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[Sussan Estela Olaya]

Hola Diego.

Gracias por las fotos vamos punto por punto para mejorar el resultado de sus ensaimadas:

1. Tipo de harina recomendada

Para esta receta, lo ideal es usar una harina de media fuerza o harina panificable con un contenido de proteína del 11-12%.

Esto es porque la ensaimada necesita:

▪️Elasticidad para estirar finamente la masa sin que se rompa.

▪️Suficiente estructura para aguantar la manteca y la fermentación larga sin colapsar.

▪️Harina común (de repostería o todo uso) suele tener poca proteína (8-10%) y no desarrolla suficiente gluten. Resultado: la masa se desgarra al estirar y no sube bien.

2. Fermentación: ¿a temperatura ambiente o en nevera?

La receta original indica fermentación a temperatura ambiente (26–28 °C), especialmente en la segunda fermentación de 6–8 horas.

Clima cálido/verano: si la cocina está templada y no usas aire acondicionado, probablemente ya estás entre 26–28 ºC (usa un termómetro ambiental para confirmar).

Clima frío/invierno: pon las ensaimadas en el horno APAGADO con la luz encendida o cerca de una fuente tibia y también usa un termómetro para asegurarte que estás fermentando las ensaimadas a la temperatura correcta.

3. ¿Qué horno usar: de aire o de piedra?

Ambos sirven, pero con diferencias clave:

Horno con aire (convección):

▪️El aire caliente circula uniformemente, lo que ayuda a una cocción más rápida.

▪️Puede resecar más la superficie de las ensaimadas.

▪️Se recomienda bajar la temperatura entre 10 y 20 ºC respecto a la indicada en la receta para evitar sobrecocción.

Horno de piedra (resistencia arriba y abajo):

▪️Proporciona un calor más directo, especialmente desde la base.

▪️Es ideal para una cocción más suave y uniforme, sin resecar la masa.

▪️Se puede usar la temperatura indicada en la receta (225 ºC) sin modificar.

▪️Se recomienda precalentar bien el horno y colocar la bandeja a media altura.

Recomendación: Si el horno de piedra tiene buen control de temperatura, es preferible usar ese para lograr una cocción más tradicional y evitar que se reseque. Usa resistencia arriba y abajo, bandeja a media altura, y si es posible, precalienta muy bien la piedra o bandeja.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Miguel.

El equipo de contenidos me informa que las recetas del chef han sido redireccionadas.

Así que, haciendo clic en el recetario online, podrás ver las recetas de sus cursos:

https://www.scoolinary.com/es?s=Victor%2BManuel%2BGarcia&tab=recipes
También puedes acceder a las recetas individuales dentro de la misma página, en la sección “Recetas del curso”.
Espero que esta información te sea de ayuda.
Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Carmen.

Gracias por tu mensaje. Estoy segura @soldamiani te responde lo antes posible. En todo caso, para temas de renovación también puedes enviar un e-mail a soporte@scoolinary.com, para que te puedan ayudar con toda la información sobre este tema.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Miguel.

Envié tu observación al equipo de contenidos para su revisión y en cuanto tenga noticias me vuelvo a comunicar contigo.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Todor.
Thank you for sharing your experience. What you’re describing is actually a fairly common issue when baking cheesecakes, especially when switching from a home oven to a professional convection oven.
First, it might not be a problem with your recipe, but rather with the calibration or setup of your oven. In many ovens (even professional ones), the top heating element or the fan can produce more heat than expected, causing the top to brown too quickly before the inside is fully cooked. I’d recommend checking the actual oven temperature with an independent thermometer, since the display often doesn’t reflect the real internal temperature.

Here are a few tips to improve your results when baking in a convection oven:

▪️Lower the temperature:Convection speeds up cooking and browns the surface faster, so try lowering the temperature to around 200°C or even 190°C, especially if the fan is strong.

▪️Reduce convection settings:If your oven allows you to adjust the fan speed, go with the lowest setting, or even turn off the fan if possible. Too much air circulation can dry out and over-brown the surface.

