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Alta Cocina Española

Mario Sandoval transmite su idea de la cocina vanguardista y gourmet, mediante el uso de técnicas estimulantes e innovadoras

Mario Sandoval

Chef de Coque en Madrid (2 Estrellas Michelin, 3 Soles Repsol, 3 "M" de la Guía Metrópoli) y Premio Nacional de Gastronomía por la Real Academia de Gastronomía Española


Las recetas no son simples listas de ingredientes y procedimientos, sino que deben interpretarse con conocimiento y sensibilidad

Desde la perfecta cocción del cochinillo, uno de los platos más consumidos en toda España, pasando por el uso de láminas de obulato como envoltorios crujientes, hasta la elaboración de un plato totalmente centrado en el uso de semillas vegetales. Este curso es una inmensa fuente de inspiración para cualquiera que quiera probar suerte en la cocina extremadamente avanzada.

Al finalizar este curso serás capaz de:

  • Realizar escalfados, confitados, salsas, emulsiones y texturas.
  • Atreverte a desafiar lo dulce y salado, combinando técnica de ambos mundos.
  • Poner en valor cada parte de un animal como el pollo o pescado.
collage de fotos con Mario Sandoval cocinando

Contenidos

Contenido del Curso

Capítulo 1 - Presentación del curso
Capítulo 2 - Taco de sésamo, miso de garbanzos y azafrán, foie gras
Capítulo 3 - Macaron con Pimentón de la Vera
Capítulo 4 - Sopa fría con gambas marinadas y perlas de vino de Jerez
Capítulo 5 - "Gastrogenómica"
Capítulo 6 - Cogote de bacalao con gazpachuelo de atún rojo
Capítulo 7 - Bocadillo de salmonete en scapece
Capítulo 8 - Pichón de Bresse
Capítulo 9 - Cochinillo con emulsión de lechuga romana
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Despedida

¿Qué aprenderás?

Algunos de los platos más representativos de su restaurante Coque en Madrid

Taco de sésamo, miso de garbanzos y azafrán, foie gras: La cáscara se elabora con un caramelo elaborado a base de glucosa, chocolate amargo, sésamo negro y granos de maíz tostados. El relleno se procesa con diversos aguardientes y luego se cuece “en frío” y se ralla.

Macaron con Pimentón de la Vera: El relleno se prepara con un excelente queso español, la “torta del casar”, mezclado con ajo negro fermentado, que con sus notas dulces y ácidas crea un equilibrio único en el paladar.

Sopa fría con gambas marinadas y perlas de vino de Jerez: Inspirado en el ajo blanco, una sopa fría típica de Andalucía a base de ajo, aceite de oliva virgen extra y almendras; servido dentro de una cúpula de helado de almendras.

“Gastrogenómica”: Se inspira en la genómica, una rama de la biología que estudia el genoma de los organismos vivos. En este plato reinan las semillas de las verduras: se obtienen tras asarlas en el horno y luego se fríen para darles más sabor y carácter.

Cogote de bacalao con gazpachuelo de atún rojo: La técnica es la reina, reuniendo el sabor del mar en un solo bocado. La garganta de bacalao se cocina confitada para apreciar su suavidad natural e infundirle aromas y olores. Luego se combina con un gazpachuelo, elaborado con dashi y tuétano de atún. Para darle crujiente y volumen al plato, el chef prepara un “papel de alga”, elaborado con tres tipos de algas, hervidas y secadas en salamandra.

Bocadillo de salmonete en scapece: Chips de piel de mújol relleno con la pulpa del mújol, que se cuece mediante maceración en un extracto de cítricos.

Pollo de Bresse:La pechuga se cuece dos veces, primero al vacío hasta alcanzar el punto rosado del corazón, luego se dora en una sartén; las alas se utilizan junto con un caldo de verduras para crear un puré aterciopelado, mientras que las piernas se cuecen lentamente en vino tinto y se sirven enteras.

Cochinillo con emulsión de lechuga romana: La preparación del cochinillo está muy presente en la tradición gastronómica española. Esta vez se cocina en el horno con el objetivo de mantener la carne suave y dejar la piel crujiente.

 

¿A quién va dirigido?

Va dirigido a cocineros profesionales o entusiastas por la alta cocina de vanguardia. A lo largo de este curso online descubrirás acerca de técnicas avanzadas y el uso de ingredientes.

