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Marianela Solis ha publicado una actualización en el club
hace 5 días
Lab Sourdough croissant
Receta de Daniel Álvarez y adaptada por mi para que sea con masa madre
Lior Kalshtein, Flor y9 más5 Comentarios-
Level:
Stagier
que bien, se ve la técnica presente
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Level:
Executive Chef
Se ven estupendos.
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Level:
Scoolinary Team
¡Muy buen experimento para el Club LAB, Marianela! Adaptar una fórmula de Daniel Álvarez a masa madre ya implica tomar decisiones sobre fermentación, fuerza de la masa y tiempos de frío, no solo sustituir la levadura. En las fotos se aprecia un laminado bien marcado y una expansión potente; en el interior aparecen alveolos grandes, aunque algo irregulares y con zonas más compactas en la base y el centro.
Para la siguiente prueba, podrías mantener todo igual y modificar solo la fermentación final, observando cuánto cambia la apertura de las capas y la regularidad del alveolado. ¿Qué porcentaje de masa madre usaste y cómo ajustaste los tiempos respecto a la receta original? Ahí puede estar una pista muy interesante para afinar tu versión.
Y cuéntanos también cómo quedó de sabor: acidez, mantequilla, aroma y equilibrio general.¡Felicitaciones!
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Agradezco mucho las felicitaciones y también la recomendación, sabes que si esta es mi tercera prueba y es la fermentación final he ido revisando los detalles y mientras más tiempo dejo fermentar mejor es el resultado en este punto funciona totalmente diferente a una levadura pero a la vez es lindo no rendirte y saber que estoy llegando al resultado que deseo, hoy estaré haciendo más y volveré a subir las fotos el objetivo es seguir trabando y ofrecer productos difebretes y en tendencia
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Level:
Scoolinary Team
@marianela-solis4400 Marianela, qué bueno leer esto, porque ya estás encontrando tus propias respuestas con cada prueba. Y se nota que no te estás conformando con “que salga”, sino que estás observando qué cambia y por qué.
Si hoy vuelves a hacerlos, fíjate especialmente en cómo se comporta la pieza al final de la fermentación: cuánto crece, cómo se siente al tacto y cómo responde luego en el horno. Eso te va a ayudar a reconocer el punto sin depender solo del reloj.
Y pensando en ese objetivo de ofrecer algo diferente, me parece muy interesante: ¿qué te gustaría que distinguiera a tus croissants de masa madre, el sabor, la textura, el alveolado, o un poco de todo? Esperamos esas nuevas fotos 😊
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