La Cocina con Setas Silvestres, de Cultivo y Trufas
Cocina de setas, trufas y todas sus variantes micológicas. Aprende a recolectar e identificar los diferentes tipos de setas comestibles y amplía tu recetario con nuevas técnicas para setas y trufas con Yolanda León y Juanjo Pérez, chefs de Cocinandos.
Propietarios y Chefs en Cocinandos, 1 Estrella Michelin, 2 Soles Repsol
Apasionante curso sobre el mundo micológico, repleto de recetas y consejos
¿Te imaginas la cantidad de hongos que existen? Son muchas las clases de hongos que puedes encontrar en las tierras de España. Por ello, debes conocerlas todas muy bien para saber diferenciar entre lo bueno y lo malo. En todos estos aspectos se basa la disciplina de la micología, unos estudios indispensables para los amantes de esta recogida de temporada o para los profesionales del sector. En este curso online, Yolanda Léon y Juan Pérez, Chefs y propietarios de Cocinandos galardonado con una Estrella Michelin, te mostrarán las setas más conocidas en la península ibérica, tipos, clasificación, características físicas, organolépticas.
Se trata de un curso online pensado para los amantes de este fantástico producto como es la seta. En este curso el objetivo es llevar a cabo un menú degustación en torno a las setas y conocer algunas de las múltiples posibilidades que aporta este ingrediente, tanto fresco, como congelado o deshidratado.
También aprenderás cómo trabajar las setas, en qué elaboraciones son más útiles unas y otras. Las setas son un producto que proporciona elaboraciones exquisitas, la pueden comer todo tipo de paladares, inclusive vegetarianos y veganos, y se puede cocinar con diversas técnicas que descubrirás en esta sesión.
Al final de este curso serás capaz de:
* Distinguir la morfología general de las setas: sombrero, himenio, pie, carne
* Conocer los diferentes tipos de hongos: saprofitos, parásitos, simbióticos
* Saber qué necesitamos hacer para una buena recolección: factores ambientales y que no debe hacerse en el bosque
* Aprender a manipular las setas frescas a la hora de recolección y sus procesos de limpieza para cocinarlas o conservarlas.
* Conocer los diferentes procesos de deshidratación, hidratación, técnicas de congelado y descongelado, embotado de setas y el maridaje.
* Conocer guía de setas y trufas y un amplio recetario de las mismas
Todo esto de la mano de dos chefs que realizan una cocina tradicional renovada y actualizada que tiene como base principal la cocina tradicional leonesa y los productos de la zona.
Desarrolla tu talento culinario
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Contenidos del Curso
Contenido del Curso
Capítulo 2 - Elaboraciones culinarias complementarias con setas
Capítulo 3 - Huevo colmenillas guisadas con foie
Capítulo 4 - Coulant de trufa
Capítulo 5 - Ramen de cocido leonés con shitake
Capítulo 6 - Lentejas con boletus edulis, humus de garbanzo verde y lenteja frita
Capítulo 7 - Lengua de vaca en escabeche con tallarines de seta de cardo
Capítulo 8 - Sopa de níscalos con patata/kuzu y costilla de cerdo
Capítulo 9 - Jabalí con trompetas chutney
Capítulo 10 - Cochinillo con su oreja y oreja de judas adobada
Capítulo 11 - Carrot cake de rebozuelos
Antes de terminar
La limpieza, conservación y preparaciones básicas de las setas para luego elaborar grandes platos de cocina de autor
¿Qué aprenderás?
En este curso online sobre el apasionante mundo de las setas, aprenderás a diferenciar un hongo silvestre de uno de cultivo, aprenderás a trabajar con una Tuber Melanosporum, es decir, una trufa.
Los chefs del restaurante Concinandos, galardonado con una estrella Michelin mostrarán cómo se manipulan estos hongos, desde su llegada en cajas al restaurante, el procedimiento de limpieza, el de conservación y la manipulación exhaustiva de cada una de ellas.
Juanjo Perez, chef y propietario dará el nombre originario en latín y junto a Yolanda León, chef y propietaria , ambos informarán de la temporada, de las particularidades y de las bondades gastronómicas de los Boletus Edulis, Níscalos, de una seta llamada Oreja de Judas o de otra llamada Trompeta de los muertos, además de los cuidados que debemos tener con la Colmenilla.
Yolanda y Juanjo darán los consejos necesarios para quitar el miedo a trabajar con todas estas setas.
¿A quién va dirigido?
A los cocineros y amantes de la cocina que quieran aprender las bases de la gastronomía con setas ya sean silvestres o de cultivo. A todo aquel aficionado o cocinero que quiera trabajar con estos hongos y quiera adquirir el conocimiento necesario para su manipulación sin riesgos de intoxicaciones. Al cocinero que quiera aprender técnicas de vanguardia con las setas y trufas.
Material necesario
Instrumentos o materiales recomendados en alguna de las recetas (no son imprescindibles para el curso)
- Turmix
- Roner
- Pacojet
- Thermomix
- Microondas
Qué dicen nuestros alumnos
Quién imparte este curso
Propietarios y Chefs en Cocinandos, 1 Estrella Michelin, 2 Soles Repsol
Yolanda y Juanjo son chefs y propietarios de Cocinandos. Han logrado grandes éxitos en sus 18 años de andadura empresarial, y su afán por la creatividad les ha hecho dar un giro a la cocina tradicional leonesa. Su ímpetu por lograr la excelencia ha hecho que consigan mantener una estrella Michelin luego de tantos años.
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Valoraciones y reseñas
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Super genial increíble e interesante Curso
Yolanda y Juanjo, gracias mil por los conocimientos. Llevo en el mundo de setas y cocina sin saber todo esto, es increíble : los trucos , recetas. Súper genial.