▪️Use a protective tray or foil:You can lightly cover the top of the cheesecake with foil halfway through baking (don’t seal it completely) to shield it from direct heat.

▪️Adjust the oven rack position:

Place the cake on a lower rack, farther away from the top heating element, to avoid premature browning.

▪️Timing adjustment:Baking for 30 minutes at 220°C with convection is quite intense. With the adjustments above, you may need 35 to 45 minutes at 190–200°C, depending on the density of your mix and your specific oven.

I hope these tips help fine-tune your baking process and improve the final result. If your recipe is already solid, a few technical adjustments should be all you need to achieve the perfect cheesecake.

If you have any more questions, I’ll be happy to help.

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Pilar.
¡Gracias por tu pregunta y por seguir la receta con tanto detalle!

Si estás siguiendo la receta del chef Bachour (primera edición), el total de masa que se obtiene es de aproximadamente 2668 gramos.

De esa cantidad, 1350 g se destinan a los croissants clásicos y 300 g a las piezas bicolores (como el pain au chocolat o el croissant de mascarpone y fresa). Eso deja alrededor de 1000 g de masa sobrante.

Aquí tienes algunas ideas para aprovechar ese excedente:
▪️Elabora más piezas: Puedes usar el sobrante para hacer más croissants, mini croissants o piezas bicolores.
▪️ Prueba con nuevas formas o rellenos salados: Rollitos, cruasanes de jamón y queso, o formas personalizadas.
▪️Congela la masa extra: La puedes estirar y congelar por separado para laminar en otro momento.
▪️Haz una receta más pequeña: Si prefieres no tener sobrantes, puedes hacer solo una receta de croissants (1350 g) y complementar con media receta adicional (unos 675 g de masa), que sería ideal para una tanda pequeña o probar variantes.
¡Espero que esto te ayude a sacarle el máximo provecho a tu masa y a organizar mejor tus preparaciones!.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Gustavo.
Thank you for your question, and welcome to the Scoolinary community!
When it comes to croissant dough, it’s best to freeze it only once to preserve the quality of the yeast and the structure of the laminated dough. Each time you freeze and thaw the dough, the yeast loses strength and the butter layers can deteriorate, which affects the flakiness and final texture of the croissant.

Recommendations:

▪️If you plan to freeze the dough, do so after shaping (once the croissants are laminated and cut, but before the final proofing).
▪️Freeze the croissants on a tray, and once they’re firm, transfer them to a freezer bag or airtight container.
▪️When ready to use, thaw them overnight in the refrigerator, then let them proof at room temperature before baking.

Try to avoid freezing and thawing multiple times, as this can harm both the yeast and gluten development, resulting in a less airy and uneven dough.

I hope this helps you achieve perfect croissants!
Best regards!.

[Sussan Estela Olaya]

Genial Vicky, ya nos cuentas que tal te va en la búsqueda de la mejor harina.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Mercedes.

Si vas a preparar solo la mitad de la receta ,la mantequilla para laminar tiene que tener una meda de 21×21 centímetros y la masa debe de ser un rectángulo de 35.5 por 21 centímetros para laminar.

Luego una vez lista tu masa ya con los dobleces y descansos indicados por el chef de una receta completa da para 16 croissants y si quieres hacer solo la mitad (8 croissants), puedes simplemente reducir las dimensiones de la masa proporcionalmente.

Cada triángulo de croissant antes de enrollar o formar el pan debe medir 9 centímetros en la base y debe tener 38 centímetros de largo tal cual en la receta completa.

