Alta Cocina Española

Taco de sésamo, miso de garbanzos y azafrán, foie gras: La cáscara se elabora con un caramelo elaborado a base de glucosa, chocolate amargo, sésamo negro y granos de maíz tostados. El relleno se procesa con diversos aguardientes y luego se cuece “en frío” y se ralla.

Macaron con Pimentón de la Vera: El relleno se prepara con un excelente queso español, la “torta del casar”, mezclado con ajo negro fermentado, que con sus notas dulces y ácidas crea un equilibrio único en el paladar.

Sopa fría con gambas marinadas y perlas de vino de Jerez: Inspirado en el ajo blanco, una sopa fría típica de Andalucía a base de ajo, aceite de oliva virgen extra y almendras; servido dentro de una cúpula de helado de almendras.

“Gastrogenómica”: Se inspira en la genómica, una rama de la biología que estudia el genoma de los organismos vivos. En este plato reinan las semillas de las verduras: se obtienen tras asarlas en el horno y luego se fríen para darles más sabor y carácter.

Cogote de bacalao con gazpachuelo de atún rojo: La técnica es la reina, reuniendo el sabor del mar en un solo bocado. La garganta de bacalao se cocina confitada para apreciar su suavidad natural e infundirle aromas y olores. Luego se combina con un gazpachuelo, elaborado con dashi y tuétano de atún. Para darle crujiente y volumen al plato, el chef prepara un “papel de alga”, elaborado con tres tipos de algas, hervidas y secadas en salamandra.

Bocadillo de salmonete en scapece: Chips de piel de mújol relleno con la pulpa del mújol, que se cuece mediante maceración en un extracto de cítricos.

Pollo de Bresse:La pechuga se cuece dos veces, primero al vacío hasta alcanzar el punto rosado del corazón, luego se dora en una sartén; las alas se utilizan junto con un caldo de verduras para crear un puré aterciopelado, mientras que las piernas se cuecen lentamente en vino tinto y se sirven enteras.

Cochinillo con emulsión de lechuga romana: La preparación del cochinillo está muy presente en la tradición gastronómica española. Esta vez se cocina en el horno con el objetivo de mantener la carne suave y dejar la piel crujiente.

¿A quién va dirigido?

Va dirigido a cocineros profesionales o entusiastas por la alta cocina de vanguardia. A lo largo de este curso online descubrirás acerca de técnicas avanzadas y el uso de ingredientes.

Material Necesario

• Termómetro de cocina
• Pincel de cocina
• Cacerola de fondo grueso
• Silpat
• Thermomix | Procesador de alimentos
• Colador de malla fina
• Bandeja de horno
• Rallador ancho
• Batidora planetaria con batidor
• Espátula de silicona
• Batidora de inmersión
• Cucharón
• Aro de pastelería
• Jeringa de cocina
• Manga pastelera con boquilla lisa de 8 mm
• Recipiente de nitrógeno líquido
• Pelador de patatas
• Sacabolas
• Estopilla
• Rodillo
• Papel de horno
• Deshidratador
• Roner
• Envasadora al vacío
• Bolsas de cocción al vacío
• Soplete de cocina
• Parrilla de metal