Material Necesario

  • Termómetro de cocina
  • Pincel de cocina
  • Cacerola de fondo grueso
  • Silpat
  • Thermomix | Procesador de alimentos
  • Colador de malla fina
  • Bandeja de horno
  • Rallador ancho
  • Batidora planetaria con batidor
  • Espátula de silicona
  • Batidora de inmersión
  • Cucharón
  • Aro de pastelería
  • Jeringa de cocina
  • Manga pastelera con boquilla lisa de 8 mm
  • Recipiente de nitrógeno líquido
  • Pelador de patatas
  • Sacabolas
  • Estopilla
  • Rodillo
  • Papel de horno
  • Deshidratador
  • Roner
  • Envasadora al vacío
  • Bolsas de cocción al vacío
  • Soplete de cocina
  • Parrilla de metal
collage de fotos con Mario Sandoval cocinando
Una delicia de platos
Virtudes Diaz Bautista

Me ha gustado que lo explica todo muy bien y con palabras que se entienden perfectamente. No me a gustado tanto cuando veo el recetario y veo que las recetas están varias veces repetidas.

Ok
JUAN GALLARDO SERRANO

Ok

Muy buen curso
luis manuel lopez mingorance

En general me ha gustado todo. Es una nueva ventana de conocimiento e inspiración

Magnifico
Jose Luis Corral Ferez

BASTANTE COMPLETO PERO PODIA DAR UN POCO MAS DE INFORMACION,COMO CON LAS FERMENTACIONES QUE NO INDICA SI SE DEJAN A TEMPERATURA AMBIENTE O FERMENTA EN CÁMARA

Increible
Juan Antonio Ruiz Alonso

Platos espectaculares, y explicaciones excelentes lo que permite un entendimiento perfecto de las técnicas aplicadas a las elaboraciones. Deseando realizar la prueba del cochinillo y el escabeche.

Genial
Fco. Javier Gregorio alda

Interesante, mucha técnica, ideas para adaptar a otros productos

Chef de Coque en Madrid (2 Estrellas Michelin, 3 Soles Repsol, 3 "M" de la Guía Metrópoli) y Premio Nacional de Gastronomía por la Real Academia de Gastronomía Española

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¿Qué incluye?

  • 1 h 20 min de vídeo HD
  • 8 recetas 
  • 9 lecciones
  • Recetario
  • 8 Cuestionarios
  • Certificado
  • English, Español (VO), Français
  • English, Español, Italiano, Français, Português (BETA), Deutsch (BETA)
Dificultad
  • Avanzado

Valoraciones y reseñas

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¿Cuál es su experiencia? Nos encantaría conocerla
Rodrigo Ortiz
Publicado hace 1 semana
Excelente

Excelente

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luis manuel lopez mingorance
Publicado hace 2 semanas
Muy buen curso

En general me ha gustado todo. Es una nueva ventana de conocimiento e inspiración

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borrego
Publicado hace 2 semanas
Alta cocina

Recetas de verdadera alta cocina,tecnicas e ingredientes fantasticos

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Julio La Fuente
Publicado hace 2 semanas
Excelente

Muy buen curso, todas las técnicas y explicaciones.

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Juan Antonio Ruiz Alonso
Publicado hace 3 semanas
Increible

Platos espectaculares, y explicaciones excelentes lo que permite un entendimiento perfecto de las técnicas aplicadas a las elaboraciones. Deseando realizar la prueba del cochinillo y el escabeche.

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Virtudes Diaz Bautista
Publicado hace 3 semanas
Una delicia de platos

Me ha gustado que lo explica todo muy bien y con palabras que se entienden perfectamente. No me a gustado tanto cuando veo el recetario y veo que las recetas están varias veces repetidas.

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Veronica Elizabeth De Risio
Publicado hace 3 semanas
Excelente

Excelente

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Jose Luis Corral Ferez
Publicado hace 3 semanas
Magnifico

BASTANTE COMPLETO PERO PODIA DAR UN POCO MAS DE INFORMACION,COMO CON LAS FERMENTACIONES QUE NO INDICA SI SE DEJAN A TEMPERATURA AMBIENTE O FERMENTA EN CÁMARA

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JUAN GALLARDO SERRANO
Publicado hace 3 semanas
Ok

Ok

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Fco. Javier Gregorio alda
Publicado hace 4 semanas
Genial

Interesante, mucha técnica, ideas para adaptar a otros productos

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