Versión para 8 croissants (la mitad de la receta):

Cantidad de croissants: 8 unidades

Ancho de la masa: 38 cm (se mantiene igual para mantener la forma tradicional del croissant)

Largo de la masa: 36 cm (la mitad de 72 cm)

Procedimiento ajustado:

1. Estira la masa a 38 cm de ancho ↕️ por 36 cm de largo.↔️

2. Marca 4 rectángulos a lo largo (en vez de 8).

3. Divide cada rectángulo en 2 triángulos.

4. Obtendrás 8 triángulos, que formarás en 8 croissants.

Así podrás obtener la mitad de Croissant guardando las mismas medidas de la receta completa.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Dalia,

Gracias por compartir cómo va tu cheesecake.

Lo que describes ,una textura tipo panacota al tacto después de 2 horas⁰ es completamente normal en esta etapa del enfriado. Como mencioné antes, el cheesecake necesita mínimo 4 horas de reposo, pero lo ideal es dejarlo toda la noche en la nevera para que cuaje bien y alcance su textura final.

Te explico por qué:

▪️El huevo necesita tiempo para estabilizarse: aunque el pastel ya esté cocido, el huevo sigue firme lentamente durante el enfriado.
▪️La grasa (nata, queso, yema) se reafirma solo cuando está completamente fría.
▪️La estructura interna se asienta con el frío, y eso solo se consigue con paciencia.

Además, si estás en un lugar cálido (más de 24°C), las 4 horas a temperatura ambiente podrían no ser suficientes. En estos casos, es mejor dejarlo solo 1 o 2 horas fuera, y luego llevarlo al refrigerador hasta el día siguiente.

En resumen:

• Si al tacto está cremoso como panacota, pero no líquido, ¡vas bien!
• Espera al enfriado completo en frío.
• Al día siguiente al cortarlo notarás si quedó con la textura firme pero cremosa que se busca.

¡No te preocupes! Todo indica que vas por buen camino.
Cualquier cosa, aquí estoy para ayudarte.

Un abrazo.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Gustavo,

You’re absolutely rightChef Antonio Bachour’s recipe includes two different freezing stages, and it’s important to distinguish between them:

1. Freezing the base dough (before laminating):
After kneading and resting, the chef divides the dough and rolls it out into a 50 x 30 cm rectangle, which he freezes overnight (or up to a week). This step is safe because the dough hasn’t been laminated or fermented yet. Since it’s compact and doesn’t yet contain butter, it holds up well in the freezer without compromising the yeast or gluten structure.

2. Freezing shaped croissants (before proofing and baking):
Once the dough has been laminated, cut, and rolled into croissants, it can be frozen again in its raw form. This method is great for prepping ahead of time. Later, they’re thawed and proofed right before baking.

How many times can the dough be frozen?
Ideally, only once at each stage. That means you can freeze the base dough right after kneading (as the recipe suggests), and then, if needed, freeze the shaped croissants once more. However, freezing and thawing multiple times during the same stage isn’t recommended, as it can weaken the yeast and damage the laminated structure.

In summary:

▪️ You can freeze the base dough right after kneading, before laminating.
▪️ Later, once the croissants are shaped, you can freeze them again (before the final proof).
▪️ Avoid freezing more than once at the same stage to preserve quality and results.

Hope this clears things up and helps you get the most out of Chef Bachour’s fantastic recipe.

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Salma!Thanks for your question.

▪️Baked croissants (without any filling):

You can freeze them for up to 1 month without any issues. After that, they start to lose texture and flavor, although they can last up to 2 months if well-wrapped (ideally in plastic wrap and then sealed in an airtight bag).

To serve, let them thaw at room temperature and then reheat them in the oven (about 5–8 minutes at 160–170 °C / 320–340 °F) to bring back some freshness and crispiness.

▪️Shaped croissants, frozen before proofing and baking:

This is the best option if you’re aiming for the highest quality. You can freeze them right after shaping (before the final proof).

In this case, they’ll keep well for up to 6 weeks in the freezer, as long as they’re well protected from air and moisture.

To use them: let them thaw and proof overnight in the fridge (approx. 8–12 hours), then bake straight from the fridge. They’ll come out almost as if freshly made.

