Cocina Casera de 3 Estrellas
Desde las anchoas del Cantábrico, pasando por el solomillo de Tudanca, hasta el “queso pasiego”, el chef pretende dar a conocer los ingredientes de su tierra, potenciándolos con platos sencillos y sabrosos
Cenador de Amós (3 Estrellas Michelin), Premio Nacional de Hostelería 2022
A pesar de ser un cocinero de "tres estrellas", sorprende la sencillez con la que aborda la materia prima
En este curso el chef Jesús Sánchez, 3 estrellas Michelin en el Cenador de Amòs de Cantabria, pretende poner en valor los ingredientes más característicos y típicos de su Cantabria natal (Norte de España) a través de platos tradicionales.
Al finalizar serás capaz de:
- Comprender la historia y conceptualización de las recetas tradicionales de Cantabria.
- Entender la diversidad de ingredientes de la región.
- Cocinar platos cántabros emblemáticos, respetando la tradición, pero con posibilidad de usar técnicas modernas.
Desarrolla tu talento culinario
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Contenidos del Curso
Contenido del Curso
Capítulo 2 - Sopa de alubias rojas de Cantabria, verduras y berza frita
Capítulo 3 - Ensalada de verduras asadas y anchoas
Capítulo 4 - Mejillones a la marinera con queso azul de Cantabria
Capítulo 5 - Timbal de huevo con callos de bacalao y patatas 'paja'
capítulo 6 - Filete de caballa asado con vinagreta de tomate fresco
Capítulo 7 - Solomillo de tudanca con salsa de queso azul
capítulo 8 - Tarta de higos
Capítulo 9 - "Quesada Pasiega"
Demuestra lo que has aprendido
Antes de terminar
Sin imponer procesos difíciles o particulares: cada plato preparado en este curso está al alcance de todos
¿Qué aprenderás?
El curso se abre con una sopa de alubias, elaborada con una materia prima de excelencia, los “Caricos”, una variedad particular de alubias rojas, típica de Cantabria.
El chef presenta una ensalada muy especial a base de verduras cocidas. Las verduras se asan mediante una técnica de cocción especial que utiliza el horno microondas para crear un efecto similar al del envasado al vacío: esto permite que las verduras se cocinen a la perfección y minimiza la dispersión de los sabores.
En una cocina siempre orientada a potenciar los elementos locales, Jesús Sánchez elige combinar los mejillones con un queso azul típico de Cantabria, el ‘Picòn Berjes-Tresviso’.
Al cocinar y degustar un huevo, uno de los aspectos más apreciados es el contraste entre la parte firme de la clara y la parte líquida de la yema. Lo recreamos dentro de un timbal, preparado con clara de huevo batida y estabilizada con tapioca y albúmina, y yema en el centro del timbal. Se acompaña de un “guiso” de callos de bacalao, preparado con agua de pimientos asados, y una “paja” de patatas para aportar la parte crujiente al plato.
Verás cómo preparar la salsa ideal para acompañar a la caballa. Repasamos la técnica de limpieza y corte del tomate, que sirve de base para esta vinagreta preparada “en caliente” y con elementos salados y ácidos contrastados, como la salsa de soja blanca y el vinagre de Jerez.
La Quesada Pasiega es una tarta que nació un poco “por necesidad”. La versión del chef es lo más fiel posible al original y se elabora con un queso típico de Cantabria, el ‘queso Pasiego’; se procesa a mano, precisamente para apreciar la textura del queso.
¿A quién va dirigido?
Este curso online va dirigido a todos los amantes de la gastronomía española, sobre todo del norte. Podrás recrear recetas reconfortantes para tu hogar o restaurante.
Material necesario
- Olla a presión
- Papel de aluminio
- Túrmix
- Biberón de cocina
- Cortapastas de 3 cm
- Horno microondas
- Recipiente apto para microondas
- Film transparente
- Tijeras
- Cacerola con tapa
- Colador de malla estrecha
- Mezclador planetario con batidor (o batidora eléctrica)
- Manga pastelera
- Molde para timbal de silicona
Recetas del curso
En el curso Cocina Casera de 3 Estrellas aprenderás a elaborar
Qué dicen nuestros alumnos
Quién imparte este curso
Cenador de Amós (3 Estrellas Michelin), Premio Nacional de Hostelería 2022
Como muchos cocineros, se formó admirando las técnicas francesas; pero hoy destaca por presumir las bondades de su propio país.
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Magistral
Me ha gustado mucho este curso, por los platos realizados así como por todas técnicas, y lo mejor para mi gusto, como se han explicado todos los pasos en cada elaboración.