¡Hola, Joni!
Con una harina W456 y una relación P/L de 1,14, yo no cambiaría la sal ni la levadura al principio. Empezaría con 500 g de harina, hasta 320 g de agua, 1 g de levadura fresca y 12 g de sal.

Reserva unos 20-30 g de agua y añádela solo si la masa lo admite. Con una harina tan fuerte, céntrate más en el desarrollo del gluten, el reposo y en mantener la masa final a unos 23-25 °C que en amasar durante demasiado tiempo.

Para la prueba de 24 h frente a 48 h, mantén la fórmula exactamente igual y cambia solo el tiempo de fermentación. De esa forma verás realmente cómo se comporta la harina. Si la masa de 48 h sigue estando demasiado tensa, ajusta la fermentación antes de cambiar la levadura.

Yo probaría primero con la hidratación original y luego iría aumentando gradualmente hasta el 65–66 % si quieres una masa más ligera y elástica.
¡Cuéntame qué tal te va!