Conclusion:

To maintain the best texture, aroma, and flakiness in your unfilled croissants, I recommend freezing them after shaping and before the final proof. This technique is ideal for prepping in advance and guarantees excellent results when baking right before serving.

As a general tip, always run a small test batch first this is the best way to determine how long your croissants can hold up using your chosen storage method.

Hope this helps!

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Dalia.

Cuando el cheesecake sale del horno, la consistencia del centro debe ser ligeramente temblorosa al mover el molde ( no tan líquida), como si fuera un flan. Eso no significa que esté crudo, sino que está cocido, pero aún no ha terminado de cuajar por completo. Durante el proceso de enfriado, tanto a temperatura ambiente como en la nevera, el cheesecake terminará de asentarse y adquirir su textura cremosa ideal.

Estos son algunos tips que puedes considerar para poder identificar la cocción ideal:

▪️Bordes firmes, centro tembloroso: Al mover suavemente el molde, los bordes deben estar bien cocidos y el centro debe moverse un solo un poco como gelatina. Ese es el punto justo. Si todo se ve firme desde el horno, probablemente esté un poco sobrecocido.

▪️No usar el tacto directamente: Al sacarlo del horno, no toques el centro, ya que es muy frágil en caliente y puede hundirse o agrietarse. Confía en el movimiento del molde como referencia.

▪️Reposo obligatorio: Deja enfriar a temperatura ambiente primero, luego refrigera mínimo 4 horas (idealmente toda la noche). Ahí es cuando el cheesecake se reafirma y toma esa textura cremosa y firme al corte.

▪️Si al cortar se desparrama o es muy líquido: Entonces sí, le faltó cocción. Pero si está cremoso, suave y se mantiene en forma al cortar, ¡está perfecto!

En resumen: aunque al sacarlo del horno se vea cremoso y algo tembloroso, eso es normal. No está crudo. El frío lo terminará de estabilizar. Como recomendación siempre pre-calienta el horno por 20 a 25 minutos y usa un termómetro interno de horno, de esa forma sabrás que tú cheesecake se está cocinando a la temperatura correcta.

¡Espero que esta explicación te ayude a identificar mejor el punto ideal y a ganar confianza con tus cheesecakes!

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Salma.
Thank you for your message and for sharing more details about how you serve your croissants!
Since you’re making savory croissants filled with ingredients like tuna or turkey, cheese, and sauces, it’s completely understandable that you need to refrigerate them for food safety. In that case, storing them in an airtight container in the fridge is the best approach.

Here are a few tips to help preserve the texture and flavor of your croissants without compromising the safety or quality of the filling:

▪️Let them cool completely before storing:Make sure the croissants are fully cooled before placing them in the fridge. This prevents condensation, which can soften the laminated layers and affect the texture.
▪️Protective wrapping:If possible, wrap each croissant individually in parchment paper or food-safe plastic wrap before placing them in an airtight container. This helps retain moisture without making the exterior soggy.
▪️Gentle reheating (with caution):If the filling doesn’t contain delicate sauces like mayonnaise, you can gently reheat the croissants in a preheated oven at 160–170°C (320–340°F) for about 5–7 minutes to bring back some crispness.
However, if the croissants contain mayonnaise, creamy dressings, or heat-sensitive sauces, it’s best not to reheat them, as the flavors or texture of the filling may change or separate. In those cases, the ideal option is to serve them at room temperature: just take them out of the fridge about 40 to 50 minutes before serving to let them safely come to temperature.
▪️Consume within a short timeframe:We recommend eating refrigerated filled croissants within 24 to 48 hours for the best taste, texture, and food safety.

Finally, if you ever want to prepare them ahead of time without delicate sauces, you can freeze the assembled croissants and reheat them directly from frozen (wrap them in foil for the first few minutes, then uncover to let them brown).

Thank you again for sharing your process and for trusting us!I’m sure your savory croissants are a big hit.
Warm regards!

Sussan Scoolinary Team.

[Sussan Estela Olaya]

Great! I’m here if you have any other questions—happy to help! ❤️