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Duda del curso Croissants y Bollería – Antonio Bachour
Hola, espero que se encuentren bien.
Tengo una duda que me ha surgido desde hace tiempo y que aplica para este curso. Si bien la receta de la masa de croissant indica 1500 g de harina, mi amasadora no soporta esa cantidad; si mal no recuerdo, su capacidad máxima es de 1100 g. ¿Cómo puedo hacer para convertir la receta original en base a esa capacidad? Entiendo que, al usar menos harina, debo ajustar todos los ingredientes.
Un saludo.
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4 Respuestas
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Scoolinary Team
Hola Wilfredo.
Gracias por tu pregunta, es una duda muy común cuando trabajamos con recetas en grandes cantidades, especialmente con masas enriquecidas como la del croissant.
Al usar menos harina, todos los ingredientes deben ajustarse proporcionalmente. Dado que tu amasadora tiene una capacidad máxima de 1100 gramos lo más recomendable sobre todo si estás comenzando con esta receta es trabajar con la mitad de la fórmula original, lo cual te dejaría bastante margen y te permitirá trabajar con mayor comodidad.
Aquí te dejo la receta ajustada al 50%:
Receta con 750 g de harina (50% de la original)
Harina (12–13% proteína): 750 g
Azúcar granulada: 112 g
Sal: 12 g
Leche entera: 375 g
Mantequilla sin sal fría: 50 g
Levadura fresca: 35 g
(o 12 g de levadura seca, si prefieres usar seca)
El total de la masa preparada con esta receta reducida es de 1334 gramos. En la receta completa, el chef indica que se necesitan 1350 gramos de masa para elaborar todos los croissants. Por lo tanto, tienes dos opciones:
1. Usar los 1334 g de masa para hacer la receta completa, aunque estarías utilizando 16 gramos menos que la cantidad original (una diferencia mínima).
2. Usar solo la mitad de la masa (aproximadamente 667 g) para hacer media receta de croissants y reservar o congelar el resto para otra ocasión.
Espero que te resulte útil esta adaptación, y si en algún momento decides escalarla nuevamente, con gusto te ayudo.
Saludos.
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Muchas gracias por la respuesta. Ahí comienzo con esta receta. Si lo recuerdo (Ya que ando con muchas cosas) te digo que tal me fué.
Un saludo.
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Level:
Scoolinary Team
Genial Wilfredo, ya me cuentas que tal te va con tus croissants.🙌🏻
Saludos.
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Level:
Scoolinary Team
Hola Wilfredo
Leo que estás muy ocupado pero por las dudas te aviso que tenemos un Reto espectacular andando y ya que estás de lleno con las croissants… 😂 Ahorita está en marcha el #BachourChallenge: el reto consiste en replicar una de las recetas de Antonio Bachour disponibles en nuestra plataforma y compartir la foto del resultado en el Feed de Cocina. ¿Te animas a participar? 🍰📸.
Abrazo y éxitos
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