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[Sussan Estela Olaya]

Hi Panos.

Below are some course links that might interest you:

https://www.scoolinary.com/courses/miniature-pastry

https://www.scoolinary.com/courses/afternoon-tea-pastry

https://www.scoolinary.com/courses/petits-fours

https://www.scoolinary.com/courses/desserts-in-a-glass

I hope you find this information helpful. If you have any further questions, feel free to reach out , I’ll be happy to help.

Best regards.

scoolinary.com

Miniature Pastry Online Course by Xavier Donnay

Xavi Donnay will teach you different types of petits fours with a trend towards current pastry designed to surprise your restaurant and event guests. Enter NOW!

[Sussan Estela Olaya]

Hola Verónica, te entiendo perfectamente ,trabajar croissants es una de las técnicas más desafiantes en pastelería, porque cualquier pequeño detalle marca una gran diferencia en el resultado final.

Que te quede manteca (mantequilla) derretida en la bandeja al hornear puede deberse a varias razones, y todas ellas tienen que ver con el equilibrio entre temperatura, fermentación, laminado y horneado.

Te comparto algunos puntos clave a revisar:

1. Fermentación: Si los croissants fermentan demasiado tiempo o a una temperatura demasiado alta, la mantequilla se puede separar de la masa al hornear. Es fundamental respetar la temperatura de 28°C con un 85% de humedad y ajustar el tiempo según el comportamiento de la masa. Basta con 10 minutos más o menos para que se descontrole. Lo ideal sería usar un termohigrómetro.

2. Laminado: Si al laminar se aplica demasiada presión o si la mantequilla y la masa no tienen la misma consistencia (temperatura y textura) durante el proceso, se pueden crear zonas desiguales donde la mantequilla se acumula y luego se derrite al hornear.

3. Temperatura de horneado: Hornear a una temperatura demasiado baja o con un horno mal calibrado puede hacer que la mantequilla se derrita antes de que la masa logre estructura, provocando ese exceso en la bandeja. Es importante asegurarse de precalentar bien y verificar que realmente esté a 170°C. Puedes usar un termómetro interno de horno para asegurarte que estás horneando a la temperatura correcta.

4. Calidad de la mantequilla: Es muy importante usar mantequilla de laminado con mínimo 82% de grasa, porque las mantequillas comunes tienen más agua, y eso genera pérdida de materia grasa al hornear.

Lo más importante es entender que esta técnica se domina con práctica y muchas pruebas. Cada horno, mantequilla y ambiente de trabajo es distinto, y basta con modificar un grado de temperatura, un minuto de fermentación o un pequeño error en el laminado para que el resultado cambie. Por eso hacer croissants es tan desafiante y a la vez tan satisfactorio cuando salen perfectos.

Te animo a seguir intentándolo, ajustando una variable a la vez hasta encontrar el punto ideal en tu entorno de trabajo. ¡Ánimo y mucha paciencia, porque cada intento te acerca más al resultado perfecto!

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hi zhengyi xing.

In this recipe, the shortening used is vegetable shortening, not lard. In pastry and baking, when a recipe calls for vegetable shortening, it refers to a 100% plant-based fat that’s solid at room temperature like Crisco or other professional pastry brands. Lard is never used in buttercreams.

Vegetable shortening is a plant-based fat made from oils such as soybean, palm, or cottonseed oil, which are processed through hydrogenation or fractionation to turn them from liquid to solid.

It’s widely used in pastry and baking because of its neutral flavor, white color, high heat stability, and long shelf life. Unlike butter, it doesn’t add a dairy taste and is ideal for creams, frostings, or doughs that need to stay firm or bright white.

Can you make this buttercream using only butter?

Yes ,you can make Italian buttercream using only butter by replacing the amount of vegetable shortening with the same amount of butter (1:1 ratio).

What does vegetable shortening add to the recipe?

▪️Better stability: It holds up better in warm temperatures than butter alone, preventing the buttercream from softening or melting too quickly.

▪️A lighter, smoother texture: It helps give the cream a more airy, silky structure.

▪️A paler color: Since vegetable shortening is white, it lightens the overall color of the buttercream, making it easier to tint or achieve a clean, bright white finish.

