Chef en Paco Roncero Restaurante, 2 Estrellas Michelin, 3 Soles Repsol

Paco Roncero

¿Qué incluye el curso?

  • 2 h 20 min de vídeo HD
  • 8 recetas 
  • 14 lecciones
  • Recetario
  • Certificado del curso

Español, inglés, francés, italiano, alemán, chino, portugués y ruso

Presentación

Recetas muy tradicionales pero con un giro de tuerca: más divertidas y creativas

Este curso de alta cocina recoge inspiración de ingredientes y técnicas de varias partes del mundo, dándoles una repensada en el diseño y conceptualización. Por ejemplo, de Italia, un tiramisú; esta vez, rediseñado con granizados y gelatinas. 

¿Qué mejor forma de aprender técnicas culinarias que con un menú? A través de 8 recetas descubrirás nuevas maneras de trabajar vegetales, pescados, mariscos, carnes y dulces; además de las buenas prácticas en la cocina.

Paco Roncero nos comparte varias alternativas para cambiar productos y seguir ofreciendo un plato de calidad a un coste inferior; y al mismo tiempo, ser eficientes con nuestro tiempo y espacio.

presentación alta cocina

Contenidos

↓ Expandir capítulos | ↑ Ocultar
  • taco foie gras
  • espuma patata
  • lubina encurtido pepino
  • tiramisú
  • mejillones en escabeche
  • ensaladilla
  • carrillera guisada
  • merengue limón
¿Que aprenderás?

Paco Roncero nos sorprende su ingenio desde la ideación, la técnica y la presentación de sus platos

Diviértete con unas carrilladas, un guiso muy tradicional, en esta ocasión presentadas de otra manera. Lo acompañamos con un puré de boniato, liso y brillante, cocido en pura mantequilla y especias.

Aprenderás a limpiar un foie, para luego cocinarlo como terrina o un foie caliente. Te enseñamos cómo porcionar y aprovechar al máximo los pescados enteros.

Elaboramos una espuma de patatas al sifón, servida junto a una salsa asiática de naranja y setas.

Utilizaremos esta preparación para nuestra ensaladilla con ventresca confitada y mayonesa con espuma de patatas.

Verás preparaciones que requieren unos cuantos días de antelación, pero hacen valer la espera de cada proceso. Realizamos unos pepinos en salazón que luego los encurtimos con muchos aromáticos. Éstos irán con una lubina cocida al vapor en caldo de dashi.

¿A quién va dirigido?

Este curso va dirigido a profesionales y aficionados con conocimiento intermedio o básico superior en técnicas de cocina. En este curso se explicará el paso a paso de cada técnica, rendimientos y aprovechamiento para que no te pierdas de ningún detalle.

Material necesario

  • Thermomix o robot de cocina
  • Turmix o licuadora de inmersión
  • Horno
  • Sifón
  • Varilla mediana
  • Chino fino
  • Corta fiambres
  • Dosificador de salsas
  • Sonda de temperatura
  • Varilla pequeña
  • Vaporera
  • Silpat
  • Mangas pasteleras
  • Rallador Microplane


*Instrumentos o materiales recomendados en alguna de las recetas (no son imprescindibles para el curso)

presentacion2 alta cocina

Profesor

Chef en Paco Roncero Restaurante, 2 Estrellas Michelin, 3 Soles Repsol

Paco Roncero

Paco Roncero se formó en la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid y realizó stages en Zalacaín y en el Hotel Ritz hasta que en 1991, se incorporó a la plantilla del Casino de Madrid. En pocos años subió a lo más alto, ascendiendo a la jefatura de cocina del Casino incluyendo la dirección del área de banquetes y del restaurante La Terraza del Casino, ya bajo la dirección de NH Hoteles. En esta época, se produjo una explosión de su personalidad creativa y sus virtudes como ideólogo que supusieron una verdadera revolución para el Casino y para el panorama culinario nacional. Pronto fue reconocido con el Premio Chef L’Avenir 2005 otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía y el Premio Nacional de Gastronomía 2006 de la Real Academia de Gastronomía Española.

La cocina de Paco Roncero es el resultado del dominio magistral de las más evolucionadas técnicas culinarias, de su desbordante creatividad, su espíritu investigador y su capacidad de innovación. Su sensibilidad innata y su estilo han dado como resultado importantes aportaciones a la vanguardia culinaria mundial llegando a ostentar a día de hoy hasta 2 estrellas Michelin y tres soles de la Guía Repsol en el restaurante Terraza Casino de Madrid. Es director de los gastrobares Estado Puro, que responden a la reinvención creativa del tradicional bar de tapas español, y actual asesor gastronómico del restaurante “View 62 by Paco Roncero” de Hong Kong.

Su latente espíritu creador le ha llevado a salir de los límites de la cocina para emprender proyectos como la creación del software “Gestor de Cocina” o la publicación de los libros ˝Tapas y Gastronomía del S XXI”, “Bocadillos y Ensaladas” y “Tapas en Estado Puro”. Además Paco Roncero acaba de idear con la tecnología más puntera en el diseño de entornos e inteligencia ambiental, dentro del Casino de Madrid, un escenario único para crear experiencias y generar emociones en el ámbito gastronómico como nunca antes se había hecho en el mundo: Paco Roncero Taller, el taller de las emociones.

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