche, Amparo, Echaurren….
Yolanda, por otra parte, natural de León, tuvo que irse a Galicia para realizar sus estudios de Hostelería en Santiago de Compostela, allí y como a Juanjo le surgió la gran oportunidad de ir a trabajar con Juan Mari Arzak ( y ni se lo pensó ). Conoció cocinas como Casa Marcelo, Echaurren, Mateo…Yolanda compatibiliza su trabajo en el COCINANDOS con el CIFP Ciudad de León, donde imparte clases a los ciclos de cocina como profesora técnica de cocina desde 1998.
En Cocinandos no tienen carta, solo un menú degustación, que cambia cada 15 días dependiendo del producto que a diario encuentran en el mercado. Más que innovar, preferimos renovar. En Cocinandos encontrarás platos de siempre de la gastronomía española, pero preparados con ideas y técnicas más actuales que nos permiten mejorar lo que ya era bueno antes. Tenemos únicamente un menú, que es variado y siempre variable, porque lo confeccionamos basándonos en la calidad de los productos que encontramos cada día en el mercado.

Dicho menú está compuesto por un aperitivo, una sopa, una ensalada, un pescado, una carne y un postre.
Su cocina puede denominarse una cocina leonesa de mercado actualizada.
La decoración del local es minimalista y cuenta con el atractivo de que la cocina está en el centro del comedor, con lo cual se ve como cocinan y así nos demuestran que no hay nada que tapar, y que hacen una cocina en la que el protagonista es el producto.
Cuentan también con una extensa carta de vinos con más de 400 referencias de la mayoría de Denominaciones de Origen nacionales y algunas extranjeras.
El restaurante se encuentra situado al lado de la iglesia y el parador nacional de San Marcos.
En sus 18 años de trayectoria han logrado reconocimientos como dos soles Repsol y una estrella michelín.

Nuestros alumnos opinan

5 clasificación por estrellas

La cocina con setas silvestres, de cultivo y trufas

inma B

Muy interesante

Muy interesante

Menos información
5 clasificación por estrellas

Excelente

Alejandro I

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