If you don’t have vegetable shortening or prefer not to use it, you can simply leave it out and replace it with butter in the same proportion. Just keep in mind the buttercream will be a bit denser, soften faster at room temperature, and have a slightly more yellow hue, depending on the type of butter you use.

Hope this information helps!

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Louis.

Welcome to the Scoolinary community!

In the recipe, when it says 203 g of sorbet mix, it’s referring to a pre-made powdered base for fresh fruit ice creams and sorbets. This is a technical preparation widely used in professional ice cream and pastry kitchens for making sorbets and dairy-free ice creams.

What does it typically contain?A blend of:

▪️Balanced sugars (such as sucrose, dehydrated glucose, dextrose)

▪️Stabilizers (like guar gum, locust bean gum, or CMC)

▪️Emulsifiers (depending on the formulation)

▪️Citric acid or ascorbic acid to adjust acidity and preserve color

▪️Sometimes soluble fiber (such as inulin or polydextrose) to improve texture

It’s sold as “sorbet base” or “sorbet mix” in professional pastry and ice cream supply stores — for example, Ravifruit, Fabbri, PreGel, Carpigiani, Valrhona (Inspiration Bases), and others.

What does it do in the recipe? It provides:

▪️Body and smooth texture without fat

▪️Control over water crystallization in the sorbet.

▪️Stability when freezing and serving<

▪️Improved texture and shelf life.

If you don’t have access to this commercial mix, you can replicate it at home by combining:

▪️Glucose powder

▪️Dextrose or inverted sugar

▪️Pectin NH or guar/locust bean gum

To replace the pre-made sorbet mix used in the recipe, you can prepare a simple homemade version like this:

For every 100 g of mix, use:

70 g of dextrose (which gives moderate sweetness and controls crystallization), 20 g of glucose powder DE 30-40 (for body and texture), 1.5 g of stabilizer (you can use a 50/50 blend of guar gum and locust bean gum, or just one of them if that’s what you have), 0.5 g of pectin NH for a slightly more elastic mouthfeel (optional), 0.3 g of fine salt (to enhance the fruit flavor), and 0.7 g of citric acid (to balance acidity and preserve the color of red or acidic fruits).

To make the 203 g required in the recipe, simply multiply these quantities by 2.03.You can use this homemade base in the same way as the commercial one: adding it to the hot syrup, cooling it down, and then blending it with the fruit purée.

I hope this helps!

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Marianela,

La receta con la mezcla Kent no se puede reemplazar, ya que es una receta bonus (extra) del curso. La mezcla Kent es una preparación que ya viene lista de fábrica y no sabemos en qué proporción o porcentaje está cada ingrediente.

En todo caso, el curso “Cheesecakes al horno” en el capítulo 2 encontrarás la receta de cheesecake tradicional, podría ser un buen reemplazo:
https://recetas.scoolinary.com/cheesecake-tradicional

También puedes usar la receta de cheesecake del curso Tartas Imprescindibles, Capítulo 3 – Tarta de queso (Cheesecake):
https://www.scoolinary.com/courses/essential-cakes

Espero que estas opciones de reemplazo te sean de ayuda.

Saludos.

recetas.scoolinary.com

Cheesecake tradicional - Recetas Scoolinary

Cheesecake tradicional - Recetas Scoolinary

[Sussan Estela Olaya]

¡Hola Florial!

Sí, si puedes reemplazar la pota por calamar en la receta, pero hay algunos detalles que conviene tener en cuenta:

Cocción:El calamar es más tierno que la pota, así que si lo vas a cocinar, necesitás menos tiempo.

Lo ideal es o bien muy rápido (1-2 minutos) a fuego fuerte, o largo (más de 30 minutos) a fuego suave, para que no se ponga duro. La pota, al ser más firme, suele necesitar un poco más de cocción si es grande.

Limpieza:Los pasos son prácticamente los mismos: quitar la piel, la pluma (cartílago), vísceras y pico. Pero como la pota suele ser más grande, puede llevarte un poco más de tiempo limpiarla. También la puedes conseguir ya limpia.

En ceviche:En el caso estés haciendo una preparación tipo “ceviche”.Ambos se pueden usar, pero el calamar es más recomendable, porque tiene una textura más tierna y un sabor más suave.

En todo caso, conviene escaldarlo unos segundos en agua hirviendo antes de marinarlo en limón o lima, para que quede más agradable al paladar y sea seguro para el consumo.

Sabor y textura:El calamar tiene un sabor más delicado y una carne más fina; la pota es más intensa y firme.

¡Espero que te quede riquísimo lo que estés preparando!. Si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverlo.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Bonjour Emmanuel.

Merci pour ta question.

La farine T55 avec 13 % de protéines peut être utilisée, mais il y a un point important à considérer. Même si le taux de protéines est élevé (ce qui est positif pour ce type de pâte feuilletée), la classification T55 indique qu’il s’agit d’une farine plus blanche et moins raffinée que la T45, comme celle recommandée par le chef Bachour.

La T45 offre généralement une meilleure extensibilité et élasticité pour les pâtes laminées comme les croissants, surtout si elle présente également un bon équilibre entre la force (W) et l’élasticité (indice P/L entre 0,4 et 0,7).

Si tu n’as que de la T55 avec 13 % de protéines, tu peux faire un essai, mais je te conseille d’observer attentivement le comportement de la pâte :
▪️ Si elle se rétracte beaucoup ou a du mal à s’étaler, elle aura peut-être besoin de temps de repos plus longs entre les tours.

▪️ Il peut aussi être utile de la mélanger avec une partie de T45, si tu y as accès.

J’espère que ces informations te seront utiles. Si tu as d’autres questions, je reste à disposition avec plaisir pour t’aider.

Bien à toi.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Fady.

The shelf life and storage of chocolate bonbons filled with ganache depend on the type of ganache used:

1. Traditional Ganache (chocolate + cream)

▪️Shelf life: 2 to 3 weeks

▪️Storage: between 14 and 18°C (57–64°F), in a dry, dark place, free from strong odors.

▪️Relative humidity: ideally below 60%Important: Do not refrigerate, as condensation can form and affect the quality of the chocolate.

2. Ganache with fruit pulp or water-based ingredients

▪️Shelf life: 5 to 7 days if no preservatives are added.

▪️Storage: between 4 and 8°C (39–46°F) — refrigeration is required due to the higher water activity.

Notes:

Shelf life can be extended by using natural preservatives like potassium sorbate or alcohol (e.g., liqueurs).

Water activity can also be reduced by incorporating invert sugar, glucose, or additional cocoa butter.

General Tip:

If you’re aiming for a longer shelf life, it’s always recommended to measure the water activity (Aw). For bonbons intended for commercial sale, keeping the Aw below 0.85 is key to preventing microbial growth.

Best Regards!

[Sussan Estela Olaya]

¡Genial Mercedes! 🙌🏻

Aquí estoy por si te surge alguna otra consulta y con gusto te ayudo a resolverlo.

Un abrazo.

[Sussan Estela Olaya]

Genial Verónica, ya me cuentas que tal te va haciendo los cambios. Y ya sabes que estoy aquí por si tienes alguna otra consulta y con gusto te ayudo a resolverlo.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Great! If you have any other questions, feel free to reach out , I’ll be happy to help.

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Dalia, gracias por compartirlo, de verdad.

Estos detalles le pueden pasar a cualquiera y qué bueno que lo resolviste con calma y que al final te quedó bien. Eso habla de tu buena actitud en la cocina.

Si en algún momento necesitas hacer otra consulta o te surge alguna duda, aquí estoy atenta para ayudarte en lo que pueda. ¡Un abrazo y a seguir disfrutando del proceso!

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Correct! You can freeze it either after making the base dough or after it’s been laminated with butter.If you have any other questions, I’m here and happy to help you out.Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Genial Diego, si repites la receta ya nos cuentas que tipo de harina te resultó mejor y que tipo de horno usaste. Y si lo deseas puedes compartir tu resultado en nuestro ”feed de cocina”.

https://www.scoolinary.com/es/actividad/

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Fedeline.

Thank you for your question and for your patience while I checked with the team.

After speaking with them, we can say there’s no issue with drawing inspiration from the recipes you find here,especially if you’re excited about the idea of opening your own shop someday.

We love knowing that what we’re learning together can inspire you to dream big!

What we do encourage something many professionals find truly rewarding is to use these recipes as a starting point: adapt them, add your personal touch, and gradually develop your own unique style.
Thank you for being part of this community.

Wishing you lots of success in whatever comes next ,we’ll be here to support you along the way! 🙌🏻